雷若彤

　　“老北京烧饼谁都吃过，因为他是咱老北京最接地气的东西，不过现在外边卖那三层五层的（烧饼），就都不是那个意思了，（怕）以后没法弄了。我就给它申遗了，让大家知道，这烧饼也是有标准的。”

　　说这话的人是冯怀申，国家高级面点技师、中国烹饪大师，如今在老北京一碗居饭店做面点总监。

　　2018年6月，62岁的冯怀申通过现场制作工序审核，成功“申遗”，成为北京市房山区老北京烧饼非物质文化遗产传承人以及烧饼制作技艺代表性传承人。

　　冯怀申说，随着自己岁数增大，担心老北京烧饼可能失传，再加上对烧饼有着四十多年的感情，自己有责任让后代重视并传承下去。

　　他说“一辈子很短，也许只能做这一件事”。这成了冯怀申“申遗”的最大动力。

不到3秒做一个烧饼

　　在老北京一碗居餐厅，记者见到了冯怀申。他笑眯眯的很亲和，说起自己的老本行，十分认真，言语间半点不马虎。

　　“烧饼直径是两寸一，层次应该是在18层以上，切开断面像一本书”，冯怀申有这个自信，自己做出的烧饼每一个都起码在18层以上。“我做的烧饼，说不出的暄软香甜。”

　　还在东城区饮食服务公司（简称“东饮”）工作的时候，按规定8小时工作制，做完就可以回家，他总是最先下班。餐厅要求每人每天需做完4袋面，约200斤，也就是2000多个烧饼，谁完成谁下班。而冯怀申每天都能第一个完成任务，甚至超额完成，早早回家，因此练就了不到3秒就做一个烧饼的绝活，也有了一个外号——“快手冯”。

　　冯怀申说，要想做出层次分明的18层烧饼，关键在于两步——其一是“摔”，老北京土话叫“摔山子”。先把面擀成一个扇面，一边宽一边窄，四周薄中间厚。左手拿起面在空中使劲抡一圈，“呱”的一声摔在案子上，面片通过这一摔，长度被拉到一米多，同时面筋被改善。抹了麻酱，卷的时候要边抻边卷，层次感更为明显。二是“掐桃子”，这一步要把两头的断面对在一块儿掐圆，出来的层次才都是平缓分明，如同书页一般。

　　摔好了山子，做出来的烧饼至少就有十八层，每一层都有芝麻酱，每一层都有热气。每一个烧饼，都鼓着肚子，因为那是独立的小世界，里面有看不见的循环。

　　“现在一般人不会做，一是因为不会，二就是他嫌麻烦。”冯怀申有点无奈，“做学徒的时候，我做烧饼做了好多年，我太了解了。”

做过一百多个品种的面点

　　冯怀申是赶上了上山下乡，回城再就业的那批人。

　　过了这么多年，冯怀申至今依然清晰记得，1973年冬天的一个下午，有个戴着眼镜的大叔，核对了自己的名字之后，递给了他一张盖着大红章的纸条，说：“你分到东饮了，以后好好干。”

　　“东饮”？那时候的冯怀申并不知道这到底是哪里，甚至以为是卖饮料冰棍的。

　　那个年代，服务行业的社会地位相对比较低，每当同学、朋友问起“分到哪里”时，冯怀申都说：“进出口公司。”这个回答一点毛病也没有。“做饭，不就是进出口那点事儿么？”冯怀申打趣道。

　　当时冯怀申在东饮的师父王福玉就告诉他：“大家都到工厂当工人，那铁销子能吃吗？起码我们做的能吃啊，又不用花钱。”在那个缺吃少穿靠布票、粮票等各种票买生活必需品的年代，这话让年少的冯怀申解开了心结，开始了工作兼学徒的时光。不过，这一干就是40多年，再也没有离开。

