拾依

　　一说到宫廷盛宴、豪华中餐，我们脑子里首先蹦出的多半是“满汉全席”这个词。在老百姓的想象中，皇帝老儿每顿饭肯定都是这种山珍海味、琳琅满目的级别。然其实，清代宫廷里并无满汉全席的说法，而宫廷饮食的豪华程度，也远不如我们的想象。

　　清代宫廷里，日常膳食由御膳茶房负责，光禄寺则是承办宴席的，根据 《光禄寺则例》 载，光禄寺的宴制分为：“满席自一等至六等，汉席自一等至三等，又有上席、中席。”

　　一至三等满席，是祭祀历代帝后妃嫔的，四等满席用于元旦、皇帝大婚或大军凯旋等。满席的级别不同，菜肴用量也不同，比如，一等席可以用面120斤，饼饵24盘，到了六等，则只能用面20斤，饼饵12盘。

　　而汉席呢，主要是招待会试主考官、监试御史、提调官等。与以饽饽为主、干鲜果为辅、配以羊肉的满席相比，汉席的菜品丰富很多。一等汉席有鹅、鱼、鸡、鸭、猪等23碗，蒸肉3碗、蔬食4碗;二等不用鹅，三等没有鹅和鸭，其他都与一等汉席大致相同。

　　除了满席、汉席外，还有上席和中席。后两者主要是招待新科进士和主考官的。也就是所谓的“恩荣宴”。因为新科进士中既有满人，也有汉人，所以上席和中席融合了满席、汉席的特色，既有面食，也有菜肴，奠定了日后满汉全席的基础。

　　最接近满汉全席的，应该是乾隆四下江南到扬州时，两江总督、江苏巡抚所设之宴，用以款待聚集于扬州的江南各省督抚。据 《扬州画舫录》 记载，为准备此次宴席，“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次”，菜单中包括了大量山珍海味，如熊掌、猩唇、驼峰、鹿尾等，还有鲥鱼、河豚 （西施乳）、螃蟹等长江水鲜。

　　而在乾隆时期的御膳房，熊掌、猩唇这种食材是从未出现的，就连海参鱼翅也极少有，江蘇官场的臣子们吃得如此奢华，想必让皇帝老儿都吓了一跳。

　　到了同治、光绪年间，慈禧把权后，追求奢华享受之风渐浓。说起饮食上的讲究，清代帝后中无人能及慈禧。她的寿膳房中，有炉灶五十四座，厨子五十四人，膳房能制作的菜肴种类一说在四千种左右，光点心就四百余种。

　　慈禧每逢用膳，陈列的菜肴多达一百五十品，大碗小碟相间排列。另有二几，放置果盘。均是糖莲子、瓜子、核桃等干鲜果品，供餐后消遣。她在用餐时，太监们齐齐排队立于院中，将菜肴传送到慈禧面前，如果慈禧要吃，看一眼示意即可，不吃的撤下，赏给他人。

　　而她偏好的菜肴，一般都软绵精致，比如清炖肥鸭、烧猪肉皮、樱桃肉、清炖鸭舌、清炖鸭掌、西瓜盅等。这些菜点大多用的都是寻常食材，但制作起来却不简单。

　　以樱桃肉为例，须选用上好猪肉，切成棋子一般大小，加上调味品，与新鲜樱桃一起置于白瓷罐内，装入清水，在文火上慢慢煨上八九个小时，等肉酥烂后，樱桃的香味也煮了出来，汤汁更是美味绝伦。

　　为了应对慈禧的挑剔，宫廷御厨们每天都挖空心思，不断在菜肴上创新。比如，将豆芽菜挖空，塞入肉末蒸熟;将酥造肉与熟鸭蛋一起蒸熟，称和尚跳墙。

　　又比如慈禧夏季爱吃的西瓜盅，须先把瓜瓤挖去后，将切好的鸡丁、火腿丁、新鲜莲子、龙眼、核桃仁、杏仁、松子装进去，再将瓜皮盖好，用文火炖上四五个小时方可制成。

　　有了宫廷中的奢侈作风带头，下面官场的应酬也日益繁琐。烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席等各种大宴层出不穷，“满汉全席”的记录也终于出现。

　　清代韩邦庆 《海上花》 第十八回中写到，上海高等妓院的恩主们，为一名官老爷过生日时，“中饭吃大菜，夜饭满汉全席，三班毛儿戏。”清代李宝嘉 《官场现形记》 卷十八中也有描写，“第三天早上收过万民伞、德政牌之后，饭后开船回省。正是光阴迅速，转瞬间已到了第二天。这天合城文武在本府衙门备了满汉全席，公钱统领并请了周老爷。”

　　后来，民间的大酒楼也开始推出满汉全席为主打的招牌菜。一开始，还是以双烤“挂炉猪鸭”为主打，辅以燕窝之类的食材，菜肴数量和贵重程度其实并不重要。但发展到后来，满汉全席却渐渐追求奢华，动辄百余种菜肴，充斥着海参、鱼肚、鲍鱼、鲥鱼、驼峰、鹿筋、熊掌等珍稀食材，早已偏离了饮食的初衷。

　　如今，现代人越来越讲究有机、养生，满汉全席已经没有太大市场，但衍生产品，却是普罗大众都比较熟悉的，就是北京烤鸭。

　　挂炉烤鸭本是宫廷菜，为满汉全席的主打菜“双烤”之一。同治年间，河北人杨全仁买下了一家干鲜果铺子，聘请了宫里烧制过烧鸭的厨师，开始做起烧鸭生意。由于店铺本来就是干鲜果的，杨老板灵机一动，用果枝作为烧制鸭子的燃料。带上了一股天然果木香的烤鸭，热别受欢迎，这就是后世著名的全聚德。

　　（选自《南都周刊》2019年第8期）