包睿琳，杨茂川

　　互联网背景下新型小吃店概念与空间特点研究

　　包睿琳，杨茂川

　　（江南大学 设计学院，江苏 无锡 214122）

　　在互联网时代背景下，市场上出现了一批不同于传统老字号小吃店的新型小吃店，文章通过文献研究、案例调研、分类法对现有小吃店空间进行分析，得出新型小吃店的概念及其空间变化的原因，提出互联网背景下新型小吃店叙事性强、开放度高、体验性强的空间特点。

　　互联网；新型小吃店；概念；空间特点

一、互联网背景下新型小吃店兴起的背景

据国家统计局发布的2015年12月份全国居民消费价格指数（CPI）数据显示，2015年的CPI涨幅是自2010年以来创下的最小涨幅。收入增长放缓的影响直接体现在居民的餐饮消费选择的转变上，对主流的大型正餐类餐饮空间的消费率降低，但是对非正餐类型的轻型小吃店的消费率变高。

　　由于近年来的政策导向，高端餐饮受阻，而与此同时物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，使得餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战，许多大型的传统餐饮机构开始缩减规模甚至黯然退场。但随着互联网技术领域的拓展，信息化的应用开始覆盖企业的预定、采购、点餐、配送等各个环节，大大的降低了运营成本，提高了管理效率。因此规模更小更轻便的小吃店开始受到商家广泛青睐。

　　在消费观念和生活方式上，如今越来越多的年轻人三餐观念变得很模糊，相较于传统的餐饮空间而言，他们更需要一个可以彰显自己的品味、完成自我表达、得到情感满足的场所。比起吃的内容，他们更需要的是一个轻松交谈与歇脚的地方。因此在食物的供给上，他们希望能有“轻”“重”不同食物份量的品类选择。这样使得不同于传统提供“重型”正餐餐厅的较为轻盈的小吃店受到了年轻人的广泛喜爱。

　　在文化方面，随着经济实力的增长，国民受教育水平的提高，以及对外开放程度不断加深带来的文化碰撞，使得国人对本民族的文化有了更为全面、客观的认知，在此基础上对传统文化的认同感也在逐渐提升，且相较于快速、油炸、高热量的西式餐点，健康、温和的传统小吃显然更为适合中国人的胃。而同时传统小吃对于人们的意义不仅仅是用来解决温饱，也包含了对往事追忆的情结，使得小吃在国人心中具有不可替代的地位。

　　在技术方面，互联网时代所带来的信息传播技术，将信息流通的成本大大降低，为空间开放、信息开放提供了可能性。同时，随着手机用户端的大幅度增长，O2O平台的经营模式火速推广开来，大量的相关软件层出不穷，在延伸了小吃店排队等位、外卖业务等内容的同时，对小吃店的空间安排也提出了新的要求。

二、小吃店的分类及定义

（一）按空间对其品牌感塑造的强弱来分：

　　1. 空间对其品牌感塑造度强：桃源眷村、蒲石小点、甘其食、一笼小确幸、包主义、五口灶、南京大排档等；

　　2. 空间对其品牌塑造度弱：仰望包脚布、小杨生煎、王如意油茶、鼎泰丰、全聚德、张鼎鸡、王兴记、莫乙安、老乡鸡、吉祥馄饨、避风塘、狗不理等。

　　（二）按食物的份量与种类分，主要分为：

　　1. 轻型休闲类：如以点心为主的蒲石小点和桃源眷村、一笼小确幸等；

　　2. 正餐主食类：但其主打食物依然是传统的小吃，如王兴记、全聚德、狗不理、南京大排档等。

　　

　　图1

　　

　　图2

　　3. 简单过度类：如鼎泰丰、老乡鸡等。（图1）

　　笔者认为新型小吃店即是指以售卖轻量的传统小吃为主体，结合互联网的时代语境对其空间进行情景营造，形成就餐流程中多触点的体验，最终实现其品牌文化的传播的一类小吃店。

三、新型小吃店的空间特点

如今的餐饮消费已经进入到看不见、摸不着的整体消费意识阶段，消费者在离开消费场所后在头脑中形成的整体感知回应是什么，这便体现出品牌文化的重要性。而空间作为品牌文化传播的主要实体承载容器即变得十分重要。而塑造一个有品位且有趣的新型小吃店空间，应该包括以下几个特点：叙事性强、开放度高和体验性强。

　　（一）叙事性强

　　叙事性体现在空间的场景故事性中，设计者通过空间与空间之间的关系，以及材料、图案和色彩的运用营造出空间的故事性。新型小吃店的设计，应建立在以售卖食物为主体特征的基础上进行空间情节的故事性表达。如可以还原该类小吃在某一时期特定出现时的生活场景，以唤醒身处过那个时代人的情感共鸣。例如桃源眷村在空间的关键节点上都直接采用了五六十年代的传统做法，如楼梯、扶手、布帘隔断以及旧铁门等等；而在陈设的布置上，使用了生活中常用的老式电话机、水斗、旧的铁水龙头等物件以还原出五六十年代人们普遍的生活场景，以此复苏那些有过此类生活经历的人的内心情感经历。

　　而在其表达方式上，通过加工运用某个时间段的代表材料、经典图案以及音乐的播放，以一种全方位直观立体的方式唤醒人们对整个空间氛围的感受。同时也应注意结合新时代的处理手法与技术手段表达传统文化内涵，是对氛围的还原，而不仅仅只是单纯的复古元素的堆叠。因此这样的空间应当是为不同年龄段的消费者所共同喜爱的。让年轻人在满足了对时尚需求的同时也感受到了一次不一样的文化体验。

