张崇琛

　　

　　鲁迅先生说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”喝茶为何是一种清福呢？这要从中国人的饮茶历史说起。

　　茶与咖啡、可可并称世界三大饮料。不过中国人的饮茶最早却是从药用开始的。据说神农氏尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。于是，远古时代的人们便有意识地用茶来治病解毒了。此虽系传说，但茶的消腻、解暑、除烦、提神等功效很早即为中国人所认知却是事实。而我们现今所能见到的最早有关饮茶的記载，应是西汉王褒的《僮约》。《僮约》是王褒与家僮于汉宣帝神爵三年（公元前59年）所立的契约，文中规定了家僮应做的各种事情，其中就有“烹茶尽具”及“武阳买茶”两项。王褒是蜀郡资中（今四川省资阳市）人。这说明当时的蜀地不但饮茶成风，有了专门的茶具，而且茶叶也已经成为商品，还出现了专门的茶叶市场。可见，茶叶最早是由西南地区传入中原的。正如顾炎武在《日知录·茶》中所说：“自秦人取蜀，而后始有茗饮之事。”

　　到了三国魏晋时期，饮茶之俗已遍及东南地区。据《三国志·吴书·韦曜传》记，吴主孙皓宴客，因韦曜不善饮，孙皓“或密赐茶荈以当酒”。北宋寇宗奭《本草衍义》还记，“晋温峤上表，贡茶千斤，茗三百斤”。《洛阳伽蓝记》亦记琅邪王肃在南朝时“好茗饮”，后事北魏，仍“渴饮茗汁”。而在南北朝时期，随着佛教的兴盛，“令人少睡”的茶更受到僧人的喜爱，饮茶之俗开始在寺庙中流行开来。又因为茶亦可助谈兴，所以人们纷纷以茶代酒，官吏之家也转而以茶果待客。这样便出现了“芳茶冠六清，溢味播九区”的饮茶盛况。

　　而喝茶变成中国人普遍的生活习惯则始自唐代。唐代茶叶的产量大增（中国的茶税即始于唐代），所以普通百姓也开始饮茶。而文人们不但爱茶，还留下了一大批与茶相关的诗歌。像杜甫的“落日平台上，春风啜茗时”，以及白居易的“食罢一觉睡，起来两瓯茶”，都是咏茶的名句。唐代的卢仝还专门写有《饮茶歌》（或称《七碗茶诗》），把饮茶的过程及感受描写得细致入微，更是咏茶的名篇。不过将饮茶提升为一种文化现象并影响中国千余年之久的，则是唐代的“茶圣”陆羽及其所编撰的我国第一部茶叶专著《茶经》。在陆羽之前，茶的名称很多，或称荼，或称茶，或称槚，或称蔎，或称茗，或称荈;至陆羽，则一律称为茶。至于饮茶的方法，自汉至唐，基本是“烹”或“煎”，即将茶叶与葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等一同放在釜中烹煮。而陆羽则通过自身的实践，不但规范了团饼茶的制作，同时还提倡茶的清饮，即不再将茶与各种作料同煮。此后，唐人的饮茶便是先将茶叶做成茶饼以令其风干，待饮用时再碾成细末，并经筛箩后入水烹煮。1987年，在陕西扶风县法门寺塔基下出土的茶笼、茶碾、茶箩等，便是唐人饮茶时所用的茶具。

　　宋代仍将茶叶制成茶饼，只不过在饮用时将唐代的煮茶法改为点茶法，并盛行斗茶。所谓“点茶”，也是先将茶饼碾成粉末，再用茶箩筛过，然后“候汤”，即等候点茶用水的沸滚。待正式点茶时，首先将适量茶粉放入茶盏中，接着将火候适当的沸水注入茶盏，并将茶粉调成膏糊状。随后，边添加沸水，边用茶匙击拂，直到茶汤表面呈现出令人满意的颜色。如白茶则以颜色鲜白为佳。“斗茶”是由唐代的“茗战”演变而来的一种“茶戏”，实际上是比试点茶的技巧。其品评的标准是：“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”（蔡襄《茶录》）而高明的点茶者更会令茶盏中出现各种奇特的乳花及物象，即所谓“捧瓯相近比琼花”（宋徽宗《宣和宫词》），从而以乳花之花样来较胜负。斗茶所使用的茶主要是建茶中的白茶，而为了追求黑白分明的效果，建窑所出的黑瓷茶盏（即所谓兔毫盏）也便成为点茶用具的首选。

　　因为宋代饮茶技艺极具观赏性，所以宋人将饮茶过程当作一种领略美的过程，并促成了社会各界对名茶的喜爱。也正是在此种文化氛围中，苏轼为我们留下了“从来佳茗似佳人”的咏茶名句。

　　到明代，茶叶已不再制成茶饼，而是用炒青法加工为全叶散茶。饮用时也一改煮、点之法，而直接用开水沏泡。这样既保持了茶叶的自然本色，同时又便于操作和观赏，增加了饮茶的趣味性，从而令饮茶更为广泛地进入中国人的日常生活之中。这是茶叶史上一次具有划时代意义的变革。直到今天，中国人的饮茶方式仍以沏泡为主。

　　中国人饮茶的历史已经有几千年了。时至今日，茶已成为中国人日常生活的必需品，即所谓“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，而且茶文化也早已融入中华传统文化之中，深深地影响着中国人的气质与精神。

　　最后，顺便提及的是，在南宋时期，中国的点茶及斗茶技艺经由僧人传到了日本，并发展成为“茶道”。 而日本茶道的“和、敬、清、寂”精神，与中国茶文化和谐的内涵实有相通之处。若说中国的茶文化已给日本人带去一种饮茶的“清福”，也是可以的。