北京是鲁迅从日本归来后长期生活过的城市，从1912年到1926年，共生活了15年，仅从这一时期鲁迅日记中，我们发现他去过的有名的餐馆就有65家！
鲁迅对于北京菜、北方菜非常喜爱。著名作家萧军回忆说，鲁迅对北方的面食和菜品非常喜欢，回到上海后还念念不忘。许广平甚至曾想为其请一位北方厨师到上海，因为厨师薪水太高，才打消了这个念头。
鲁迅记录的65家北京餐馆包括：广和居、致美楼、便宜坊、集贤楼、览味斋、同和居、东兴楼、杏花村、四川饭店、中央饭店、广福楼、泰丰楼、新丰楼、西安饭店、德国饭店等等。这还是不完全的统计，鲁迅去过的餐馆应该超过百家。作为大文豪，鲁迅把吃饭这件事看得很重，在日记中占了重要篇幅。这是民国新风尚，不同于古代文人“君子远庖厨”的习惯。
古代文人笔录中也有美食记录，如宋人孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》等，但几乎不会提到餐馆的名字。鲁迅日记详记餐厅名录，是非常珍贵的资料。
在众多餐馆里，鲁迅去的最多、最喜欢的是广和居。广和居是北京“八大居”之首，店址在宣武门外菜市口附近的北半截胡同南口路东，1932年停业。这里是北京文人雅士以及官员常常聚会的地方，在民国时期非常兴盛出名，曾有人书写楹联：广居庶道贤人忘，和鼎调羹宰相才。
鲁迅经常到这家店一个重要原因是距离近。鲁迅当时住在山会邑馆（绍兴会馆前身），所在的胡同就斜对着广和居大门。如有客人拜访，鲁迅甚至会直接让广和居送“外卖”到家里。
广和居是四合院布局，院里分成大小各种房间，有个人独饮的房间，三五人小酌的房间，也有十多个人大聚会的房间。这符合鲁迅爱和朋友吃饭的需求，他常呼朋唤友，多数是三五个人一起吃。
当然最重要的还是因为广和居有鲁迅喜欢的菜，那里的菜式基本上是宫廷菜改造的。例如潘鱼、炒腰花、油炸丸子、四川辣鱼粉皮、沙锅豆腐、清蒸干贝、酸辣汤等，这些也都算得上民国时期的代表菜。
广和居能吸引这么多名流和官员来，除了菜品味道好，也因为它的菜多有典故，富有文化内涵。比如其招牌菜之一的“潘鱼”，就是晚清翰林潘祖荫创造的，以前叫做潘氏清蒸鱼。还有一道“曾鱼”，是曾国藩创造的。这自然让官员和文人感兴趣，还会引来很多附庸风雅的人。
鲁迅喜欢广和居一道叫“三不粘”的菜，是用鸡蛋黄、淀粉、白糖、清水加工烹制而成。这道菜讲究烹制时动作快，成品似糕非糕，似羹非羹，用汤匙舀食时，要一不粘匙，二不粘盘，三不粘牙，清爽利口，故名“三不粘”，还有解酒的功用。
爱吃“三不粘”大概也与鲁迅爱喝酒有关系。鲁迅属于每顿饭必喝酒的人。史料记载，他和郁达夫喝酒的次数最多。鲁迅酒量不大，经常喝得酩酊烂醉，而且在喝酒的过程中烟不离手。郁达夫在1933年曾作诗赠与鲁迅，其中两句写道：“醉眼朦胧上酒楼，彷徨呐喊两悠悠。”
鲁迅好酒这事常被敌人拿来攻击讽刺，曾有人在报纸上发表漫画，画着一大坛绍兴酒，旁边缩着一个很小的鲁迅。
鲁迅和郁达夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、沙锅豆腐等。广和居的炒腰花做法比较特别，用两口锅同时进行炒制：一口锅加猪油和花生油烧热，另一口锅里煮水，将切好的腰花放进热水去焯。油温升到最高时，马上把腰花从水中捞出放入油锅爆，旋即放在漏勺里，留一点底油炒一些青蒜苗、木耳，再把腰子加进去快速地翻炒，勾好芡，加姜水、料酒、酱油、味精、糖、醋少许即成。先过水后过油，能让炒好的腰花呈金红色并保持脆嫩，非常适合下酒。
