袁涛

　　摘要：韶关地区因得天独厚的自然环境和聚居人群的生活习惯，形成了独具特色的民间饮食内容。韶关地区的饮食文化改变了原有的城市形象，使城市变得更具活力，并成为提升居民生活品质的主要手段。为加深对韶关民间饮食文化的了解，本文首先了解了韶关民间饮食的分类，然后分析韶关民间饮食的文化特色。

　　关键词：韶关;民间饮食;文化

　　中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2019）05-0194-02

　　一、前言

　　丰富的土产、优越的环境、注重饮食的养生保健，这都是韶关地区民间饮食文化的主要体现，该地区的饮食结构以农产品为主，同时以肉类、杂食等为辅，非常注重养生保健。广东省的饮食文化源远流长，在饮食方面，着重体现食物的造型、香味，具有丰富、浓厚的饮食文化。山区饮食是韶关民间饮食的一大特色，在时代不断发展的情况下，如今已经形成了开放性、多元化的饮食文化风格。

　　二、韶关民间饮食的分类

　　（一）客家菜

　　客家菜是中华饮食文化的重要组成部分，在江西的赣州、广西的玉林、贺州等地广为流传。韶关民间常见的客家菜有猪肚鸡、梅菜扣肉、仙人冻、客家盆菜、盐焗鸡、芋子饺、三杯鸭等，它与潮州菜相比，最大区别是：咸、肥、熟。客家菜有无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓的说法，以肉类为主，原汁原味，注重火候、以炖、煲、烤、酿等做法为首，乡土风貌明显。客家菜的特色用几个字概括：野、粗、杂，这种吃法的一个主要原因是：无污染，含有丰富的蛋白质、维生素、无机盐，平衡营养。

　　（二）广东菜

　　广东菜历史悠久，源于明清时期，不仅受到中原饮食内容的影响，还及时融入了相应的西方饮食内容，取材多样，造型丰富，不仅有飞鸟还有家禽。材料用量讲究，注重品质，在模仿中创新，装饰美而不艳，因品种繁多，味道鲜美，同时也会根据季节变化改变菜品样式，春夏菜清淡，秋冬菜浓郁，其中比较出名的有白云猪手、麻皮乳猪、，龙虎斗等名菜。粤菜配料多而巧，淡中求鲜，追求色、香、味、型。

　　（三）潮州菜

　　潮州菜简称潮菜，是以蔬菜瓜果为主的素菜，饮食特点是：清淡鲜美、粗料精制、营养丰富。如常见的厚茹芥菜、马蹄泥、护国菜、糖炒地瓜等，潮州菜擅长喜摆十二款，上菜顺序是：尾甜菜、点心。用料讲究，食材加工过程中，更融入了蒸、炒、煎、炸、炖、焖、卤、泡、拌等多种做法，制作过程精致，因此便形成了潮州菜的风味特色。

　　三、得天独厚的自然资源

　　韶关水库众多、水域流量大，适合水产养殖，常见的有水库鱼、小溪鱼虾等，这些鱼类可烹饪成清蒸鱼、红烧鱼、水煮鱼，味道鲜美、营养丰富，也可以烹饪成鱼片粥，鲜美非常。民间饮食立足于本地丰厚的自然资源，同时在民间传统习俗和饮食习惯的影响下，形成了独特、浓郁的韶关民间饮食特征。四季蔬菜和瓜果不断，都是以优厚的自然资源为材料，向客人提供精美的饮食资源。地区的农作物主要是水稻，以稻米为主，居民依靠自己努力种植水稻，得到大丰收，可供来米饭、稀饭、米粉等食物，比较具有代表性的是粽子、肠粉、糯米鸡。花生、大豆、淮山、玉米等远近闻名，蔬菜种类齐全，盛产甘蔗、马铃薯、马蹄、西瓜、莲藕、白薯、粉葛。韶关属于农耕文明，其民间饮食更多的是五谷杂粮，五谷是地区居民赖以生存的根本，在蔬菜、水果、肉类等多种食物的辅助下，共同构成了广东韶关民间的主要饮食内容。韶关因山多，茶叶多，如大瑶山、高山茶、罗坑原生态茶、毛尖、红茶、绿茶等在国内享有盛誉，种茶、饮茶成为韶关民间饮食中的一部分，居民擅长种茶和品茶，同时还有米酒、蛇酒、杨梅酒、葡萄酒、蜂酒等多种饮料供游客品尝，其中的米酒营养丰富，最适合产妇食用，蜂酒和蛇酒都对一些慢性疾病有特殊的治疗效果，居民借助优厚的自然资源酿酒，使其在日常生活中增添许多情趣@。降雨量充沛，盛产淡水鱼，鱼蟹较多，树木茂密，还有穿山甲、华南虎等稀有保护动物，山猪、野鸡常见，更有竹笋、香蒿、蕨菜、杨梅、栗子、蘑菇等山珍。橙子、龙眼、橘子、柚子、葡萄等在市场上销售很好。韶关地区的豆类有花豆、青豆、赤小豆、绿豆、黄豆、扁豆、芸豆等，还有用于菜肴原料的荷兰豆、豆角、四季豆等，将豆类作物加工成绿豆芽、黄豆芽，粉丝。豆腐皮、豆腐、豆腐干、臭豆腐、冻豆腐、豆腐脑等成为社会民众喜爱的风味小吃。胡萝h、冬瓜、苦瓜、青菜、白菜、韭菜、西兰花、青瓜、芥蓝、秋葵、包菜四季不断。

