摘 要：随着餐饮业竞争的日益加剧，主体性餐厅渐渐成为一种新元素注入餐饮业。如何采用风格化的手法，艺术性的环境创造营造一个独具主题性的餐饮空间至关重要。相比较其他餐厅而言，凸显浓郁深邃的文化性已经成为主题餐厅的制胜法宝。绍兴本土越文化博大精深，名人荟萃，佳作迭出，生生不息。越文化具有原始、质朴、悍勇而进取的精神气质，是一种亟待发扬的文化传统。越文化和主题餐厅的结合既回归了越文化的人情味和草根性，又使主题餐厅多了地方文化的气息，提升了餐厅的品味和层次。两者的结合一定能碰撞出璀璨的火花。
关键词：越文化；主题餐厅；设计
古语有言，民以食为天。“吃”在人们的生活中是极其重要的。但随着人们生活水平的提高，品味美味佳肴的背后，人们也开始关注餐厅环境的文化氛围与个性化。主题餐厅于是大行其道，与其他类型餐厅相比，它往往围绕一个主题对餐厅环境乃至食物都进行装饰，极力为顾客营造出一种主题气氛，使顾客潜移默化中沉浸在主题文化中。主题文化餐厅可以说在本质上消费的是一种文化。文化内涵的解析是餐厅真正的商业卖点，或寻古怀旧或展示地域民俗，只有主题文化的独特性甚至唯一性才能使主题餐厅焕发出长久的生命力。
环顾绍兴地区的主题文化餐厅，对于主题的选择可以说都是独具匠心，如绍兴柯桥的SEOU韩料店展示了异域料理的别样风情，绍兴万得福美食广场郑文琪龙虾店主打龙虾文化，绍兴国际酒店梵尔纳餐厅则主打海洋文化等。相较而言，展示绍兴本土越文化的主题餐厅较少。比较享有盛誉的就是绍兴咸亨酒店，主要以鲁迅文化为亮点吸引了不少消费者。其实绍兴越文化博大精深，除了蜚声海内外的鲁迅，绍兴有绍剧、越窑青瓷、黄酒等文化，林林总总、丰富多彩。如何拓展越文化的内涵和层次，在消费者心中普及越文化，使主题餐厅成为展示本土越文化的一个舞台，值得酒店人好好思考。越文化是最富于区域文化特色的一个部分，其中保留了很多古老百越习俗文化的基调。越文化与讲究礼乐文饰的中原文化差异鲜明，古越人断发纹身，喜生食，重巫鬼，从越王勾践复仇的故事中就可见越文化勇悍开拓、爱冒险的特点。这些越文化的基调刚好和新时代的日新月异、与时俱进相合拍。可以说越文化在人们的现实生活中有很大的适应性，也有利于社会正能量的提升。从社会层面来说越文化背景下的主题餐厅是对传统文化的一种有效继承，在民间回归越文化的草根性。其次从餐厅经营来说，越文化的丰富性也支撑了主题餐厅的持久生命力，它深厚不浅薄，可以给消费者更多品味的空间。可以说越文化背景下的主题餐厅可以实现经济效益和文化普及的共赢。
那么在越文化的背景下，如何来设计主题餐厅呢？鲜明的主题是主题餐厅表达理念和使命的载体。主题餐厅设计主旨在于主题文化的创意和营造上，设计要点和精髓就是运用各种手段来凸显所表现的主题。一般而言，顾客主要就是通过对餐厅的环境、装饰来认识主题文化的，所以挖掘餐厅主题文化的底蕴主要就是做好餐厅的建筑设计和内部装饰部分。
一、越文化背景下餐厅建筑设计
餐厅的外墙面设计，可以不必根据中国的传统对称样式，而是采取“两面脸”的形式，这样整体感觉比较神秘，紧扣百越民族的另类性和个性化。餐厅外墙可使用简单普遍的木材，这样既有原始气息，又可以显示餐厅的宏伟、野性。门的式样可做成绍兴绿雕植物墙，给人的感觉不会拘谨、有亲切感，洋溢着浓浓的诗情画意，也是为了与整个外墙的材质、形式达到统一，回归越文化的原始性。門上可以用纯花梨木做成外刷清漆，这样有画龙点睛之意。越文化的尽情展示是整个餐厅的设计思想精髓，可在门上点缀些王羲之的书法，从而散发出浓浓的文化气息。任何建筑都应该有玻璃，玻璃的使用可使餐厅增添一点浪漫和欢快的气息，为衬托文化氛围，可用细胡桃木分割玻璃，让玻璃表面看上去更有质感。玻璃可用樱桃木做窗框，完美体现力与艺术美的结合。进入门厅可以用井式天花使之连成一体，统一中又要略有变化。每个区域可用梁分割，从而使空间更有变化。后面布局直顶天花的旋转屏风，中间应该稍微留有空隙，让消费者进如餐厅就犹如走进了越文化综合博物馆。可以用半割断的方式把中厅与门厅割开，使空间更具一些神秘气息。旋转屏风用黑胡桃木镶边、分割，上绘绍兴沈园陆游与唐婉的爱情故事，这样设计即诗情画意又伴随一点点历史沧桑。门廊主要用木料和玻璃做成，巧妙的运用木材分割玻璃从而拼出“越文化”三字，使门廊也具有艺术性。
