李瑞康

　　摘 要：蒙古族是一个历史悠久的游牧民族，在长期的劳动发展过程中，逐渐形成了游牧民族特有的饮食文化。其中传统的食品主要以自食即奶食制品；红食即肉制食品为主。而自食和红食在制作过程中，多采用一些非常具有蒙古族特色的传统工艺。每种食品使蒙古族的饮食风格具有浓郁的民族特色，形成了独具特色的饮食文化。

　　关键词：蒙古族；饮食；文化

　　中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2016）24-0148-01

　　蒙古族是祖国大家庭中一个历史悠久、勤劳勇敢而又富有传奇色彩的民族。千百年来，蒙古族过着“逐水草而迁徙”的游牧生活。中国的大部分草原都留下了蒙古族牧民的足迹，因而被誉为“草原子”。在长期的历史生活中，形成了绚丽多姿的民族传统习俗，特别是蒙古族的饮食文化更具有浓郁的草原民族特色。

　　蒙古族早期曾从事狩猎，以猎获物为食品，如兔、鹿、野猪、黄羊、黄鼠、野马等。早期蒙古人的食物并不丰富，到了十二世纪，饲养的家禽逐渐增多，食物便以家畜的肉和奶为主。蒙古地区还有一些个别的部落开始食粮，史料中只提到蔑儿乞部春米为食，临近汉地的汪古部，弘吉刺部食梗稻。蒙古国建国以后，随着屯田的发展，有更多的蒙古人以粮煮粥为食，行军时军营中也配置一些春米以供兵食。但在相当长的历史阶段中，肉食和乳制品在蒙古族饮食生活中占有重要的位置。

　　蒙古族传统食品的鲜明特色构成了自食和红食。

　　自食蒙古语叫“查干伊德根”，是牛、马、羊、骆驼的奶制品，自食对于蒙古牧民来说，在他们的饮食文化中，是不可缺少的。自食，即奶制品，主要分饮料和食品两种。饮料为鲜奶、酸奶、马奶、牛奶等；食品有奶豆腐、奶酪、奶皮、奶油、黄油等。蒙古人不仅喜欢吃自食，而且还赋扑它许多美丽的传说，认为自食能带给人们幸福和吉祥，因此按照蒙古人的习惯，自食是蒙古人待客的最高礼遇，是敬客食品。到蒙古牧民家里做客，主人都要把奶皮子、奶酪、奶茶、奶酒等各种自食端出来请客人品尝。

　　鲜奶。包括牛奶、马奶、羊奶、驼奶。黑龙江蒙古族不吃驼奶。清末以后，不食马奶。主要吃牛奶、羊奶。

　　奶皮子。蒙古语称“乌日莫”。在夏秋两季，将刚挤出的鲜奶倒入锅里加热，用温水煮，等奶沸腾后，用勺子搅拌，使奶的生沫浮于表面，同时点些生奶，食奶之中的脂肪凝结成一层黄色的皮子，冷却后用一根小棍将这层硬结状东西挑起，放在盖帘上阴干，即成奶皮子。亦可将鲜奶放入空气新鲜、阳光充足的室内，经一七、八个小时左右，等它自然凝结而成，有非常丰富的营养价值，而且香甜可口，是奶食品里的佳品。

　　马奶酒。盛夏的草原牧场，处处都飘着诱人的马奶酒香。这个时候，如果你到蒙古族牧民家中做客，那么好客的主人少不了要用一碗醇香诱人味似廿露的马奶酒来招待客人。

　　马奶酒是蒙古牧民最喜欢的一种饮料，而且历史悠久，是蒙古人最早的饮料。《黑鞑事略》载“马之初乳，曰则叫其驹之食，夜则聚以涕，贮以草囊，倾洞数，味微酸，始可饮，谓马奶子”。据《蒙古秘史》记载，成吉思汗十世祖布旦察尔时期，生活在通戈力河畔的蒙古部落，就酿制马奶酒，这是蒙古人饮用马奶酒最早的文字记载。相传，早在忽必烈时代，马奶酒曾是皇宫盛宴上不可缺少的。后来，马奶酒成了蒙古人经常饮用的饮料了，他们在盛大的宴会和结婚典礼上，常常在马头琴的伴奏下，开怀畅饮马奶酒。

　　此外，蒙古族自食里还有奶油、黄油、奶茶、奶酪、奶渣、奶糕等。这些都是蒙古牧民长期食用并喜爱的食品。

　　蒙古族长期的游猎、游牧的经济形势，为其传统饮食文化一一红食提供了丰富的物质基础。蒙古语称为‘乌兰伊得干”，其意为鲜红的肉食品，即称为红食。蒙古族的红食多种多样。最常见的是羊肉，吃羊肉的花样也有很多。

　　烤全羊。蒙古语称“朱玛”。烤全羊是蒙古人的一种节日盛宴，也是蒙古人用来招待客人的最高礼仪。在品尝全羊时，蒙古人要放歌迎曲，给客人献上哈达和美酒，以示美好的祝福。客人在接受哈达前，要先用酒敬天、敬地、敬祖先，尔后一饮而尽。倘若你不喝，姑娘会一直唱，直到你把酒喝完为比。

　　手把肉。蒙古语叫“布含勒”也有叫“秀斯”的。手把肉，顾名思义就是手抓羊肉。将整只羊放入锅里，不加调料和盐，用原汁烹煮，讲究火候，适当控制烹煮时间，只要表面熟了即可食用，这样的手把肉鲜嫩味美。然后整羊上桌，蘸调料食用。吃时一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔着吃。 做手把肉的羊也很讲究，凡在肥沃草原常吃到野韭菜、野葱的羊，其肉鲜而不擅，肥而不腻，是做手把肉的佳品。手把肉的味道，因地而异，也不尽相同。

　　羊背子。即通常所说的整羊，这在蒙古为上等食品，制作和吃法都比较讲究。制作方法是去皮和内脏，从脊背第七根肋骨至尾部截为一段，然后再割头、颈、四肢、月甲各为一件，带尾入锅，在开水中煮熟取出。宴席开始要边唱赞歌，边敬酒祝辞。据说成吉思汗为庆胜利，就设整羊席庆贺。后来，相沿成习，遇喜庆的事就设整羊席宴。

　　肉食中还有烤羊肉、烤羊腿、炒驼峰、炒踢筋、煮肉粥、腊肉等多种食法。 勇敢强悍的蒙古族人民，在这“风吹草地现牛羊”的肥美土地上生息、繁衍，形成了绚丽多姿的民族传统习俗，虽然有的陈规陋习己被淘汰，有的己经演化，有的己经赋扑新的内容和形式，但从整体上看，蒙古族仍保留着自己民族的传统习俗，成为民族文化的一个绚丽奇葩。

　　参考文献：

　　[1]李光宇.蒙古族传统饮食文化在内蒙古旅游经济中的作用[J].内蒙古科技与经济，2007（04）.

　　[2]杨竣淇.中国古代饮食文化研究[J].艺术科技，2016（04）.