　　就这样，冯怀申进入东饮下属的隆福寺小吃店工作。

　　“17岁拜师学艺，18岁开始天天做200斤面粉的烧饼。那会儿，大概多半个北京城的人，都吃过我打的烧饼。”不仅如此，隆福寺小吃店里的面点有一百多个品种，每一种他都做过。“既然你要学就都得学到”，但他喜欢的还是做糖火烧。

练就“双手就是一杆秤”的绝活

　　上班第一天，冯怀申蹬着梯子摞了一天的蒸屉，是那种比小孩澡盆还大的那种老木头圈大屉。第二天来上班的时候，两个胳膊就酸酸痛痛，心里也是。

　　不过就在这天，冯怀申遇到了自己的贵人——单位指定给他的师父王福玉，他是那会儿圈儿里的名人，做烧饼最厉害。

　　“一袋面50斤，需要26斤水。和好面，要切做烧饼的面，我师父一刀下去，放在秤上，秤杆就在正中间，不多不少正好2斤，可以做10个烧饼。”

　　冯怀申完美复制了师父的这项绝活。

　　最开始他也不耐烦，怎么切也切不好。师父倒也有法子治他：“你觉得当厨师见人矮三分，不好好干。等你学好了，以后你那些工人同学朋友，都得找你买烧饼！”

　　真正专注起来，冯怀申学得很快。他逐渐喜欢上了手和面交错发生反應的感觉，喜欢上“摔山子”的时候，面在空中颤动、落下的声音。

　　快出徒的时候，“快手冯”的名号，已经在公司广为流传了。大家甚至都看不清冯怀申是怎么把烧饼“攒”出来的。甚至有人介绍师父的时候，也多了一条：“这位，是‘快手冯的师父。”

　　获得赞誉心里自然是成就感十足，但冯怀申清楚，这是日复一日重复劳动换来的。冯怀申当学徒的时候，店里还没有机器和面机，每天最重要的工作就是手动和面。店里给每个人的工作有定量，比如做烧饼，就是80斤面，每天都要用手揉。

　　“我这个手腕外面的弯都没有了，不能打弯。”冯怀申伸出了自己的手给记者看，这就是当年高强度工作留下的“老毛病”。冯怀申回忆，尤其是后期取消粮票制度之后，彻底市场化了的隆福寺小吃迎来了自己的生意巅峰，每天排着长队的食客使工作压力骤然增加，但也让他更有成就感了。

　　

“点心吃的是味道更是手艺”

　　“老百姓接地气的东西。而且做得好的特别少。”冯怀申对自己干了几十年的行业有着一种本能而质朴的担忧。在冯怀申眼里，老北京经典的早点美食糖油饼就是如此。

　　“糖油饼最大的一个难点是好多人做不出圆的来，他们都不知道這糖油饼应该是圆的，好多人现在都做方的，因为你不懂这面性，就做不出来。”

　　冯怀申做糖油饼的法子是这样的：面和好了，弄成条，再切成剂子，如果直接拿剂子擀开，那它怎么擀都是方的。应该把横截面冲上面，擀出来才是圆的。“面性是会较着劲的，其实就这么点事儿。而且，其实也不用先擀得太圆，这边从案板拿起来，一拖一抻的过程中，再一下锅它就变成圆的了。功夫都在手上。”

　　正宗的糖油饼有一个口诀是“糖盖面”，也就是说从上往下看，应该是看不见面饼的，都应该是糖的部分。现在大街上卖的糖油饼有几个能做到的？“糖油饼没有使刀的，面饼擀好，拿擀面杖在中间敲两下，自然就出来两个眼，炸的时候就会变成那中间两道了。”

　　“烹饪的乐趣和感动，是外卖能替代的吗？用六个小时做的芸豆糕的口感和齿感，是任何机器都代替不了的，我们的生活，没了这些看上去很费力的东西，会显得粗俗而无趣。”冯怀申说。

　　冯怀申也挺坦诚，他觉得，现在的老北京点心大多数都做得太糙、太快。“这点心吃的不仅是味道，吃的更是手艺。”