　　（二）开放度高

　　主要包括时间开放和信息开放。

　　在时间上，越来越多的年轻人的餐饮需求是随时发生的，而小吃这一特殊的食物品类，由于所提供的餐点种类的灵活性而为年轻人所青睐。如今新型小吃店的兴起则正是反映了这一现象。从营业时间上看，在上海，蒲石小点和桃源眷村等一些小吃店为24h营业，比传统的大多数传统小吃店朝七晚八延长了近一半的时间。

　　而信息开放则是受互联网时代的影响，信息传递成本渐趋于零，因此信息透明成为越来越多人关注的问题。越来越多的小吃店开始设置明档、开放厨房。这样做在吸引顾客的同时，也表现出了品牌对其自身产品质量的自信心，赢得了顾客的信任。

　　（三）体验性强

　　如今消费者买的是综合体验，而不单单只是吃的东西，因此空间的功能延伸需要以一种故事情节的方式传达其品牌的文化内涵，同时顾客需要参与其中与之产生互动，这表现在对整个就餐流程上的优化，以及在各个关键节点处的重点表达。

　　就餐前，由于新型小吃店针对的目标消费人群基本上都为年轻的公司人，所以其门店的位置大都在人流量大的主街、高端写字楼或是大型购物中心的一楼，节省了目标用户时间选择的成本。而进入空间后，则是开始了更加全面的从点到面多维度多触点的互动体验。

　　在人与用品方面，可以是在人与食皿间的互动，如当喝完了一碗豆浆后，碗底显露出的一首诗；可以是人与机器间的，如点餐可以在自助点餐机上自己完成，节省点餐排队的时间；而如今VR虚拟现实技术的发展，无疑为餐饮空间的发展带来了更多的可能性与趣味性，如比利时的艺术家为法餐制作的迷你小厨的3D餐桌厨艺秀。（图2）

　　在人与空间方面，如在店铺入口处设置体验区，教客户做简单的点心；或者将餐厅内的食材的种植过程展现出来，并由顾客自主选择并进行加工操作，如挤压坚果果浆等。这样做一方面可以在人多的高峰时期分散人群，减少入口处的拥堵；另一方面丰富了空间的功能维度。同时加强对外卖点餐及等候区域设计，可在等候区设置品牌展示或是与体验区相结合，利用消费者等餐的时间强化品牌印象。

　　在人与人之间，减少服务人员与顾客之间的无效沟通，增强使用者的话语权。服务人员只在顾客最需要的时候出现，所有就餐环节的体验都在最大程度上由顾客独立完成。给消费者尽可能大的自由空间，提高其自主选择性，这样消费者就由最初的被动就餐转变为主动就餐，从而提高消费者的就餐积极性和空间体验感，最终提升其对该空间及该品牌的文化认同。

　　（四）空间的关系

　　在物质生活过剩的今天，人们开始将重点慢慢过渡到精神生活需求上。体现在商业活动中，消费者在选择某一品牌进行消费购买行为之前，即会对该品牌所透露的品牌文化抱有一定的心理期待。而在进入店内空间后，该空间所营造的氛围会进一步增强消费者对该品牌的认知，且通过近距离的感受，会令消费者将自己代入到整个品牌文化氛围中，也就是强化空间的叙事性，再通过在空间中进行的一系列互动，让品牌文化在消费者心中不断加深，最后通过提高空间的开放度，让这二者共同作用，加强就餐环节的体验性，这一系列行为情景都削弱了传统店铺的买卖关系，增加了与消费者的情感联系，最终达到其对品牌传递的文化内涵的认同。

结语

在新时代经济、政治环境作用的背景下，新一代消费者们的消费观念、消费习惯都发生了巨大的变化，人们的关注重心由最初的产品转向空间环境氛围及品牌背后所带来的文化感受。而传统文化的回归和政治经济背景的推动使得小吃店这一餐饮空间开始受到人们的关注。而互联网精神的传播及其技术发展更是为小吃店空间的设计提供了更多的支持和可能性。笔者研究的小吃店是以售卖轻量传统小吃为主体，结合互联网的时代语境对其空间进行情景营造，以形成就餐流程中多触点的体验，最终实现其品牌文化的传播的新型小吃店。其空间特点包括叙事性强、开放度高、体验性强等，而今后新型小吃店实体空间的发展将会尝试与互联网精神及技术上进行更多的结合。

　　[1]李相五.中国餐饮业老字号的民族文化研[D].北京：中央民族大学，2006.

　　[2]何凌华，申晨.“互联网+”时代背景下城市空间的变革与重构[J].中国会议，2015（09）.

　　[3]刘凤军，雷丙寅，王艳霞.体验经济时代的消费需求及营销战略[J].中国工业经济，2002（08）.

　　[4]李忠宽.品牌形象的整合传播策略[J].管理科学，2003（04）.

　　[5]中华人民共和国国家统计局网站：http://www.stats.gov.cn/tjsj/

　　A Study on the Concept and Space Characteristics of New Snack Bar in the Background of Internet

　　BAO Rui-lin, YANG Mao-chuan
（School of Design, Jiangnan University，Wuxi 214062，China）

　　In the context of the Internet era, there are a number of new snack bar in the market, which are different from traditional snack shops. This paper studies the current snack bar interior space through literature research, case study and classification, and analyzes the reason for the change of space, proposed the context of the new snack bar narrative strong, open high, experience and strong spatial characteristics.

　　internet; new snack bar space; concept; spatial characteristics

　　www.artdesign.org.cn

　　TU2

　　A

　　1008-2832(2017)03-0061-02

　　检 索:www.artdesign.org.cn