　　四、土特产种类多

　　广东省地区山多，土特产种类多，比如野山菌就是一个代表。韶关也有野生灵芝、香菇、木耳等珍品，还有人工种植的茶树菇、香菇、鸡腿菇、木耳、银耳、平菇、猴头菇等众多食用菌，它们都成为韶关民间饮食的一部分。野兔、牛蛙、野鸡、山羊、野猪、山鸟等民间饮食资源，山珍野味齐全，土特产丰富，因此形成独特的民间饮食风格。地区居民淳朴，民间饮食文化显著，这些原生类材料都在烹饪、餐桌、配搭等环节得到很好的使用，饮食文化的本质都体现在质朴上，时代的发展，使得地区人们为追求更高水平的生活，越来越注重品质，追求文化品位。客人到家，他们会亲自做上几道小菜款待客人，表示好客。养成保健是居民非常在意的一项饮食内容，他们的饮食向着更为精致的方向发展，饮食经济实惠，多样、原生性的饮食内容让人返璞归真，同时呈现出素朴养生的独特风韵。土生土长是韶关民间饮食的基本特点，人们喜欢原汁原味，不过于在意美食烹饪中的色素添加，采用本地区精美的食材，然后经过人工筛选、烹饪，最终呈上餐桌的是一盘盘鲜美、原生性的大碗菜、大盆菜，因此农家菜作为当前韶关民间饮食中不可或缺的本色饮食内容。韶关民间饮食特征也体现在饮食活动的细节中，朋友聚会、亲人重逢，主人都会亲自到厨房做几道拿手小菜，同时配上鱼片粥，用以表达欢迎、惜别、感激等心情。农家乐是韶关饮食的一大特点，盛情款待，民风淳朴，将米酒、药酒、蛇酒等用来招待宾客，杀鸡宰羊，鸡鸭鱼肉，尽显丰盛，主人的热情招待，宾客满是欢喜，细细品味了韶关饮食的美味，多样的饮食内容，不仅是地区居民追求高品味生活的体现，还是维持生命的基本需求，居民的豪爽、热情、周到、礼仪等都体现在满桌丰盛的菜肴中。

　　五、居民饮食中的养生保健

　　居民饮食注重养生，合理利用当地的药材，科学借助药膳调理身体，因当地的水土物产形成了不同的养生习惯，在潮湿天气，居民日常饮食中善于运用饮料和清凉食物降火，煲汤养生，这不仅是一种民间饮食习惯，还是酒店、旅游业服务中的一个特点。季节变化，居民也会不断的变化养生汤料，注重药膳的营养和保健功效，使用驱湿食物缓解湿热状况，干燥的冬季，則会利用自制的凉茶、猪肺汤来降火，还自制有金银花、鸡骨草等凉茶，餐桌上提供菜干、枸杞叶等滋补食材。养生保健注重季节的变化，依据气候变化，合理利用药膳滋补身体，根据天气情况改变食谱，伴随着现代科技的不断发展，韶关地区的民间饮食突出四季蔬菜和水产，丰富菜品。

　　六、中西方融合的民间饮食内容

　　吸引各地的饮食文化，餐桌菜品样式各异，让客人真正“入乡随俗”，借助地区便利的交通条件，开发出多元化的饮食内容。如鲁菜、东北菜、江浙菜、川菜、内蒙菜等多种菜系，并增添了料理、麦当劳、肯德基等风味饮食，集中西方文化的精华，形成多样化的民间饮食特征。菜品绿色、无污染，健康饮食，寄情山水，品农家大盆菜，旅游中尽情享受原生态菜品，观赏风景名胜，进一步凸显本土性的民间饮食习惯。

　　七、结语

　　通过了解韶关民间饮食的分类，从中知道了客家菜、广东菜及潮州菜的特点，接着研究借助自然资源形成的土特产、注重养生保健等的民间饮食内容，饮食经济实惠，多样、原生性，并融合了西方饮食文化，增加多种菜系，实现健康饮食，养生保健，尽情享用绿色菜品，让韶关民间饮食文化彰显地域特征。