张小瓜

　　天气越来越冷了，脂肪迎来了一年中最为高光的时刻。似乎只有在冬天，人们对肉食的欲望不再遮遮掩掩，大快朵颐也有了无比正当的理由。实则不然，中华民族有着悠久的食肉史，在漫长的历史长河中，我们祖先凭借勤劳和智慧，将最简单的口腹之欲烹饪成一场饕餮盛宴，唇齿留香至今仍不减分毫。

古人都吃什么肉？

　　先从周代饮食说起。在周代，庶人以菜为主，只有统治阶层可以享受肉食。著名的《曹刿论战》中有关于“肉食者”的提法，因为“肉食”是贵族的标志，也是普通百姓对统治阶层的称呼。贵族食用肉的种类主要为马、牛、羊、犬、豕、鸡，即《周礼》的“膳用六牲”。

　　那他们都怎么吃呢？

　　煮，是当时使用最普遍的烹饪方式。在史书中出现次数较多的“亨”“烹”等词，实际上就是煮。从祭祀再到普通的宴饮场合，煮制的羹食都会出现。“羹”的种类主要分三种。“大羹”，使用于祭祀场合，“大羹不致”，后代人理解为不加调料，没有任何滋味。周人通过食用大羹来表示对先祖筚路蓝缕、开创伟业的恭敬之情。“铏羹”，名字来源于盛放的容器——“铏”，主要是由菜和肉调制而成，根据肉的种类使用不同的菜进行搭配。“铏羹”也用于祭祀，例如在“飨尸”和“食前之祭”中都可以见到。羹中滋味较好的为“和羹”，是由肉、米、菜煮制而成，加上盐、醯、醢、梅等调料，滋味齐全。

　　其次是蒸，蒸鱼、蒸猪是当时较为常见的食品。《论语》中提到“阳货欲见孔子，孔子不见，归孔子豚”，权臣阳货为了劝孔子做官，将“蒸豚”送到孔子家，然而孔子鄙视他，拒绝交往，但受当时礼制的限制，也不得不亲自登门拜谢。这里的“蒸豕”，指的就是一头蒸熟的小猪。

更多吃肉技能

　　秦汉时期，烹饪技艺进一步提高，经后人统计，烹饪方法多达14种。

　　秦汉饮食讲究“精妙微纤”，将肉类切成细片或细丝，而且随着宴饮等级增高，要求也就越为精致，在《北堂书钞》中，“分毫之割，纤如麦芒”就曾谈到贵族饭桌上的肉类食材达到了极其纤细精巧的程度。

　　炙法在秦汉时期最为流行，几乎所有的肉类都可以用签子穿上进行烧烤。通过马王堆遣策，我们了解到，炙牛肉、炙牛肋、炙犬肝、炙豕、炙鹿、炙鸡等都是当时常见的炙肉类食物。

　　还有一种值得提及的加工方式为“脍”，这在秦汉时期也极为广泛。人们通常将鱼或者肉切成细丝，放上生姜等调味食用。《文选》中就曾记载了一道“鲜鲤之脍”，类似于今天的生鱼片，是当时的“网红”菜品，几乎贵族宴饮的餐桌上都可以看见。

　　北魏时期，《齐民要术》一书涉及饮食学的内容是历史上最早最完整的。作者贾思勰将前代菜肴名品的食材、制作工艺完整记录下来。虽然经由考古学、训诂学的发掘，我们对于魏晋南北朝之前的烹饪有所了解，但是所存记录太少，也不够详细。例如，汉以来的名菜“五味脯”，就是在《齐民要术》中才首次展现风貌。农历二月和九月间，把选取好的牛、羊、獐、鹿、猪肉等切好，将牛羊骨捶碎煮汁，其中加入豆豉、盐、花椒、姜、陈皮等调味料，切好的肉条或者肉片放入其中浸泡，入味后悬挂晾干。这些动物大概从未想到，自己即使生命结束，仍会经过如此漫长的旅程，浸泡、紧实、风干，随着时间的流逝味道，渐渐浓郁，此生圆满。

没有谁能抵挡烤肉的诱惑

　　隋唐时期，在移民和民族融合现象的推动下，饮食交流逐渐增多，先前的烹饪技艺得到进一步发展。以传统的“炙”法为例，名菜迭出，如以精巧著称的“灵消炙”，在一只整羊中选取最上等的四两肉进行炙取。

