郑双双

　　

　　

　　

　　夏季晚风中，点上几盘时鲜，

　　看着张牙舞爪的虾兵蟹们将在烈焰油锅里上下翻腾，一片红火，

　　这是夏季喧喧囔囔的夜市最诱食客之处。尤其在西南嗜辣一带，

　　麻辣鲜香味儿的时鲜在装盘前就能把食客的魂儿勾走。贵阳这个以“好吃”出名的城市，

　　在爽爽的夏季又能将美味时鲜演绎出怎样的精彩？

　　香辣蟹

　　明末张岱曾对蟹如此评价：“不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”蟹最经典的烹饪方式就是清蒸，能经得住清蒸的食材都必须具备肉鲜味美的特性。贵州本地并不生产海蟹，很多时候蟹类需要从闽浙、两广地区运输过来，物离乡则味不尽其美。在贵州，做螃蟹用清蒸的方式已经尽失优势，然而好吃善烹的贵州人不会就此放弃蟹这种鲜美的海味——香辣炒蟹就此诞生。

　　贵州最常见的炒蟹原料就是昆蟹，其次是青蟹。昆蟹较小，三只左右一斤，价格也较为便宜;青蟹个头大，肉质紧实，一只就能有一斤，价格也较为贵。西南嗜辣一带最经典的炒蟹做法是将活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹大卸八块，加入食盐、料酒拌匀，置锅于旺火，再将蟹切口处裹上淀粉，油炸至金黄。随后另起油锅，投入干椒、花椒等香料翻炒后掺入鲜汤，略烧片刻再下姜、葱蒜、海蟹，待快熟起锅之际用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀装盘，一道色泽红亮，鲜香麻辣的香辣炒蟹就可以上桌了。香辣蟹因为经过油炸和爆炒，蟹壳酥香、蟹肉鲜甜，加入了独特香料的汁水十分提味，吃毕唇齿之间的麻辣劲头久久不散，回味无穷，沿海地带的清蒸蟹在它面前都显索然无味。

　　在贵阳最出名的炒蟹店莫过于“何眼镜”和“阿杜炒蟹”。“何眼镜”应该是贵阳炒蟹界的“鼻祖”，当年贵阳的香辣海鲜还不成气候，何眼镜一枝独秀，甚至由此还炒热了比较“偏僻”的太慈桥凤凰路，造成了那条街的拥堵，现在还是有很多炒蟹爱好者追随。“何眼镜”家一般都是下午5：40开门，但是食客必须5：30之前赶到排队，否则要等很久才能够吃到。每到下午时分，一众食客排在路口等蟹，已经成为凤凰路一道独特风景。

　　此外，“阿杜炒蟹”在贵阳也极具人气，其中无论是香辣炒蟹还是葱香炒蟹口味都比“何眼镜”清淡一些，吃惯了重口味的贵阳人第一口肯定是觉得“阿杜”炒蟹占了下风，但“阿杜”胜在它家螃蟹总是很新鲜，只要没有在第一口之后就放弃它的平淡，接下来就能在螃蟹鲜美的真汁原味里大快朵颐。

　　炒螺蛳

　　小时候最喜欢螺蛳这样的食物，无论是白灼后蘸着酱料吃还是香料爆炒后吃，味道都极好。吃螺蛳最享受的是过程，剪掉螺丝尾部之后，轻轻吸一口，一哧溜，整个螺蛳肉与舌头碰撞，一口咬下去，酱料的香辣和螺蛳肉的鲜弹相互融合是一种极好的味觉体验，让人停不下来。

　　相对于白灼螺蛳还需要蘸料的步骤，炒螺蛳更能让食客直接享受到“哧溜”入口的快感。在贵阳最常见的炒螺蛳做法就是在锅内放油和姜，炸出姜香味后倒入辣椒、八角、香叶等香料与螺同炒，在炒制过程中螺蛳的肉汁会随着高温而流出，炒至水干后放料酒、酱油再翻炒。焖熟后，留少量汤汁并加入盐、葱叶和味精，拌匀出锅。吃的方法是拨去螺蛳口上的盖，嘴含螺口轻轻吸食，螺肉即出，咬下螺头细嚼慢咽，品味其中那香辣可口、鲜味悠长。

　　贵阳大街小巷，到处都有卖炒螺蛳的，但是贵阳炒螺蛳最出名的人就是“老兵螺蛳”。许多贵阳人都知道有这个叫“老兵螺蛳”的人，但是多数贵阳人并不知道他的真实姓名，其实，他的牌子准确来说是叫：“好人老兵螺蛳”。

　　很多年前，“老兵螺蛳”把他的牌子摆在贵阳市宝山北路的贵州日报社的对面，那是个很大的牌子，上面有一张他本人的光头照片，上面写着“老兵螺蛳”。从照片上看，很像电影演员葛优，而“老兵”本人话并不多，一心一意地炒着他的螺蛳，并不在意人们议论他的照片。那几年，物价还没有如今这样高，“老兵”的螺蛳大概就是几块钱一盒。每到傍晚，就可以看到“老兵”挥舞着一把铲子，光头上冒着汗珠，在一个大大的锅里不断地翻炒着螺蛳，有序地往里面加着各种各样的调料。站在边上等待炒螺蛳出锅的食客，往往闻到炒螺蛳的独特鲜辣味儿就已垂涎，这样的情景是很多老贵阳人的记忆。