　　他马上能举出个例子来——三色芸豆糕，单准备这三样东西，就得半天。做的时候，还得把芸豆面做成薄厚一致的皮儿，馅儿的薄厚也得非常均匀。制作的全程，气息要稳，手要准。一个手滑，就前功尽弃了。

曾到非洲做大厨

　　在隆福寺工作的某一日，师父对冯怀申说：“小子，成了。”

　　冯怀申知道，到了自己出去闯闯的时候了。时间也来到了上世纪90年代初。

　　虽说冯怀申是面点高手，但他并非只有这一门技术，在隆福寺干得最快、下班最早的那些个年月，他也钻研过炒菜。他骑着车子乱窜，爱到朋友学徒的御膳坊后厨偷学手艺，甚至还曾拜北海仿膳御膳第三代传人崔榜龙先生为师，学习宫廷小吃，把豌豆黄、芸豆卷、肉末烧饼等宫廷美食做到了极致。烤鸭、炒菜也都渐渐学得门儿清。

　　所以在他离京闯荡的那些年，做热菜成了他的看家本领。他去过浙江、上海、江西等地，在很多城市打过工。后来他走得更远了——到非洲加蓬共和国的一家中餐厅“中国饭店”做主厨。

　　在外面漂了五六年，回国之后，冯怀申的工作重心就固定在了北京——他还是有一颗做面点的初心。他相继担任北京天地一家餐饮有限公司面点厨师长、老舍茶馆面点厨师长，近十几年来一直任北京一碗居面点总监、顾问。

　　或许是有了这些看世界的经历，冯怀申在对待一些老北京美食的观点上并不是因循守旧、拒绝创新那一派的。相反，他在自己做面点总监的老北京一碗居带头开始了对一些点心的改良。

　　比如驴打滚，冯怀申推出了“迷你型”驴打滚，身材苗条了的驴打滚让客人们吃得没有负担，还尝到了地道北京点心味儿；此外还有混合了糯米酒和桂花的宫廷奶酪，就是冯怀申独家改良的，既保证了宫廷奶酪的嫩度，还满足了“合碗”的标准。所谓“合碗”，就是做好的奶酪，把碗倒过来，看着像豆花似的奶酪，不能掉出来。这几样，都是一碗居里客人们常点的。

希望重现老北京小吃光彩

　　上百张精美图片，配上自己写的故事，有配料但没有做法，这就是冯怀申去年出的新书《小吃大艺：记忆中的老北京小吃》。冯怀申知道，区区几个字是没有办法传达老北京各色小吃做法的精髓的，但至少可以把它们的样子和自己的记忆记录下来。

　　这本书是冯怀申自费出的，最开始是因为，从离开隆福寺小吃店到现在回归面点行当，就这么短短的十几年时间，冯怀申觉得，一些传统的面点制作工艺都很少有人会做了。“因为很多店生意好，追求快节奏，没人再照那个老规矩去做，这手艺就没了。”并且，相对于高工资的炒菜，学面点的更少了，后备力量匮乏。

　　不过，现在也时常会有让冯怀申欣慰的事儿。前几天，一个从青海来的年轻女孩，看到了这本书，拉着一个箱子就跑北京找冯怀申来了，年轻女孩在旁边租了一个旅馆住下，执意要拜师学艺。“也没联系方式，也不认识，就从电视上看到我是在这个餐馆工作，就奔这儿来了。第一次来我不在，她还又等了几天。”

　　冯怀申目前已经收了二十来个徒弟，他计划和徒弟们一起办个工作室，制作这些市面上没有的，将要消失的老北京小吃。“我一定把老的东西全部拿出来，让老百姓看得到、吃得到。”冯怀申说。近几年，冯怀申成了电视台里各档美食节目的热门嘉宾，他特别热爱宣传老北京小吃的烹饪文化，向大众、向专业人士讲解传统面点技艺，也经常到外地去讲课。

　　“我一辈子就做了面点这一件事，不能让它在我这儿断了根。”这是他作为一个面点手艺人最朴素的愿望。（资料来源：《北京青年报》）