国宴为最隆重、规格最高的正式宴会，地点通常选择在人民大会堂或钓鱼台国宾馆，1959年前则在北京饭店、中南海勤政殿等地举行。
我在礼宾司任职共计二十多年，经历了许多国宴。
“开国第一宴”
1965年我进礼宾司后，亲闻“开国第一宴”的往事。
1949年10月1日下午，社会各界代表、国外来宾六百余人，与周恩来、朱德、刘少奇等国家领导人，一起从天安门广场来到北京饭店，出席新中国成立后的第一次国宴，史称“开国第一宴”。
据说，考虑到嘉宾来自五湖四海，周总理亲自确定：菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。当时，北京饭店厨房人手不够，还特意征调了京城一些著名的淮扬菜饭庄如“玉华台”的一些淮扬菜名厨。此后国宴菜从淮扬菜风格，历经几代人逐渐演变成了今天的“堂菜”。
第一次国宴菜单如下：燕菜汤、红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。
不久之后，国宴热菜减少了，“四菜一汤”的标准便确立下来。
“四菜一汤”与“三菜一汤”
“国宴一定是山珍海味、饕餮大餐”，这是一个误区。记得我在礼宾司时，看到一个笔记本，这个本子记录了新中国领导人对礼宾礼仪的一些指示和谈话摘要。我读它，铭刻在心。其中，毛泽东主席对宴会的指示令人印象尤为深刻。毛主席曾经批评说，接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的金钱和物资。他认为宴会规格太高。“千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人，有四菜一汤就可以了。”
新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至今。其实到了江泽民任国家主席时，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”“两菜一汤”了。不管哪个国家元首来访举行国宴，报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”标准的。不过，“四菜一汤”并不包含冷盘、点心，冷盘标准不大一样，有时只有一个大拼盘，有时有七八小碟之多。“四菜”并不同时上，而是等宾客吃完一道菜后，再换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果。水果是根据季节选择，有猕猴桃、葡萄、西瓜等。
1984年11月，外交部根据中央和国务院的指示再次确定，宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤、西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。
2008年8月8日中午，国家主席胡锦涛为奥运会各国政要举行的国宴为三菜一汤：荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼、瓜盅松茸汤。
目前领导人宴请国宾，一般只用三菜一汤或两菜一汤。这种做法既节省经费、物资，又节约时间、人力。现在国宴时间为1小时15分钟，过去国宴通常花两三个小时。国宴既在数量上又在质量上保证了国宾就餐的需要，又让国宾了解并享受中华饮食文化之美。
“堂菜”和“台菜”
最近几年，有关国宴“堂菜”和“台菜”的说法流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”？“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的“堂”，本是人民大会堂主厨随口一说的名称，而1984年出版的 《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。
“台菜”指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精华。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味：清鲜淡雅、醇和隽永。很多来华访问的外国元首、政府首脑及其他政要，对钓鱼台国宾馆的菜肴均报以称赞。
“台菜”很有名气，中、西餐都做得好，如让里根总统开戒的“佛跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“砂锅狮子头”、邓小平称赞的“中华第一汤”——“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、芝士烤鱼等都是名满中外。
