陈一新

　　摘要:饮食描写是《红楼梦》中的重要组成部分。曹雪芹的饮食生活的描写,刻画了盛清时期豪门贵族的骄奢生活。本文例举了几个有代表性的《红楼梦》中对饮食的描写,再现了清代尤其是盛清时期的贵族饮食生活,分析了贵族们对饮食的苛刻要求。

　　关键词:红楼梦 饮食生活 清朝贵族

　　中图分类号:K892.25文献标识码:A文章编号:1005-5312(2009)03-

　　一、引言

　　中国饮食之讲究精细者莫过于历朝历代的宫廷与贵族们,烹饪技艺也在当权者们“食不厌精、脍不厌细”过程中得到长足的发展。清代是封建官僚体系之集大成者,它沿袭并发展了前代奢侈的贵族饮食生活,而红楼梦正是描写盛清时期当权者们的腐朽奢侈生活。

　　二、红楼梦中的饮食描写

　　“贾不假,白玉为堂金作马”。总所周知,《红楼梦》中主要描写的金陵望族的贾府,里面的重要人物如贾母、宝玉、黛玉、宝钗和王熙凤等人个个娇贵无比,他们的饮食生活真可以说是穷极奢华。

　　写吃,《红楼梦》是最特殊的一部。这部书中写吃喝,不仅用的笔墨多,而且精彩,全书中写了多次筵宴,含意深刻而又意趣横生,在写吃喝的笔墨运用上,也是独一无二。

　　第三十四回中,宝玉被打了个半死,躺在炕上不能动弹。袭人到王夫人屋里去禀报宝玉的伤情,王夫人叫带回两瓶香露去给宝玉吃。袭人看时,只见两个玻璃小瓶,却有三寸大小,上面螺丝银盖,鹅黄笺上写着“木樨清露”,那一个写着“玫瑰清露”。而这两种饮料,均向皇帝进宫过,可见是一种十分珍贵的高级饮料。王夫人问想吃什么,宝玉笑道:“也倒不想什么吃,倒是那一回做的那小荷叶儿小莲花儿的汤还好些。”贾母听到,便一叠声地叫人做去。莲叶羹,论用料,并非最贵重,费的工夫,也不算最绝。然而,用薛姨妈的话说“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子。”

　　再看第四十九回,作者用很多笔墨,写那些侯门小姐围在一起烧烤生鹿肉吃,津津有味,亦兴致勃勃。这个情节写得十分精彩。吃,是为了填饱肚子或者是为解馋,于这些人都已是不相干的了。他们此举都不是口腹之需,而只是好玩,于吃中表现的,是一种情趣。第八回中写到,薛姨妈进京宝玉去看望,姨妈留饭,除拿出糟鹅掌鸭信等南方风味的菜肴招待,还做了酸笋鸡皮汤,宝玉大喝了两碗。酸笋是西南地区各省人民喜欢吃的一种素菜,不但在京城是罕物,即使在江南也是不多见。由此可见,红楼中贵族的奢华生活。

　　贾府的奢华可以从《红楼梦》情节上体现出来。在刘姥姥二进荣国府时,贾母命熙凤用茄鲞喂她。姥姥吃了两口,味道甚佳,便请教说:“告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮刮了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”可谓贾府的饮食“食不厌精,脍不厌细”。

　　无独有偶,有一天宝玉问晴雯:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”晴雯道:“快别提。一送了来,我知道是我的,偏我才吃了饭,就放在那里”。后来李奶奶来了看见,说:“宝玉未必吃了,拿了给我孙子吃去罢。”她就叫人拿了家去了。一碟子豆腐皮包子何以会引起那么多人的兴趣?原来这种包子不寻常,远非肉包子可比。其高贵之处首先在于豆腐皮的制作特殊,首先将做豆腐的原汁豆浆煮沸,不加凝固剂,使之冷却,漂浮在锅面上的脂肪和蛋白质会结出一层皮来,然后把它挑起晾干,才能得到一张豆腐皮。

　　《红楼梦》中,粥饭和菜肴种类繁多,如粥有碧粳粥、鸭子肉粥、枣熬粳米粥、燕窝粥、红稻米粥、腊八粥和江米粥等。饭有白粳米饭、碧粳粥和绿畦香稻粳米饭等。《红楼梦》中的菜肴,主要有腌胭脂鹅脯、酒酿蒸鸭子、糟鹅掌、火腿鲜笋汤、酸笋鸡皮汤和虾丸鸡皮汤等等。汤羹种类繁多,营养价值丰富。而且从饮料方面看,红楼梦中提到的也是数不胜数。在茶方面,提到的就有两百多处。

　　《红楼梦》对贵族家庭尤其是贾府的饮食生活作了传神细致的描写,形成了一个较为完整的、独特的《红楼梦》饮食谱。曹雪芹写作《红楼梦》时期,正是中国传统饮食文化发展的繁荣时期。中国的饮食文化再“康乾盛世”出现了极大的繁荣,城市中北销南运的小商摊贩人来客往,酒店、茶楼鳞次栉比,形成了风味殊异、各具特色的贵族们的饮食文化。

　　三、清朝贵族对饮食的要求

　　饮食,往往蕴涵着中国人认识事物理解事物的哲理,借吃这种形式,表达了丰富的心理内涵,吃的文化已经超越了吃的本身,获得了更为深刻是社会意义。

　　清朝贵族们对饮食要求特别严格。从造型上出发,到原料加工上,从味道到意趣,都有着严格的要求。为了口味得到保证,烹饪菜肴除了注意严格的选材之外,在烹饪过程中尤其要注意精细加工,特别是火候和口味,都有严格的标准。而且每次烹饪的肴馔,经常要将使用的原料和调料记录,菜肴要“色香味形”俱全。经分析,主要五个方面的讲究。

　　一是讲究奢侈。贵族们既有山珍海味,又有天底下的稀世珍品供品尝,可以说是汇集了天下美食,奢华之极令人瞠目结舌。

　　二是讲究精细。贵族们的饮食追求精致、精美,为了满足生活上的享受,他们对饮食的外在要求也及其高。

　　三是讲究味道。味道是饮食重要标准,贵族们的饮食讲究口味的独特性、多样性、丰富性。

　　四是讲究营养。营养是饮食的前提条件。贵族们的饮食有专门的人员负责饮食营养,保证贵族们的健康体魄。

　　五是讲究意趣。“意”用今天的话理解就是“意味”之意;“趣”,情趣也。“意趣”主要指心灵活动的内容。

　　贵族们不仅享用着精致、奢华的佳肴珍馔,而且特别注重在吃的过程中,受用无限意趣,以获得更多的精神愉悦。

　　四、结语

　　“朱门酒肉臭、路有冻死骨”,如此这般居上位者享尽富贵,居下位者吃尽苦头。本文通过描述荣国府过的如何奢华、如何豪贵的生活,展示了清朝贵族们的奢华生活,分析了他们对饮食的奢侈要求。在这奢华豪贵背后,间接反映了平民百姓的凄苦生活。

　　参考文献

　　[1]曹雪芹.红楼梦.北京:北京人民文学出版社.2000年版.

　　[2]俞平伯.脂砚斋红楼梦辑评.上海:上海文艺联合出版社.1958年版.

　　[3]徐悦.红楼梦中的养生术.科学之友.2008(6).

　　[4]金兰.近三十年红楼梦饮食文化研究综述.扬州大学烹饪学报.2008(4).

　　[5]潘宝明.红楼梦中饮食作用举要.扬州大学烹饪学报.2002(1).

　　[6]华国栋.清王朝的膳食官员.扬州大学烹饪学报.2001(4).