　　还有行军所设宴上的“浑羊殁忽”，价值两三千的鹅一只，去皮毛及内脏之后，用肉及糯米腌制。随后将鹅放入整只处理好的羊中，缝合炙烤。等到羊肉炙熟时，去掉羊肉，只食用鹅肉。

　　再以先前所提到的“脍”法为例，这一时期除了以往的鲜脍之外又增加了“干脍”的菜类。类似于今天的小鱼干，鲜鱼从海边打捞上来之后，直接切片进行晾晒，加工完成后密封，食用时取出，用水泡一下即可食用。而且针对不同的制作方法，食材的选择在此时也有了一定的要求，比如用来“脍”制的鱼类，以鲈鱼为上，其他则为次。饮食上更为细致的要求使得当时的诸多菜品具有了食疗的功效，《食医心鉴》中提到的“水牛肉羹”“鴛鸯炙”“蒸乌驴皮”等都属于食疗菜类。

　　宋以市井生活丰富著称，除了烹饪方式发展之外，肉食的加工水平也大幅度地提高。

　　“火腿”一词最早出现就在北宋时期，苏东坡的《格物粗谈·饮食》中曾详细记载了火腿的制作方法——“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”

　　后代，多传“涮羊肉”来源于元代忽必烈行军时偶然发现的佳肴，然而“火锅”的最早形式在宋人的著作中也是有所记录的。

　　林洪的《山家清供》谈道：“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”山间庐舍里，兔肉切成薄片被竹筷夹起放入沸水中，虽不能与今日众人围坐锅前酣畅啖肉相比，但一千年前的那份闲适从容仿佛能从那蒸腾的水汽中扑面而来。

　　当然，当年那道美食名字也是一等一的好听——“拨霞供”，林洪从“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”一句中得到灵感，将山间最美的一抹夕色赠予了这道令无数后人神魂颠倒的美味。

明清时期的烹饪技艺趋于完善

　　元代幅员辽阔，但无论南北，羊肉都是餐桌上最常见的食物。当时大批蒙古人和色目人迁入北方农业区，将喜食羊肉之风带入。

　　从官方供应到民间设宴，都能看出羊肉在当时的地位。其次为猪肉、牛肉、驴肉等。肉类菜品有冷热之分，在当时类似于菜谱的记录中将之称为“肉下酒”和“肉下饭品”。

　　

　　下酒肉中包含类型较多，例如《中国饮食史》一书中曾提及的“灌肺”，将生姜汁、芝麻糊、杏仁糊、白面、豆粉、油放入洗干净的羊肺中，加上调味品，煮熟后即可食用；还有类似于今天的冷拼盘一类的食物，记载中可见的菜名为“松黄肉丝”“聚八仙”等，就是将鸡丝、笋丝、黄瓜丝、羊肚丝、姜丝等食物调拌而成；北方过年时常见的“肉皮冻”（由切好的猪皮加水熬制，晾凉后成冻状体）在当时也已经出现，猪皮冻拌上萝卜丝、笋丝等，再蘸上醋一类的调味品食用，当时人称其为“水晶脍”。

　　中国菜的基本风格在明清基本确立，烹饪技艺渐趋完善，各地区之间饮食差异开始加大，著名的几大菜系也在此时形成。例如“川菜”虽然在北宋就已经出现专营的店铺，但真正赋予川菜灵魂还是在明朝。这一时期，辣椒被引入中国，原来以“辛”著称的川菜增添了“辣”的属性，并一直延续至今。宫保鸡丁、灯影牛肉、毛肚火锅等现在川菜馆子的招牌菜在明代也已经风靡一时。

　　《金瓶梅》一书可以说是明代市井生活描写的百科全书，其中宋蕙莲的一道“烧猪头肉”今天再看还是令人垂涎不已。“舀了一锅水，把猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴火安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。”出锅时，猪头肉烂熟如细泥，美味程度可想而知。在这样一本书中，人类最原始的两种欲望不加掩盖地释放——食色即是风月。

　　《红楼梦》中最有名的当属“茄鲞”，在第四十一回中，曹雪芹借由凤姐儿之口，道出了这道菜的做法——凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再把鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

　　如今，北方早已落下雪花，冬天挾着冷气呼啸而来，无论你身处何地，也请痛痛快快地吃上几次肉吧。寒潮来临时，让脂肪的厚实带给你最温暖的依靠，生活的辛苦外表下，让这场热量狂欢带给你最易得也是最丰盛的犒劳。（资料来源：《国家人文历史》）