辣鱼粉皮在清末民初的时候叫四川辣鱼粉皮，但这个菜实际上是老北京的菜，是北京菜中非常少见的加干红辣椒制作的菜品。
鲁迅喜欢吃辣，据说最开始吃辣是为了解困，后来就上瘾了。1918年5月鲁迅在《新青年》杂志上发表短篇小说《狂人日记》引起了极大的反响，这个小说被胡适称为中国现代小说的“开山之作”。鲁迅为此请胡适到北京绍兴会馆吃饭，第一道菜就是放过辣椒的梅干菜扣肉。
这个菜胡适非常喜欢吃，但他好奇菜里有辣，便问鲁迅：“据我所知江浙一带人爱甜不爱辣，先生好像是个例外。”鲁迅答：“绍兴人确无吃辣椒之好，独鲁迅有辣椒之嗜，我是以此物解困。夜深人静、天寒人困之时就摘下一支辣椒来，分成几节放进嘴里咀嚼，只咀嚼得额头冒汗，周身发软，睡意顿消，于是捧书再读。适之先生可以一试。”
胡适听了大笑，这段故事说明二人关系一度曾非常融洽，但竟成反目，已是后话。
在酒楼上的鲁迅
鲁迅在京期间，几乎尝遍京城著名餐馆，著名的“八大楼”和“八大居”，都或多或少地留下了他的足迹。这份与北方美食结下的不解之缘，让离开北京后的他也一直念念不忘北方美食。
当时鲁迅住在北京的西城，吃饭就近，经常去西四牌楼路西的同和居，这也是北京著名的“八大居”之一，经营山东菜。其名菜有炸肥肠、九转肥肠、三不粘等，甚至也有广和居的招牌菜——潘鱼。鲁迅最喜欢这里的炸虾球，因为这个菜属于绍兴口味，是南北融合时北方菜馆引进的新菜。另外，鲁迅喜欢这里的烤大馒头，就是在馒头上刷一层油然后烤制。
现在北京城讲究“吃在东边”，鲁迅那时候，东城也有很多美食，但由于他工作在西城，去的比较少。日记中记录的，比较著名的馆子有东兴楼。鲁迅和胡适在东边有过两次饭局，都是在东兴楼。一次是胡适请鲁迅，另一次是郁达夫请鲁迅和胡适。鲁迅1932年2月27日日记：“午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半即归。”看来这次吃的不太高兴，或许为胡鲁两人纷争的开端之一。endprint
鲁迅这顿饭没吃好，但郁达夫选的东兴楼的菜还是很地道的。这楼1903年开业，原址在北京东安门大街，1944年停业，1982年又复业于东直门内大街簋街，是民国初年北京“八大楼”（东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼）之一。这些楼鲁迅去过大半，虽然各个楼都有重复的菜品，但是各有各的特色。比如酱爆鸡丁是鲁迅和胡适都非常喜欢吃的菜品，这个菜东兴楼做得最好。因为据说东兴楼是清宫一个何姓梳头太监开的，有很多从宫里面出来的厨师，像酱爆鸡丁、沙锅熊掌、燕窝鱼翅都是东兴楼从宫廷菜里转移过来的。
酱爆鸡丁是家常菜，家家能做，但宫廷的做法要求把鸡做得嫩如豆腐，色香味俱全。这道菜要做得好吃，有很多讲究，比如要用猪油爆炒，要用黄酱而不是甜面酱，但就这两点，现在的很多餐厅都难以做到了。我一直强调，饮食文化要创新，但基础一定是先保留和传承传统，否则就是乱来了。
西城一家叫做和记小馆的餐厅是鲁迅经常去的地方，基本上相当于他的工作食堂了，与鲁迅工作的教育部就隔着一条马路。这里的东西可口，价钱便宜。鲁迅在1918年正月廿三的日记中提到：“微雪。午二弟来部，并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”实际上和记以卖牛羊肉出名，鲁迅最喜欢吃这里的清汤大块牛肉面，遗憾的是北京现在很少能吃到这种面了，我们不如鲁迅有口福。
