范波

　　荔波是水族定居黔桂边境后最早开发的地区，也是水族居住的一个中心区。水族妇女均擅长酿酒，有粘米酒、糯米酒、杂粮酒、甜酒等，以荔波和三都毗连地区的糯米窖酒最为有名，因当年三都第一任女副县长用当地糯米窖酒向毛主席等党和国家领导人敬酒而声名远扬，这种糯米窖酒因产自三都九阡地区而名九阡酒。荔波的茂兰、永康、瑶庆、佳荣、水尧等地与三都九阡山水相连，文化相融，这些地区酿造的窖酒品质也相当不错，特别是茂兰地区的水庆村，制作酒曲时要采集足120味中草药，实属难得。

　　水庆村位于茂兰喀斯特世界自然遗产的边缘地带，都柳江和龙江上游，距荔波县城约30公里，村寨面积55平方公里，7个自然村寨8个村民小组，居民299户1330人，都是水族，主要有蒙姓等。

　　以喀斯特秀美的山峰做背景的水庆村，世代垦殖并保留下来的农田，一隅隅分布在山间，形态各异，构成了田园风景与大自然和谐共生的图景。这种田园风光随四季变换而多彩，山水中蕴含着丰富厚重的水族文化遗产，水庆窖酒就是其中之一。

　　水庆村的窖酒在当地颇有名气，家家户户都储存糯米窖酒和酒曲，每户窖藏都上百斤，每户所收藏的酒曲至少可用两年。全村妇女均能掌握酿酒工艺，一部分妇女能认识全部酒曲植物，每家都有一套祖宗传承下来的酿酒工具。水庆窖酒以传统糯稻为发酵原料，用采自野生的120种植物经过复杂的程序制作酒曲。

　　制曲

　　水庆村酿酒制曲的120种中草药，按用途和味道，分为引子药、甜味药、酸味药、苦味药和辣味药。在水庆村，每年农历七月的第一个虎日是采药的日子，他们认为虎日驱凶吉利，这天采药制曲酿造的糯米酒酒质最好。通常由村寨中一位德高望重的老年妇女统领酿酒制曲事宜，她会按家族将几人或十几人编成一组，每组分别采不同的药材。在她的带领和分派下，由她先采第一味药，这味药就会和药引子一起作为这次制曲的引子药，在她采了第一味药后，各组才分别去往不同的地方采挖不同的药材。由于每组每年都采同一种药材，她们都掌握了这些药材的生长地点，除少数药材是生长在黄土坡上外，多数药材生长在喀斯特山区。她们在采挖药材时严格按照适度的方式采集，如单株生长、需要根茎一起采的草本植物，每片生长地只能采3--5株，丛生的木本植物和藤蔓植物则是“见三采一”，“见五采二”。正是这种严格的保护性采挖方式，才使得水庆地区的制曲药材至今还能保存得如此完整。采集这100多种药材需要两三天或更长时间，这期间，采集到的药材需要研磨成粉的放在太阳下晒干，要熬成汤药的则存放在屋内阴凉处。

　　120味制曲药中除大麦、小麦、小米、玉米、黑糯米、燕麦作为制曲的粗胚外，其余的114味药用叶用根还是用茎，由制曲的老妇掌握。在采集时就进行了分类：茎叶均用来熬制药汁的共有65种；根茎用于熬制药汁、叶子晒干研成粉状和入制曲粗胚的药物共有31种；茎叶都要晒干并研成粉加入粗胚的有11种；另外还有5种只用皮或茎或叶熬制药汁。

　　药材收集齐备后，同样选择虎日来集体制曲。制曲前须先举行祭祀仪式，祭品是一碗黑糯米饭、九碗酒、一盆煮熟的田鱼等。祭祀时，由那位德高望重、有制曲经验的老年妇女焚香化纸，并在她的带领下，用芭茅草抽打制曲人家的房前屋后，并由队伍中最后一名妇女对抽打过的地方用嘴喷酒，意为赶走凶神恶鬼，并在大门入口处放一把菜刀，菜刀刀口向外。制曲过程中不允许男人、孕妇和月经期的妇女在场。