菜肴有约
宴请国宾制定菜单有规范化程序。礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯，并及时告诉人民大会堂或钓鱼台国宾馆的厨师，请他们根据中外宾客的不同口味安排不同的菜谱。定菜谱时，尽可能全面了解国宾的生活习惯与忌讳、口味嗜好，以及年龄、身体状况，兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤腥为主，尤其注重他们的宗教信仰来安排菜单。穆斯林国宾菜单与非穆斯林国宾菜单差别大，丝毫不能马虎。有针对性的菜单既要使国宾感到宾至如归，又要使国宾品尝有中国特色的菜品，领略优秀的中华饮食文化。
我想起几份菜单，情趣轶事，犹历历在眼前。
1971年2月，美国总统尼克松访华，这是震惊世界的大事，周恩来总理亲自设宴招待。当年宴会是四菜一汤，除冷菜拼盘外，热菜和汤有：芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡;点心：豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油等。
1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见英国女王一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶;点心：鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺，主食有面包、米饭。选定菜谱有针对性，需要充分考虑国宾饮食方面的爱好。例如：日本的几位前首相都十分喜爱中餐，尤其是海部俊树，1991年访华时，特意要求安排一次中药膳食。许多客人对小笼包子、手工水饺、手擀面、元宵、年糕、煎饼等有中国特色的食品很感兴趣。
由于礼宾官对来访国宾了解不细致，准备了不太符合国宾胃口的菜肴的事偶尔也有发生。1976年9月，我在钓鱼台为来华的萨摩亚国家元首举行欢迎宴会。当晚宴席的菜肴以“汤”为主，吃的是“味”。但对于萨摩亚人来讲，就不够实惠了。他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主，淀粉含量大，胃口也大，几小碗汤汤水水吃下去，过不了个把小时便饥肠辘辘了。
晚上10点，元首副官来到接待室，说他们晚饭没吃饱，可否给他们弄点芋头、啤酒。宾馆服务人员搬来了一箱啤酒，但临时找不到芋头，只好拿些面包、香肠充饥。元首一行去南方访问时，每顿饭都加了煮芋头、烤芋头等点心，贵宾们非常满意。
国宴的“瘦身”
1965年2月28日，外交部递交的 《关于改进接待国宾的礼仪安排的几点建议》，建议国宴进行改革：国宴上取消外交团祝酒和敬酒，拟同外交团协商后免去排队敬酒，我领导人也不去各使节桌上敬酒。不过，“文化大革命”十年中，各行各业都受到冲击，国宴的改革速度也相对放缓。直至1978年9月，新的改革方案才正式实施：外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送;为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席。1990年后，增加邀请来访国周边友好国家驻华使节出席，这种邀请通常让来访国确定。这样一来，大大节约了宴会时间和中方领导人的负担。随后又经过几次调整，欢迎国宴的规模缩小至今天的规格。目前的国宴通常为7至8桌，如国宾随行人员少，宾主出席者不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。这种安排在国外屡见不鲜。宴席的减少来自对邀请对象的严格控制，今天的国宴通常只邀请国宾随行人员30至50人出席。除同时邀请来访国驻华使节外，该使馆的少数主要外交官也被邀请出席。中方除非特别需要，可请可不请的陪客一律不请。此项改革既符合当今世界多数国家的外交实践，又切实做到不讲排场，节约外事开支。
注重国宴礼仪
我国有“礼仪之邦”之称，尚礼好客，注重礼尚往来。近年来国宴注重营造既隆重又亲切的氛围，以热情友好、周到细致的作风做好礼仪工作，使客人有宾至如归之感。
国宴礼仪尤为重要。热情好客、彬彬有礼、不卑不亢、周到得体的礼节，使客人感到亲切。例如，宾主入席时取消奏两国国歌;宾主双方在席间不发表正式讲话，以致辞、祝酒辞代替;中国人民解放军军乐团演奏席间乐，曲目单包括来访国著名乐曲;宴会期间或宴会后安排歌舞、文艺节目助兴;镶嵌国徽的菜单和曲目单由中方礼宾官事先精心设计制作，让客人赏心悦目。