鲁迅中午还常拉着陈师曾、齐寿山去西长安街一家名叫龙海轩的小饭馆去吃。中午鲁迅喜欢喝点小酒，这家的拿手菜是软炸肝尖，是他很喜欢的下酒菜。这道菜用猪肝上部切成片，用盐、料酒、味精腌制片刻，然后挂鸡蛋糊，再用七八成热的花生油炸，在表面的糊刚刚凝固的时候就捞出来，加热锅里的油至沸热，再把肝尖放下去炸。这样经过两次炸制的肝尖外酥内嫩。
鲁迅常去的馆子，还有淮阳风味的南味斋、玉春楼，福建餐馆小有天，河南餐馆厚德福，广东馆子醉琼林。1912年9月11日鲁迅日记记载：“晚胡孟乐招饮于南味斋，盖举子之庆也，同席共九人……”这个南味斋与当时的春华楼、醒春居都是著名的江苏馆子。拿手菜是糖醋黄鱼、虾子蹄筋。1912年9月27日的鲁迅日记又提到：“晚饮于劝业场上之小有天，董恂士、钱稻孙、许季黻在坐，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美也。”
看来鲁迅对闽菜还是不太适应，少见的在日记中提到不喜欢吃的“美食”。一个人的胃口其实和一个人的性格有关系，例如太固执的人总是喜欢吃他认准的几样，吃到其他的就说不好吃。而心胸宽广的人，相应的食域也更宽广。从日记中对美食的恶评看，鲁迅其实不算一个心胸宽广的人，常常一生气，就开始写文章骂人。
致美楼也是鲁迅喜欢的“八大楼”之一。致美楼以前经营姑苏菜，乾隆年间开业，1948年歇业，1980年重新开业。它的拿手菜是抓炒鸡片、糟溜鱼片、油爆肚丝等。这说明致美楼的厨师技艺很高，因为溜、抓炒、拔等制作技法很考验厨艺，没有能力的人根本做不了。我曾收藏过一份1984年4月23日致美楼宴会菜单。菜单一面已经印好了招牌菜，另一面则是空白的。订餐时根据不同需要，会有专人用毛笔现场隶书填写。菜单上部印有“致美楼风味菜”几个字，这几个字1980年重新开张后由傅杰题写。我收藏的这份菜单中有两款宫廷菜，一个叫“游龙戏凤”，用鸡和鱿鱼合烹。另一个叫“五柳鱼”，是用鱼丝、猪肉丝、香菇丝和笋丝一起炒的，是制作难度很高的菜。
螃蟹、茴香豆和山阴美食
在北京的那些年里，鲁迅也非常喜欢绍兴菜。当时北京专门做绍兴风味菜的山阴馆子有两家，一家名为杏花村，另一家叫颐芗斋，在万民路。这两个馆子离鲁迅的住处比较远，但鲁迅还是经常光顾，原因当然是难舍家乡菜。
杏花村和颐芗斋原店开在山阴，宋人陈莲痕在《京华春梦录》就有记载：“山阴所设杏花村、颐芗斋之绍兴花雕……口碑尤甚。”这两个绍兴馆子的名头已有几百年历史。
颐芗斋的拿手名菜是红烧鱼唇、烩海参，杏花村的拿手名菜是溜鳝片，据说这道溜鳝片是鲁迅很喜欢的菜。“溜”这个技法与“扒”不同，溜是先把鱼片汆一次水，然后捞起来，在锅里放调料，打薄芡，再把鱼片放进去烹。
马兰头、绍氏虾球、清汤越鸡、茴香豆、小香干、大红袍（盐炒花生）也是鲁迅喜欢的家乡菜。这些大部分都是下酒菜，正合鲁迅的喜好。
每到一地，鲁迅几乎都会以吃喝的水准来评判此地是否宜居。1926年9月7日，这是鲁迅被迫到厦门大学任教期间的一天，他在给许寿裳的信中说：此地风景极佳，但食无极乐。在同年10月3日他致章廷谦的信中又说：“但饭菜可真难吃，厦门人似乎不大能做菜也。饭中有沙，其色白，视之莫辨，必吃而后知之……又开水亦可疑，必须用火酒灯（酒精灯）沸之，然后可以安心者也。”在其后的几封信中也提道：“此处最不便的是饮食，饭菜依然不好，你们两位来此，倘若不自做菜吃，怕有食不下咽之虞。”
文革时期，有人发文评价鲁迅这段历史，提出鲁迅爱吃这事体现了其资产阶级作风。但也有为鲁迅辩解的文章称鲁迅形容饭菜难吃，并不是因为口腹之欲。这个辩护有些牵强了，鲁迅这样抱怨，当然是因为口腹之欲得不到满足。
