逯耀东

　　你向朱鸿兴的店堂里一坐。“喂！来一碗什么什么面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫着：“来哉，来碗什么什么面。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢？他是在等待你吩咐吃法——硬面、烂面、宽汤、紧汤、拌面；重青（也就是多放点蒜叶）、免青（不要放蒜叶）；重油（多放点油）、清淡点（少放油）；重面轻浇（面多些，浇头少点）、重浇轻面（浇头多，面少点）；过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一个盘子里，吃的时候用筷子夹过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里。如果是朱自冶向朱鸿兴的面店里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的接口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！”

　　这段富有生活气息又很接地气的文字来自江苏著名作家陆文夫的《美食家》，简短一段话就将苏州面的吃法说得生动具体，清清楚楚，也不禁让人垂涎三尺。

面是苏州数一数二的美食

　　苏州博物馆有一块光绪三十年《苏州面馆业各店捐输碑》，记载了当年苏州生意最好的几十家面馆：观振兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、南义兴、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴，瑞安楼……可见当时苏州面馆的兴盛，街巷都有面馆了。

　　这些面馆业者最初可能是肩挑骆驼担子，风里雨里敲着笃笃梆子，穿街过巷卖面人积下来的辛苦钱开间门面，由此白手兴家。

　　皮市街的张锦记就是这样发家的。

　　莲影《苏州小食志》云：皮市街狮桥旁张锦记面馆，亦有百余年历史者，初，店主人挑一馄饨担，以调和五味咸淡得宣，驰名遐迩，营业日形发达，遂舍挑担生涯，而开面馆焉。面馆既开之后，焖肉大面汤味清隽，深得新旧顾客喜爱，相传三四代不衰。张锦记亦名列光绪年间的《苏州面馆业捐输碑》中，是苏州面馆的老字号。

　　从晚清到现在，如果只能选择一样美食代表苏州，那唯有苏州的汤面。这完全就是苏州人性格的缩影：精致内敛，毫不张扬，看似简单平常，却处处有深意，背后是数百年富贵人家的余脉。

以浇头而论，种类繁多

　　

　　所谓浇头，是面上加添的佐食之物。所有的面，基本上都是阳春面，也就是光面。阳春面加添不同的浇头，就有了焖肉、爆鱼、炒肉、块鱼、爆鳝、鳞丝、鳝糊、虾仁、卤鸭、三鲜、十景、香菇面筋等等之选。所有浇头事先烹妥置于大盆中，出面时加添即可。另有过桥，材料现炒现爆，盛于一小碗中与面同上，有蟹粉、虾蟹、虾腰、三虾、爆肚等等，不下数十种。

　　苏州的耆老朱枫隐在《苏州面馆花色》里曾经写道：苏州面馆中多专卖面，然即一面，花色繁多，如肉面曰带面，鱼面曰本色。肉面之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精頭，纯瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天卖之。鱼面中分曰肚当，曰头尾，曰惚水，曰卷菜。双浇者曰二鲜，三浇者曰三鲜，鱼肉双浇者曰红二鲜，鸡肉双浇者曰白二鲜，鳝丝面又名鳝背者。如冬月恐其浇头不热，可令其置于碗底，名曰底浇，暑月中嫌汤过烫，可吃拌面，拌面又分冷拌热拌，热拌曰鳝卤、肉卤拌，又有名素拌者，则镇以酱麻糟三油拌之，更觉清香可口。其素面暑月中有之。卤鸭面亦暑月有之。面亦有喜葱者曰重青，不喜葱者则曰免青，二鲜面又曰鸳鸯，大面曰大鸳鸯。凡此种种面色，耳听跑堂口中所唤，其如丈二和尚摸不着头脑也。

　　由此可见苏州人吃面的讲究了。苏州面的浇头种类虽多，普遍的则是爆鱼和焖肉两种，爆鱼以阳澄湖的青鱼炸氽而成，至于焖肉面的浇头，选用猪肋肉加盐、酱油、绵糖与葱姜斟酒，以文火久焖而成。

最初面馆自制银丝细面

　　苏州面用的生面，最初是各面馆自制银丝细面。

　　银丝细面细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数。煮面用直径三尺的大镬，黎明时分镬中水初滚，面投水中，若江中放排，浮于波上，整齐有序。再沸之后，即撩于观音斗中。观音斗上圆下尖，最初为观振兴所刨，面入斗中，面汤即沥尽，倾入卤汤碗中，盛若鲫鱼背，然后撒葱花数点，最后添上浇头即成。

　　最早入锅的面汤净面爽，所以苏州人有黎明即起，摸黑赶往面店，为的是吃碗头汤面。

　　银丝细面通过改用机制，各面馆应用起来格外方便。不过，1949年后，新乐面馆异军突起，改用小宽面，各面馆争相效尤，连老字号的观振兴、朱鸿兴也用小宽面，小宽面入碗成坨，口感不爽，近十余年又恢复银丝细面。

好吃与否在于汤底

　　苏州的面基本都是阳春面加浇头，面的好吃与否，在于汤底——面汤分红白两种。红汤色重香醇，白汤则汤清味鲜。红汤以不同的浇头卤汁，掺高汤与不同佐料，和料酒、绵糖调制而成，汤成褐红色，红汤的高下则在于浇头的烹调工夫。白汤出于枫桥大面，枫桥大面即枫桥的焖肉面，其汤底以鳞鱼与鳝鱼骨再以酒酿提味熬成，江南初夏是鳝鱼盛产期，端午前后，各面馆就挂起枫桥大面的幌子。

　　除红白两种汤外，还有昆山奥灶面的汤。奥灶馆创始于咸丰年间，在昆山玉山镇半山桥，初名天番馆，后更名为复兴馆。光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手经营，以爆鱼面驰名。其制爆鱼将活鲜的青鱼均匀切块，以当地的菜子油炼成红油。炸爆鱼剩余物的鱼鳞、鱼鳃、鱼血以至青鱼的黏液加作料秘制而成汤，甚得远近食客的喜爱，生意兴隆，因而引起附近面馆的妒忌，称其面“奥糟”，“奥糟”为吴语“龌龊”之意，其后颜陈氏竟将面馆更名奥灶馆，面为奥灶面。