杨甜甜

　　

　　

　　春去秋来，冬至，漫长的2014年，耳畔终于听到除夕夜渐近的脚步声。对每个人来说，这一天都是充满着温情与期望的。在这一天，人们约定成俗：无论相距多远，工作多忙，都会回到家里，与家人相聚，一起祭祖、吃年夜饭、守岁。

　　除夕夜，离不开的是团聚相守，舍不掉的是美味佳肴。在窗外不绝于耳的鞭炮声中和电视机里春节联欢晚会主持人高昂喜庆的祝福声里，一顿团团圆圆的年夜饭开席了。八宝饭、辣子鸡、盐菜肉、腊肉香肠……

　　“食，饣米也。”六谷之饭曰食。

　　食的意义，在于不单单是口福上的满足，还有食的过程之中，食物从味蕾所传递出的来自家庭的温馨与幸福。

　　食年夜，食的是家乡的酸辣美味，是家人的健康和喜乐，是新年里的红红火火、阖家团圆。

　　趁着这新春将即的好时节，本期也为各位读者推荐些许菜肴。不求锦上添花，但求在您的年夜饭里多添一分祝福。

　　愿各位读者朋友新年快乐，吉祥如意！

　　鱼，从古至今，便是家家户户除夕夜餐桌上一道不可或缺的佳肴。清蒸、煎炸、红烧……尽管各地口味不同，但都是因了那句“年年有鱼，年年有余”的俗语，庆贺新年的吉庆之余，也期盼来年富贵有余。

　　在贵州，嗜酸如命的贵州人，当然也有一套自己的吃鱼之道。最受人津津乐道、赞不绝口的，便是那道集酸爽鲜嫩于一身的“糟辣鱼”。

　　乍一听菜名，朴素得怎么也不像是年夜饭该有的吉庆菜品，可这恰恰是属于贵州的特色。相较于广东人中意给美食冠以雅名，此番一目了然地就菜品的取材与烹饪手法组合取名，也更显得家常亲民。

　　作为“糟辣鱼”的灵魂，“糟辣椒”在贵州已有500年的历史。它发源于贵州黔东南地区，由当地苗族、侗族人民在长期的生产实践中所创造。如今，在贵州大部分地区，以及周边的四川、云南、湖南等地都能吃得到。鱼香肉丝、鱼香茄子，甚至是豆米火锅底料，大大小小的餐桌上，糟辣椒已是黔菜不可或缺的美食调味品。

　　说回糟辣鱼的制作，最为讲究的是“入味”一说。如何让鱼肉不失鲜甜的同时又略带酸辣的独特韵味？如何让糟辣椒的独特风味深入肉质，而不是徒有其表止步鱼身表面？好菜还须好原料，这道菜，恐怕得从9月便着手准备了。

　　每年的9月，是红辣椒收获的季节。糟辣椒的制作，便是选取肉质厚实的新鲜红辣椒，折掉把子，但却不能折掉把子上的帽儿，以免辣椒进水。洗净沥水后，再加以去皮的嫩姜、大蒜，放入木桶中，用特制的剁刀剁碎。之后加入少量白酒和适量食盐拌匀，装入土坛中，坛边加水密封。发酵3个月左右就可以食用了。

　　这是传统糟辣椒的基础做法。在此之上更有意思的是，如果在腌制糟辣椒的过程之中，加入点剁碎的鱼肉和火腿，会是怎样的味道呢？除却传统制作手法下酝酿出来的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆之外，鱼肉的鲜味和火腿独特的烟熏香味中和了辣椒的青涩味，揭开坛盖的瞬间能让人神魂颠倒。这样的“糟辣椒”被餐厅的师傅们称为“荤糟辣椒”，也是餐厅制作糟辣鱼的秘制法宝。

　　有了特制的糟辣椒，年夜饭便只差一条好鱼啦！通常来说，肉质鲜嫩、肉味鲜美且产量高的鲫鱼是这道菜的常选鱼。想要在芸芸众鱼中挑选一条品质上乘的好鱼，还要听听老一辈的人怎么说：“好的鲫鱼，眼神一定是没得说的。那双眼睛就像鹰一样，犀利的很。看到你一靠近，就立马提高警惕，闪电般地逃开了。那种死鱼眼的，千万要不得。”

　　挑选好的鱼，去鳞、挖腮，剖腹、清洗干净后，便可正式着手烹饪了。第一步，也是鱼肉入味最为重要的一步，以糟辣水和骨汤混合做底，将鱼置于其中恰好漫过鱼身，采用小火偏中的火候浸煮15分钟；需要注意的是，火候不宜太小，否则汤水闷盖住鱼不易出味；太大，鱼肉则容易煮烂致使口感软绵不佳。对于身处内陆的大多数贵州人来说，对鱼腥味都极其敏感，在浸煮的过程中，利用骨汤的鲜美，去掉鱼肉中的泥腥味就显得十分必要了，与此同时，骨汤也对鲫鱼偏淡的鱼香味起到了有效的提升作用。加之糟辣水的融合，将香、辣、鲜、酸、咸、的独特之味，慢慢浸煮于丝丝嫩肉之内，这怎么能是一般的清水煮鱼能够企及的美味酸爽呢！

　　煮好后的鱼起锅置于盘中，在锅中加入熟油下糟辣椒，煸干水分后下姜、蒜末炒出香味，翻炒过程同样需要注意火候的把握，火候过大或过小，都不利于完全释放糟辣椒的酸香味。将炒好后还滋滋冒着气泡的糟辣椒从鱼头淋至鱼尾，便是这道菜最后的入味之作了。再撒上葱花以作点缀提香，色泽金红、肉质鲜嫩的“糟辣鱼”便只待上桌入席，庆贺各位年年有鱼（余）啦！

　　（感谢雅园小海螺及林伟忠厨师对本文撰写的大力支持）