红曲色素在肉制品中的应用_新生代_杂文_网络文摘

王化禹枣庄学院 277160

　　红曲作为微生物发酵产品，在中国已有数千年的历史，广泛被用于食品着色、食品发酵及中医药方面。近年来，红曲除可作为着色剂使用外，还具有降脂、降压、降糖和抑制肿瘤细胞等功能。红曲色素是优良食用天然色素，具有性质稳定、耐热性强(在100°C的高温下色调保持不变)及对蛋白质着色力好等特点。

1 红曲在肉制品中应用

1.1 红曲作为着色剂在肉制品中的应用

肉的呈色物质主要是肌红蛋白，在鲜肉中肌肉蛋白同空气中的氧气结合形成鲜红色，但氧合肌红蛋白受热就会变成灰褐色的高铁肌红蛋白[1]。通常肉制品生产中应用亚硝酸盐腌制肉，使肉制品在加热后形成较稳定的红色，以刺激人们的食欲；同时还能起到防腐和增加风味的作用。但现已证明亚硝酸盐是强烈致癌物亚硝胺的前提物质，我国食品卫生法对它的使用有严格的限制。

　　多年来人们力图寻找亚硝酸盐的代替品，研究证明红曲是理想的替代物。红曲色素具有对酸碱稳定、耐热性强、对蛋白质的染色性好、几乎不受金属离子氧化剂和还原剂的影响等特点，是我国香肠、火腿、叉烧肉等制品使用的主要着色剂。特别是近年来，由于水溶性红曲红色素的出现，改善了红曲色素的水溶性，在腌制液及注射液中分散性好，易于调配，且对热稳定[2-3]，因此使得红曲色素在肉制品中的应用范围越来越广。在发酵香肠、午餐肉通脊烤肉、圆火腿等西式肉制品中添加适量红曲色素替代亚硝酸盐作着色剂,其产品色泽红润均匀一致；而且口感细腻、风味独特、安全耐藏，耐日光性高于亚硝基色素[4]，同时由于红曲色素对脂肪代谢有促进作用，故将它用于肉制品更具有积极意义。所以红曲色素在肉制品的加工中的应用越来越广泛。

　　近几年中国在传统肉制品改进的同时积极开发西式肉制品，在这一产品中，为了其感官特性，尤其是色泽能被消费者所接受，大多均添加有红曲色素。而在肉制品中，红曲米粉及红曲红色素均能达到着色的效果，但红曲米粉与红曲红色素相比存在一些不足之处。红曲米粉色价低、水溶性差、在使用上受到限制，而红曲红色素色价高、水溶性好、使用方便。现在由液体深层发酵法生产的红曲红色素，质量稳定，分散性好，在肉制品中得到广泛的应用[5]。

2 防腐作用

红曲有一定的抑菌性，我国从古时起就将红曲用做食品保藏剂。红曲色素对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌具有较强的抑制作用，对大肠杆菌、灰色链霉菌的抑制作用较弱，对酵母、霉菌、黄色八叠球菌无抑制作用，红曲色素对革兰氏阳性菌的抑制性比对革兰氏阴性菌强。在波罗维亚型香肠中红曲色素添加的推荐量为4000毫克/千克，将香肠切片后真空包装，于7°C下贮存时，红曲色素对有害乳酸菌的抑制作用比常规添加80毫克/千克亚硝酸钠的抑制作用强得多，而对致病性单核细胞增生李斯特氏菌两者抑制效果相等。在发酵香肠中无论是添加红曲色素还是亚硝酸钠，均不会对有利的发酵乳酸菌起到抑制作用。