　　老兵螺蛳十分出名，而比“老兵螺蛳”炒出来的螺蛳更出名的是“老兵”的为人。许多年了，“老兵”一直是贵阳慈善事业的热心人。老兵最见不得别人遭受苦难，只要在媒体上看见需要帮助的人：上不起学的学生、住不起院的病人，只要他看见了并能力所及，“老兵”都会义无反顾地去帮助他们。

　　老兵螺蛳带给我们的不仅仅是老贵阳人独特的味觉回忆，更多的是人们对于物质匮乏时淳朴生活的怀念，以及对于真善美的追寻。

　　爬爬虾

　　爬爬虾又称虾蛄、皮皮虾，味道鲜美，价格低廉，是沿海城市餐桌上的常客。

　　爬爬虾营养丰富、汁鲜肉嫩，煮熟之后散发一种特殊诱人的鲜味。夏季是爬爬虾最鲜美饱满的时候，肥壮的虾蛄脑部满是膏脂，肉质十分鲜嫩。但这种生物善用壳与刺保护自己，欲得之鲜美，必要能承受来自它外壳的挑战，剥爬爬虾就需要一定的技巧。有经验的食客常用一支筷子搞定爬爬虾的“盔甲”，他们将爬爬虾背朝下，用一枝筷子从虾的尾部与躯干连接处插进去，一直抵到虾壳，再向上插到虾头处。一只手握住虾身，用筷子向上一撬，虾腹瞬间与虾壳完全脱开，一条完整的爬爬虾肉就呈现在食客面前了，相比求而不得地用手慢慢剥食，一口一整只爬爬虾的吃法显然更过瘾。

　　剥爬爬虾需要技巧，做爬爬虾更是一门学问，在贵阳，爬爬虾的做法一般是先用沸水加入生姜，将爬爬虾煮开约1到2分钟以去腥味，而后在锅内倒入食用油烧热，将豆瓣、葱、姜、蒜、花椒粒、干海椒等香料调料倒入炒香，再倒入爬爬虾快速翻炒，随后倒入洋葱、青红椒，不消3—5分钟，一道色泽鲜亮，美味可口的香辣爬爬虾就做好了。

　　在贵阳最出名的爬爬虾就是蓉记爬爬虾了。蓉记是从四川成都传入，但是美味不论出处，贵阳人对于美食的包容度十分之广，因此蓉记在贵阳做得红红火火，分店遍地。藏在贵阳大剧院后面的蓉记，晚饭时刻人气极旺，无论是贵阳本地人还是游客都在这一时间段内聚集在这里享用美味的爬爬虾。如果仅仅是爬爬虾一道招牌菜，那未免太过单调，贵阳的蓉记还有可爱香甜的竹叶粑、汤味醇厚的米汤粑粑菜、辣味浓烈的香辣螺肉等，能让食客在这里一饱口腹之欲。

　　小龙虾

　　天上飞的、地上跑的、水里游的，只要在贵州能够擒住的活物，都有可能成为他们的盘中物，即使长相奇怪的小龙虾也不例外。小龙虾因体型比其他淡水虾类大，肉也相对较多，及肉质鲜美之原因，常被制成多种料理，其中赫赫有名的麻辣小龙虾（麻小儿），就是贵阳街头常见的美食。

　　如果说爬爬虾的壳已经挑战了一个资深食客的极限，那么小龙虾的处理对于食客的考验简直“残酷”。小龙虾因为是淡水虾而且腹部结构复杂，在吃它之前必须经历繁琐的洗沙、浸泡过程。用食醋与盐水浸泡、用小牙刷刷虾壳，为了能让鲜美的虾肉清清爽爽地入口，贵阳的一众“吃货”们可谓是十八般武艺都搬上来了。浸泡后的小龙虾，去掉虾的头胸甲、虾头及虾腮，接下来从虾的尾扇着手除去虾肠，剪开小龙虾腹部的壳，最后再次对小龙虾进行全面的刷洗，过程十分繁琐。

　　在贵阳小龙虾最常见的烹调方法就是做成麻辣小龙虾。麻辣小龙虾前身是湖南的口味虾，口感麻辣鲜香，20世纪末开始传遍全国，成为人们夏夜街边啤酒摊的经典小吃。麻辣小龙虾的做法与其它香辣时鲜做法大同小异，先翻炒葱姜、花椒、八角、桂皮、辣椒、豆瓣等香料与调料，而后下小龙虾爆炒，爆炒过后加入调料与水焖煮，待水熬成浓汁时起锅，后加葱花盛碗。吃小龙虾的时候，剥开虾壳，粉嫩Q弹的虾肉呈现在食客面前，蘸一下浓香鲜辣的汤汁，一口咬下嚼劲十足，当之无愧的夏季街头美味王。

　　小龙虾生长环境十分随意，沟渠、稻田间随处可见。而它即使已成盘中物，依然可见它随意的“姿态”，贵阳夏季的街头，尤以合群路与陕西路夜市，比比皆是。