主题餐厅就餐区地面可稍微抬高一些，模仿古代楼搁，这样使空间更有层次感。餐厅地面上铺装大理石，红色大圆柱，褐色琉璃瓦，突出安静和沉稳的效果。中厅是整个餐厅最重要的区域，应设计为高大的空间，天花以大扇形、大方井格、弧形组成，以高反光的铝塑板铺装，照明中厅的每个细微角落。用传统胡桃木和绍兴名人故事彩绘玻璃模拟天窗，这样既可消声和通风，还可为中厅制造一些和谐的自然光。餐厅的背景可设计成绍兴传统的桥文化和水文化的展示。每个餐厅区域在统一的条件下尽量平衡顾客的心理取向，如装饰、自然风景和制造的环境等，要故意对人的心理进行引导暗示，吸引消费者去关注越文化。餐厅建筑无论是外墙还是内墙都要各有特点，或幽雅、或清淡、或恢弘、或浪漫，适合顾客的多种心理需求。整个餐厅空间整体以木材和玻璃为主材料，打破木材的沉闷感，用各式玻璃进行点缀，并且每处都能洋溢着越文化的浓浓情感氛围。
二、越文化背景下餐厅内部装饰设计
在主题餐厅内部装饰设计过程中，室内陈设可以是一门博大精深的装修艺术。那么主题文化餐厅的室内陈设如何满足人们的心里需求呢？室内陈设一般分为功能性陈设和装饰性陈设两种。功能性陈设一般指具有一定实用价值并具有观赏性的如家具、灯具、织物、器皿等。装饰性陈设则指以装饰观赏为主的如雕塑、字画、纪念品、工艺品、植物等。为张扬绍兴越文化，餐厅室内陈设都要渗透出越文化的气息。进入门厅可以布置四盏大红灯笼，寓意着一年四季红红火火，灯笼上可镌刻一些绍兴名人的肖像，既浪漫又不失古朴。天花内用绍兴兰亭书法装饰，可以有效掩盖天花内射灯，更美观、更统一。用典雅的越窑青瓷布置餐厅中央，周围种梅，一暖一冷的对比使人的眼睛更舒适和轻松。主题餐厅外墙面用胡桃木框套雕花玻璃使正个空间更具艺术效果。餐厅陈设仿古地砖、褐色琉璃瓦，让人好象穿越时空进入了远古。卫生间用陆游诗词装饰，外种竹，寓意着竹林七贤。
灯具是提供室内照明的器具，也是美化餐厅环境不可或缺的陈设品。灯具用光的不同，可以制造出各种不同的气氛情调，而灯具本身的造型变化更会给餐厅环境增色不少。主题文化餐厅内部装饰必须把灯具当作整体的一部分来表达。灯具的形、质、光都要求与餐厅环境协调一致。对餐厅重点装饰的地方，更要通过灯光来烘托，凸现其形象。主题文化餐厅可多采取混合照明方式。为营造餐厅越文化的神秘气息，可将灯藏起来，放入吊顶中或在灯外加一些装饰物，不仅让餐厅的整体灯光更加柔和，也增加了餐厅的空间感和层次感。可用筒灯、射灯等作为基础照明，吊灯来装饰风情。灯光主要集中在用餐区，非用餐区灯光可以比较幽暗。这样设计让顾客的就餐空间更完整，就餐时注意力更集中。用灯光进行明暗分隔，最充分的拯救了餐厅空间。以灯光进行区域分割既节省了装修成本，又能凸显餐厅的传统越文化氛围。餐厅的每部分可根据不同越文化内容的展示，尝试用不同情态的照明给以区分，让顾客有最佳的使用体验。
在餐厅室内装修设计中，环境色彩也直接影响着餐厅环境效果。色彩是室内环境设计的灵魂，家具、植物、织物等一系列千姿百态的造型和丰富的色彩赋予了餐厅环境以生命，提高了空间感和舒适度，协调了餐厅空间环境关系。室内环境色彩主要分为背景色彩、主体色彩和点缀色彩三种。在越文化主题餐厅装修设计过程中，可以运用植物来做为室内空间的点缀，改善环境，并且还可以起到绿化的作用。同时也可利用室内陈设艺术来柔化空间环境，打破原始空间色彩的单调和冷硬等感觉。当然在色彩环境塑造上，主题餐厅除遵循一般室内色彩设计原则外，还要利用特有的色彩和材料来凸显主题。为营造越文化的主题背景，多彩色不宜同时大面积地使用，纯度高的色彩适合应用于小块面积， 大块面上应使用纯度低的色彩，这样才能获得色彩的平衡感。餐厅可根据色彩学原则，讲究主色调明确和色彩变化的统一性，讲究色彩搭配的合理性，讲究色彩的越民族性，使餐厅设计的整个色彩环境变得生动、活泼而又不失稳重。总的说来，越文化背景下的主题餐厅色彩宜以含蓄明朗的色調为主，最适合的是棕色以及相同色调的近似色。这两种色彩都有刺激食欲的功能，它们不仅能给人以温馨感、历史感，而且能提高消费者的兴致。餐厅色彩搭配也要注重整体感。墙面可用中间色调，天花板色调则浅一些，增加稳重感。人在不同的时间、季节以及心理状态下对色彩的感受会有所不同。主题餐厅可利用灯光作为辅助手段来调节室内色彩气氛，以达到愉悦顾客身心的目的。比如餐厅灯具选用白炽灯，经反光罩反射后以柔和的橙色光会映照室内，形成橙黄色环境，能有效消除死气沉沉的餐厅落寞感。寒冷的冬夜，餐厅如果选用烛光色彩的光源去照明，就能使光线集中在餐桌上，使人产生温暖的感觉。
总之无论是餐厅的建筑设计还是室内装修部分都要以凸显越文化主题为卖点，这是主题餐厅的生命力之所在。越文化背景下的主题餐厅设计要时刻关注越文化的呈现，从餐厅的每个角度潜移默化引导消费者，使之感受越文化的魅力，沉浸在越文化的氛围之中。
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（作者单位：绍兴文理学院上虞分院，浙江 绍兴 312300）
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