风物菌

　　

　　作为一种极具国民度的食物，油条在中国人的餐桌上，绝非单一面孔。于饕客而言，油条是一块“万能砖”，可单吃、可入菜，甚至裹馅。

油条的生成

　　早餐摊上，“成双入对”的油条多呈细长状。香油包裹的大铁锅，伴着热油的翻滚，两根绞在一起的条状面团逐渐蓬松，慢慢“爬”上一层诱人的金黄。

　　事实上，油条并非刻意地“秀恩爱”，这样的“抱团生存”和传统的起泡剂不无关系。

　　油条的起泡剂，由明矾和小苏打组成。混合了起泡剂的面团看似寻常，待到遇水、遇油后，产生急速的化学反应，释放出大量的二氧化碳气体，催使面塊逐渐蓬松、绵软，保证了油条内部的柔软蓬松。

油条配对

　　油条配豆浆早已深入人心，油条配胡辣汤、油条配豆腐脑也是不少人心中不可拆分的配对。而在杭州人的心中，酱油才是赋予油条灵魂的一味灵丹妙药。

　　一根油条一碗粥，再来一点酱油，这是杭州早餐的经典。鲜香的酱油浸润了油条的绵软，经由牙齿的触碰，自油条的表皮溢出，咸鲜的味道唤醒了整个清晨。

　　万物皆可涮火锅，是四川人的美食心得。酥香绵软的油条，必然不能躲过火锅的“洗礼”。油条下至火锅内，与锅内的红油缠绵起舞，起伏翻滚之间，油条喝足锅内的汤汁精华。入口后，油条溢出的汤汁，像一颗颗火锅炸弹，瞬间占据了人的味蕾高地。

油条馅的食物

　　除却单吃，油条还是不少食物首选的馅料。

　　葱包烩是杭州民间的传统小吃。类似油条多成双入对，葱包烩也要两个夹在一起才够味。薄薄的面饼裹上刚出锅的油条和青翠的小香葱，平摊在铁锅之上压烤，片刻后，葱段飘出香味，透过脆黄的面皮，露出若隐若现的翠绿。而后刷上一层稠香柔滑的甜面酱，封存了葱段和油条的浓郁香味，只需咬上一口，便可获悉最地道的杭州味道。

　　粢饭团、大饼、油条和豆浆，合称为上海早点的四大金刚。与其他三种食物相较，粢饭团有些许“面生”。传统粢饭团以稻米和糯米做皮，中间夹裹火腿肉糜及油煎后的咸菜。后来，随着食材的丰富，肉松、咸蛋、卤蛋等食材也随之加入。无论食材如何变更，刚出锅的油条切段，永远是粢饭团的点睛之笔。

万物皆可入油条

　　一块鸡蛋布袋加一碗豆沫或白胡辣汤，是豫北、冀南一带早餐铺上的常见搭配。人头攒动的早餐店口，鸡蛋布袋的大铁锅周围，永远排着长队。全副武装的师傅，站在铁锅旁，一双长筷熟练地将淌油的油条捞出，略一翻转便将油条戳开一个小口，而后灌入鸡蛋液，再丢至铁锅内煎炸片刻。

　　以油条为食材的素排骨是上海的一道地道美食。隔夜油条切段后，中间插入切成细长块状的莲藕条或萝卜条，煎至金黄后，加入酱油、老抽、香醋调制的浓稠汤汁，再翻炒均匀。油条块裹上酱色粉芡，宛若浓油赤酱的红烧排骨段。

　　（选自《畅谈》2019年第15期）