入伏后天气越来越热了,除了空调、WiFi、西瓜,我不想和任何事物产生联系,直到我听到了两个字:凉粉。酷暑难耐,来一份清凉爽滑的凉粉最合适不过,所以今天就和大家一起看看,中国到底哪里的凉粉最好吃?
西安卤汁凉粉:没点硬货怎么混
作为主食大省,陕西人对碳水化合物的热爱,已经不用多说。炎炎夏日,比起热乎乎的臊子面、biangbiang面,来一碗卤汁凉粉,一定是极好的。
卤汁凉粉一般使用绿豆淀粉,在熬煮淀粉糊时,还会加入一定量的白矾,让出品的凉粉更加晶莹剔透。之后的步骤与一般凉粉无二,冷却凝固之后,就可以切条调味。除了卤汁,醋、麻酱、蒜汁、鹽都不可少,当然,还有陕西人的法宝一一油泼辣子。卤汁凉粉最神奇的地方在于要配馍来吃。吃前先把馍掰碎到碗里,浇上卤汁,之后才轮到凉粉登场。
除了老陕们离不开的馍,豪华版卤汁凉粉一定要有变蛋(松花蛋)和鸡蛋。仿佛只有这种内容丰富,满足感爆棚的凉粉吃法,才足以展示关中人的豪爽与实诚。但是这种吃法并不是所有人都能接受的,它也被很多人当作“黑暗料理”。
山西:土豆荞麦称王
虽然与西安同在北方,山西大同的浑源凉粉就显得没有卤汁凉粉那么“壕”气十足了。
浑源位于纬度较高的晋北,盛产土豆,所以浑源凉粉的原材料就是土豆淀粉了。售卖凉粉的店家,一般都会提前做好粉坨,待人来后直接切条调味即可。丰富的佐料中一定少不了老陈醋这个山西人的本命,还有葱油、辣油锦上添花。而用来搭配凉粉的则是黄瓜丝、蚕豆(当地人叫莲花豆)和豆腐千。
凉粉滑嫩可口,蚕豆和豆干则提供植物蛋白特有的香味,黄瓜又可以添加爽脆口感,层次感十足,再加上酸辣的调味,就算是天气酷热,也挡不住吃货们把这一碗凉粉一扫而空。
除了浑源凉粉,山西人还爱吃一种由荞麦制成的凉粉,并称之为碗托。荞麦糊在碗中凝结成冻,带着特有的棕黄或灰棕色,酸辣开胃,又有很强的饱腹感。这在物产算不上丰富的山西、陕西一带,是一种颇得人心的副食调剂,也是抵挡高温侵袭的不二法宝。
川北凉粉:一天三遍吃不伤
四川的凉粉在全国都有名气,其中川北凉粉更是受到无数人的喜爱。川北凉粉既然在四川,当然要又麻又辣。甚至还有凉粉因麻辣味浓烈,让人眼泪直流,而被直接命名为伤心凉粉。
川北凉粉多用豌豆制作,清爽细嫩,入口清凉。更讲究的则是调味,川菜向来重视调味,就算是简单的凉粉也丝毫不能马虎。拌料根据店家的不同,能够达到十几种,辣椒油是其中的灵魂。红油一定要颜色红亮,如果发黑发暗,则说明火候过了,不仅香气全无,还会有苦味。
红油里面要用到两三种不同辣度的辣椒,让辣味与香气更加调和。花椒的选用就更加严格,一定要用四川本地的青花椒,麻而不烈,不会影响吃客对凉粉本味和复杂调味的品尝。
川北凉粉最经典的吃法是南充锅盔灌凉粉。刚出锅的锅盔,焦黄诱人,脆中带韧,用来搭配香辣可口、清凉爽滑的凉粉,再好不过。这种吃法,既可以当正餐,又可以作小吃,随心所欲。当地人对它的热爱也是无以复加,甚至有民谚说:川北凉粉嫩又香,一天三遍吃不伤。
云南丽江鸡豆凉粉:吃到鸡豆,我很激动
顾名思义,鸡豆凉粉是使用一种当地人称为鸡豆的豆子作为原料。因为鸡豆含有黑色素,做出的凉粉颜色偏灰黑色,所以当地人也将其称为黑凉粉。清朝《丽江府志》就曾经记载丽江人喜爱“食黑豆腐”。
鸡豆是丽江当地产的野生豆子,因其大小形状与鸡的眼睛相近,所以叫作鸡豆或鸡豌豆。当地人惯于将其磨粉后煮熟,制作成凉粉,夏季凉拌,冬季则再经煎制。
鸡豆凉粉已经在丽江传承数百年,其深受丽江人喜爱的原因,除了本身爽滑的口感,就是香气四溢的调味了。辣椒、绿韭菜、青葱、花椒,这些个性十足的配料齐聚于鸡豆凉粉身旁,不仅不显得冲突,反而相得益彰,为口感柔和的凉粉添加了一抹不一样的风隋。
华南地区:夏日消暑仙草冻
这个仙草可不是什么天山雪莲、人参灵芝,而是一种叫作凉粉草的草本植物,用它做出的仙草冻是广东、福建、台湾等地常见的一种夏季甜品。仙草喜潮湿温暖的气候.这几个省份地处亚热带,正是仙草生长的最佳环境。仙草富含凝胶性的多糖类物质,这也是它能够被用来制作凉粉的原因。
不过,这种胶质并不足以凝结成冻,所以仙草还需要淀粉的帮助。因为富含类黄酮类物质,制作完成的仙草冻呈黑褐色,还有一股淡淡的草木气味。不管是放入糖水中,还是直接浇上炼乳吃,都是让人无法拒绝的夏季美味。中国人相信药食同源,认为仙草可以清热消渴,祛除暑气,最适合南方溽热的夏天。
由于流行的区域很大,仙草有许许多多的别名。客家人叫它仙人粄,潮汕人叫它草粿,粤港澳的不少地方干脆直接叫它凉粉。如果仙草不经冷却,直接加入芋泥、芋圆、花生等等配料,就是冬天的恩物烧仙草了。
重庆巫山翡翠凉粉:凉粉中的“原谅色”
巫山翡翠凉粉应该是凉粉界最特立独行的一个。它并不需要淀粉的加入,而是完全由臭黄荆叶捣碎熬汁而成。臭黄荆是一种生长在西南、中南地区的灌木,尤以长江巫峡段品质最高。每年4-7月是臭黄荆叶最茂盛的季节,也是制作翡翠凉粉的最佳时机。
臭黄荆与仙草类似,都含有丰富的胶质,不过臭黄荆的叶子胶质含量更高。取树叶加水绞出汁,通过加入碱性的柏叶灰就可以直接凝结成冻。成品切成块后,加入辣椒等佐料调味,颜色翠绿,口味清香。
因为臭黄荆有一股臭臭的气味,这种凉粉也被当地人叫作臭盐菜凉粉,后来因为这个名字实在不好听,才取其颜色碧绿,命名翡翠凉粉。
当地人相信纯植物制作的凉粉,吃后不上火,还有清热解毒的作用。对于生活在长江两岸群山之中的他们来说,能够熬过苦夏,全凭着翡翠凉粉这一口仙气儿顶着,所以它还曾被叫作“神豆腐”。
无独有偶,关中地区也曾经有一种“神仙豆腐”,也是用树叶制作。饥荒年代,灾民采集树叶,制作成凉粉充饥,才保住了命,所以叫它“神仙豆腐”。可以想见,或许巫山翡翠豆腐的诞生背后,也有着不为人知的辛酸历程。
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