鲁迅在信中提到美食，是很常见的。连给妻子的家书，也不例外。1929年鲁迅由上海回北京探亲。5月22日他在给许广平信中提道：“云南腿已经将近吃完，是很好的，肉多油也足，可惜这里的做法千年一律，总是蒸。听说明天要吃蒋腿了，但大约也还是蒸。”
火腿称火肉，也叫兰熏或熏蹄。原产浙江金华一带，后传往各地。一般选用皮薄骨细，筋多肥少，肉质细嫩的猪腿作原料。经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序，经冬过伏，历时十月制成。很多人都知道浙江有金华火腿，又称金腿，也知道云南宣威火腿，又称云腿，却很少知道鲁迅提到的蒋腿。蒋腿也叫雪舫蒋腿，又称贡腿，产于浙江东阳县上蒋村，雪舫是作坊主的名字。这种火腿大小适中，修长秀美、皮薄肉厚，瘦肉嫣红，肥肉透亮，不咸不淡，为火腿中的上品，是清代的贡品。endprint
鲁迅很不满足千篇一律的蒸，有一次他甚至自己动手给日本友人川岛用干贝来清炖火腿，而且要蘸着胡椒吃。边吃边对川岛介绍，干贝要用小粒，炖火腿的汤撇去浮油，功用和鱼肝油相仿。鲁迅能把很麻烦的火腿收拾出来，并且知道做法及功用，可想而知他在吃方面已经是一个高手了。
提到鲁迅的吃，不能不提到螃蟹。大家常引用鲁迅的一句名言“第一个吃螃蟹的人是勇士”。这出自于鲁迅的《今春的两种感想》，里面这样写道：“许多历史的教训，都是用极大的牺牲换来的。譬如吃东西罢，某种是毒物不能吃，我们好像全惯了，很平常了。不过，这一定是以前有多少人吃死了，才知道的。所以我想，第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”
在鲁迅的年代，蟹是很普通的食品，到了金秋季节，江南一带就有大量的蟹上市。鲁迅喜欢买蟹到家里来吃，他通常有两种简单的做法：大闸蟹是隔水蒸熟，用姜末加醋加糖食用。较小的蟹和上面做成油酱蟹，当做下饭的小菜。现在江南还有这种吃法。
有时鲁迅会请他弟弟周建人一家到家里品尝大闸蟹。1932年10月鲁迅日记第三次记述：“三弟及蕴茹并食蟹”。那个时候鲁迅还专门让许广平去选购一些阳澄湖的大闸蟹，分别送给日本在上海的朋友，比如说镰田诚一和内山完造（内山书店老板）。鲁迅也知道用食物去做人情，他留日的时候知道日本人爱吃蟹，常送蟹给日本人。
在鲁迅的著作中关于螃蟹的话题不少，在著名的《论雷锋塔的倒掉》一文里，鲁迅详细描写了江南食蟹的风俗：
秋高稻熟时节，吴越间所多的是螃蟹，煮到通红之后，无论取哪一只，揭开背壳来，里面就有黄，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鲜红的子。先将这些吃完，即一定露出一个圆锥形的薄膜，再用小刀小心地沿着锥底切下，取出，翻转，使里面向外，只要不破，便变成一个罗汉模样的东西，有头脸，身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他“蟹和尚”，就是躲在里面避难的法海。
字里行间点心香
鲁迅是文豪，但从一些日常的饮食习惯来看，他有着和常人一样的小习惯和小爱好，例如特别喜欢吃零食和点心。而据我的观察，喜欢吃零食和点心的成年人，内心是非常浪漫的。
鲁迅日记中，对零食的描述很多。鲁迅爱吃甜点，其中一个原因是可以缓解工作中的紧张疲劳，另外鲁迅常常是后半夜工作，为抵御困倦和饥饿也促使其形成吃些糕点的习惯。