国宴严格按对方提供的礼宾顺序名单排列席位，并事先通知出席者;中国的传统习惯是通常安排利于交谈的圆桌，尤其注意安排好主桌，但按来访国习惯，安排长条桌或马蹄形桌的情况也不少;礼宾官需要精心制作座位卡，用两种文字写成，方便客人入座，座位卡上中文在上，外文在下，如外宾姓名过长，中文只写姓氏和职务，外文则写其全名和尊称。
国宴坚持实行分餐制，一人一份，这样做既减少浪费又卫生方便，也利于服务员实行规范化的服务;准备的餐具为筷子，如宾客不方便，则用宴席上的备用刀叉;饮料多种多样，应索提供;宴席上视客人的爱好和禁忌确定用酒。
北京烤鸭情
北京烤鸭甲天下。北京饮食中最有名的莫过于烤鸭了。“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”许多访华的外宾都知道这句口头禅。国宾来访很喜欢品尝北京烤鸭，虽然它不是正式国宴，但礼宾官也很重视这项宴请。
北京烤鸭店众多，“天下第一楼”百年老店的前门全聚德、新建的和平门烤鸭店、烤鸭始祖的“便宜坊”及处在闹市的王府井烤鸭店等，都是外宾喜欢光顾之地。这几家店的烤鸭各有千秋，色、香、味俱全，一盘盘精炒，一刀刀细切，一次次微笑，让客人赞不绝口。
外宾喜爱出席“全鸭席”。记得有一次我随国宾在北京全聚德烤鸭店吃北京烤鸭全席，热菜共有14种，除烤鸭外，还有什锦全鸭、糟蒸鸭肝、火燎鸭心等，光拌鸭掌、酱鸭膀等就有8个冷盘，加上拔丝苹果及三鲜烧卖等，全席大小共32个盘和碟。外宾说，他们吃到真正的中国国菜了！
吃烤鸭的过程，宾主欢声笑语，一种说不清的亲切感油然而生。有一次周恩来总理在全聚德烤鸭店宴请外宾时，见到外宾用圆圆的荷叶饼卷丁香叶形的烤鸭片总感到不便，随后，他建议将荷叶饼烙成椭圆形，烤鸭片片成长条形，店里按周总理的建议做了后，很受外宾欢迎。外宾们说，他们品尝到了京味饮食文化，这是他们所景仰的，北京之行不感遗憾。
各具特色的地方菜肴
我曾多次随国宾访问各省市，省市领导人宴请到访的国宾不是国宴，但因宴请对象是国宾，加之有时我国国家领导人陪同前往，人们往往把两者相提并论。有特色的地方菜肴让我记忆犹新。我的同事也常常谈起他们亲历亲闻的各色菜肴，让我难以忘怀。
大寨的“粗茶淡饭”备受赞扬。1965年5月21日，第一批外国国宾阿尔巴尼亚部长会议第一副主席科列加一行由周恩来总理陪同访问大寨。
事前礼宾司先遣人员向大寨传达周总理的指示：他陪阿尔巴尼亚同志是来接受艰苦奋斗、自力更生教育的，要给客人准备可口实惠的大寨饭，不要铺张浪费。于是太原方面提前准备的原料、饮料、餐具、酒具等东西便都撤走了。大寨人自己准备宴会，主食有玉米面窝窝头、小米稀饭、羊肉饺子等，还有四菜一汤，席间，外宾三十余人和中方陪同人员喝着大寨高粱白酒，吃着土豆丝、腌咸菜，谈笑风生，和谐而轻松。客人不时赞扬大寨的饭菜“新奇”“可口”“好吃”，称道大寨的“粗茶淡饭”宴会。此后，周总理又曾陪同越南总理范文同和墨西哥总统埃切维里亚前往大寨参观访问。
1976年5月，我陪同新加坡总理李光耀访问大寨。外宾也对大寨主人“粗茶淡饭”的宴会称赞不已。
国宾访问省市，东道主以具有特色的地方菜肴招待，以尽地主之谊，也显示地方传统文化。1978年6月，西班牙国王卡洛斯和王后索菲娅一行访问杭州。地方主人准备了具有特色的丰盛饭菜招待客人，其中有一道菜为西湖醋鱼，鱼在盘中还在动。客人见了特别奇怪，有的女士还尖叫起来。这时主人解释道，当地人喜欢吃鲜活的鱼，这是刚从西湖捞上来的，打理干净后马上放到开水锅里一过就捞上来，放到盘子里，浇上调料就行了。卡洛斯国王说，中国美食早就名扬四海，家喻户晓，他多次吃过中餐，但吃像这样的活鱼还是第一次，真是开了眼界。
1992年10月，日本明仁天皇偕皇后美智子访问上海。上海方面精心细致安排了欢迎宴会。席上有一道菜为大闸蟹。上海厨师将蟹肉都剔出来，保留蟹盖。天皇吃时，轻松地将蟹盖打开，吃到蟹肉，不用手掰。个别日本记者试图拍下天皇吃螃蟹不雅形象的打算便落空了。
省市领导人宴请国宾的菜肴通常有十来个，菜太多，宴会的时间也比较长。我记得外宾对此也有议论。如1986年澳大利亚副总理鲍恩到东北一市访问时，在宴会上说，你们的饭菜太丰盛了，如果到我们国家，由我来宴请你们的话，一没有这么多的饭菜，二没有这么多的时间。这话与其说是对我们好客之举的赞扬，不如说是对我们这种铺张浪费之举的含蓄批评。
宴请是外交的方式之一，我以为，给宾主提供相识和建立友好感情的机会，这才是国宴最大的意义所在。
（选自《礼宾官背后的外交风云》/吴德广 著/四川人民出版社/ 2016年2月版）
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