　　制曲用水一定是清澈干净、有水草或鱼虾生长的井水或溪水，所用水不但清洁，而且本身就具有生命的体征。在水庆村，酿酒的妇女认为用什么地方的水制曲，酿酒时也要在同一地取水，这样酿出的酒味道才好。

　　制曲时，熬制汤汁的药物要先舂碎，放入大锅中细火慢熬，熬出的药汁趁热将舂好的药粉加入并搅拌均匀，再加入大麦、小麦、小米、玉米、黑糯米、燕麦等粗粉，再加以均匀搅拌，用双手捏成鹅蛋大小的坨状，圆而小的是雄性曲，一面扁平中间有窝的是雌性曲，称“公曲”、“母曲”。稀湿度以有少许药汁从指缝渗出为宜。在当地水族人的理念中，万物的生生不息需要阴阳相合，酿酒是生物生命再造和转化的过程，也需要阴阳相合，雌雄相配，因此她们制成的酒曲也必须是阴阳相配的，无论做成多少，曲坨一定要成偶数。

　　做好的曲坨按一雄一雌整齐排放在晒干的干净糯稻草上，放满一层，铺上糯稻草后再放一层，全部曲坨摆放好后，用糯稻草先覆盖，再用棉被等覆盖，以保证曲坨发酵的温度和湿度。三四天后打开覆盖物查看，如雄性曲坨上生长的白毛短粗稀疏，雌性曲坨上的长而密集，这样的曲就是好曲。待这些白毛长到三四厘米时，整个制曲程序完成，各家各户把曲坨拿回家晾晒、存放，这种酒曲可以存放多年。

　　酿酒及窖藏

　　在水庆，酿酒时间一般选择农历九月九，做酒的过程与其他民间做酒一样：糯米蒸煮、加酒曲发酵、蒸馏，得到白酒后，须用甜酒酿炒制成红色加入白酒中，装满坛放在阴凉干燥无震动的地方密封窖藏；隔年后，再加入新酿的酒。一般连加3年后，不再加入新酒，盖好坛口，并以柴火灰和稀泥密封，长时间窖藏。经过多年窖藏，酒味醇化升华，这就是水庆窖酒。

　　水族酒习俗

　　水庆水族人家还在儿女出生后酿酒，窖藏十几二十年，俗称“三朝酒”，待到儿子娶亲或女儿出嫁时才打开招待亲朋好友。在水庆还有一风俗是人们在40岁生日时酿酒窖酒，等到过世时，除小部分用来陪葬外，大部分用来款待前来帮忙的家族兄弟和朋友，人活得越长，窖酒的时间就越长。有的酒窖藏时间长，打开时已如蜂蜜般粘稠，须用水稀释才能饮用。

　　水庆窖酒的特别就在其酒曲炒制、着色和窖藏上，好的窖酒颜色棕黄，有馥郁的酒香，味道醇正。因酒曲含有滋阴补肾，健脾和胃的药物，再经过多年窖藏，是一种养生保健的药酒。尤其对女性的保健效果更好，当地水族妇女经常饮用这种药酒，生完小孩，吃酒煮鸡蛋，酒煮鸡等，身体恢复很快。

　　水庆窖酒的品质之所以特别，除了120味药的酒曲外，当地生产的黑糯米以及水和气候都有重要的关系。当地村民们都十分热情，每有人感兴趣他们的窖酒，他们总会毫无保留地介绍。我好心地提醒说：不怕你们的秘方外泄吗？他们自豪地说：没怕，别人知道也学不来，因为离开了当地的水和酿酒的自然环境，就酿不出这样的美酒。打开一坛十年水庆陈酿，清香扑鼻，品尝一口，甘甜馥郁，立马就有神清气爽的感觉。

　　（作者系贵州省民族研究院副研究员）