在日本留学的时候，鲁迅喜欢的点心叫羊羹，很像中国的豆沙糖。回国后他常常想起这个点心，就托人从日本带过来吃。1913年5月2日鲁迅日记中记载：午后得羽太家寄来羊羹一匣，与同人分食大半。
在教育部供职时，鲁迅品尝过不少精美知名的点心。每到发薪的日子，他会顺路到一家法国面包坊买两款奶油蛋糕，每银元20个，算是非常昂贵的食品了，主要用来孝敬他母亲，自己也会吃些。
鲁迅最喜欢的糕点是蜜糖浆黏的满族点心萨其马。萨其马柔中带脆，香酥可口，甜而不腻。具体做法是：用面粉、鸡蛋和成面条，油炸后拌糖酱，入模具制成块，再切小块而成。清代《燕京岁时记》记载：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用木炭烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”萨其马之名原用了满语，在制作时最后的工序是切成方块，再码起来。“切”满语为萨其非，“码”，满语为马拉木壁。“萨其马”是这两个词的缩写。
鲁迅还喜欢吃油炸的食品，包括油炸的菜品。据说在北京时，朱安夫人常常用白薯切片，和以鸡蛋、白粉然后油炸，香甜可口，很讨鲁迅的喜欢。因为这种做法非常家庭化，餐厅反倒没有。后来这个点心被戏称为“鲁迅饼”，不过这种做法在中国西南的土家族和苗族食品都可以见到。那一带的小商贩会摆个摊子，有一口锅，锅里有油，油里有铁皮做的提子，里面是炸油粑粑，但不同的是，这个小吃是用大米和黄豆磨成的，炸出来的香度比鸡蛋和白面粉还香。
1912年5月，鲁迅刚到北京时住在绍兴会馆，这里离观音寺稻香村只有两三里路。我粗略统计了鲁迅日记，从1913年到1915年两年的时间里，到稻香村买糕点的次数有15次之多。在那个时候，进高档糕点店里去买糕点是必须有些经济基础的，可见鲁迅在教育部门任职的时候，待遇很不错。
鲁迅喜欢北方的面食，他在小说《孤独者》中写过：我提着两包闻喜产的煮饼去看友人。闻喜煮饼迄今还是山西的名小吃，出于山西闻喜县。虽然叫煮饼，其实制作方法并不是煮，而是炸，形状也不是饼，实际上是球。它是用面团做成的面皮，包芝麻加白糖等甜馅成球形，然后入油锅炸熟。我们老家做这种饼一般是用糯米。吃的时候掰成两半，可拉出一缕金丝，吃到嘴里酥沙松软、甜而不腻。
搬去上海，鲁迅又喜欢上了海上名点，其中一道叫做“伦教糕”，产自广东顺德伦教镇，是广东著名糕点。伦教糕是用大米磨糨，加糖水发酵，蒸制而成，1935年4月鲁迅在《弄堂生意古今谈》曾提到此糕，在《临时杂文》又一次谈到上海市面出售的“桂花白糖伦教糕”。文章说伦教糕已经改变原来的纯粹白糕，成为红白两种，白色是桂花糕，红色是玫瑰糕。可见鲁迅对这种食品十分熟悉，很了解每种点心的来龙去脉及演变历史。
我还考证出鲁迅喜欢一种叫做“小麦铃”的江南小吃。小麦铃主要是浙江的特色小吃，是著名作家曹聚仁的夫人王春翠做的。王春翠回忆到：她亲手用土豆、梅干菜和小麦铃一起煮给鲁迅吃，鲁迅一边吃一边问是怎么做的，然后王女士给鲁迅介绍说，先用揉好的面粉择成一小粒一小粒，然后放在竹筛上，轻轻的摁摁。摁出来的像小铃，里面是空心的，形如蝌蚪的小麦铃就出来了。鲁迅先生吃了满满一碗，连连称赞“好吃”。小麦铃用筛摁出，这个做法很好，再将梅干菜和土豆片放在一起，肯定非常好吃。这道小吃有些像“杭州猫耳朵”。
（选自《民国吃家》/二毛 著/上海人民出版社/2014年2月版）endprint
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