古人以牛、羊、豕(猪)为“三牲”。而祭祀时,三牲俱全被称为“太牢”,只有羊、豕而无牛被称为“少牢”(也有人认为单用牛为太牢,单用羊为少牢)。而三牲便是古人最重要的三种肉食。
三牲中,牛最珍贵。一方面是因为牛的繁殖不及羊、猪迅速,同时也因为牛是劳动力,官方明令禁止屠杀。如《礼记·王制》就说:“诸侯无故不杀牛。”当然,这条规定并没有被完全遵守。如战国时期的郑国商人弦高慰劳秦国军队,便是以“牛十二犒师”。汉代的将领魏尚也曾“五日一椎(击杀)牛”,以慰其部下,从而令士气大增,奋勇作战,让“匈奴遠避,不近云中之塞”。由此也可以看出,在汉代食牛肉是多么难得了。正因为如此,古人送礼便常用牛酒,甚至国君慰问功臣也用牛酒。如战国时期的齐襄王为表彰打了胜仗的田单,便赐其牛酒。汉成帝为挽留称病乞休的匡衡,也赐以牛酒。《楚辞·招魂》中的“肥牛之腱”,即肥牛的牛蹄筋;以及枚乘《七发》中提到的“犓牛之腴”,即小牛的腹下肥肉,这些直到今天,仍是肉食中的珍品。
古代,比较普遍的肉食是羊肉。故“美”“羞(馐)”“善”等字都从羊,“羹”字也从羔从美。《说文解字》:“美,甘也。从羊、从大。羊在六畜主给膳也。美与善同义。”羊在六畜中主要是供给人们肉食的,所以“膳”字也以从羊之“善”为音。由于人们对羊肉的嗜好,古时,有的厨师还因为羊肉做得好而被授予高官。如《后汉书·刘玄传》记载,更始帝刘玄喜食羊肉,膳夫倘能做得一手烂熟美味的羊肉,便可被授将封侯,以至时人为之语曰:“灶下养(即做饭的),中郎将;烂羊胃,骑都尉;烂羊头,关内侯。”同时,有人吃不上羊肉还会怀恨在心。如《左传·宣公二年》记载,宋国主帅华元的车夫羊斟,因为战前没有分食到羊肉,竟在战斗中将主帅的车子直接驶入敌阵,让华元做了俘虏。羊斟还振振有词:“畴昔之羊,子为政;今日之事,我为政。”可见羊肉于人的情绪影响之大了。
羊羔在古代还是一种高贵的祭品和礼物。《诗经·七月》:“四之日其蚤(早),献羔祭韭。”这是用于开冰时的庙祭(或谓祭司寒之神)。古代贵族们相见,卿提的礼物是羊羔,而大夫提的礼物是雁。到了后世,羊羔又被用作朝廷征聘人才及民间订婚的礼物。
至于羊肉的做法在古代也有很多。除蒸、煮、烧、烤、煎、爆、焖、炖等,我们今天常见的烤羊肉串,很早就已经有了。1972年,在甘肃嘉峪关发现的西晋墓葬中,就有烤羊肉串的画像砖。1967年,在山东诸城县凉台村发现的大型东汉墓葬中,也有烤羊肉串的画像石,其形制与今天市面上的烤羊肉串毫无二致。
古人食猪肉也比较普遍。中国人养猪,至少已有5000年的历史。山东大汶口文化的墓葬中即发现有猪骨。汉字的“家”字,原本也是房下养猪之义。猪古时称豕,又称彘,小猪称豚。《孟子·梁惠王》:“鸡豚狗彘之畜无失其时,七十者可以食肉矣。”《论语·阳货》记载,阳货欲见孔子,孔子不见,阳货便送给孔子一只小豚,以便让孔子回访他。可见那时小猪也可以当礼物送人。《史记·项羽本纪》记载,项羽赐樊哙“卮酒彘肩(猪前腿),樊哙覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啖之”。大概味道是不错的。汉代已有人“养猪卖豚”,晋代更建有专门的养猪之地,称为“豕牢”。可见随着人们对猪肉的喜爱,养母猪、卖小猪已成为一种生财之道。
除“三牲”外,古人还喜欢吃狗肉,故孟子以“鸡豚狗彘”并提。古代专门有掌管养狗之事的官员,叫“犬人”。“犬人”既负责供给祭祀用犬,又领导着相犬、牵犬的属员。早在先秦时期,筵席上就已经有狗肉了。古代有虞氏养老之“燕礼”,便是“其牲用狗”。据《周礼·天官·食医》说,“犬宜粱”,即是说,食狗肉时所配的主食应是黍米饭。这是就王室而言,至于平民,自然没有这样讲究。越王勾践为复兴越国而鼓励繁育人口,其奖励的规格也不过是“生丈夫,二壶酒,一犬”而已。
狗有“吠狗”(看家狗)与“走狗”(猎狗)两种,皆可杀而食之。春秋时齐景公的“走狗”死了,景公便“趣(促)庖治狗,以会朝属”,让群臣都来吃狗肉。活的走狗不用时也会被杀食,故韩信临死时才说:“狡兔死,走狗烹。”由于食狗者多,所以屠狗也成了一种专门的职业。如战国时的刺客聂政,汉初的大将樊哙,早年都曾做过“狗屠”。唐代以后,中国人就不太吃狗肉了。
最后,顺便提及的是,中国古代肉比鱼珍贵。当年孟尝君门下之客分为三等:“上客食肉,中客食鱼,下客食菜。”古代只有做大官的才能食肉,故高官又被称为“肉食者”。而普通人,只有家庭生活经营好了,七十岁以上的老人才能吃上肉。
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