冯佳

　　

　　

　　跟着怀旧的味觉去旅行，你能发现更多感动自己的东莞味道。

　　走在东莞街头，听着城市的喧哗声，闭上眼睛，深吸一口空气，有一种莫名感动涌上心头。因为你仍能闻到一种种熟悉又怀旧的味道——那是厚街腊味的浓香，那是道浯肉丸的醇香，那是茶山茶糕的清香，那是水乡蚬粥的鲜香，那是儿时过年吃着年角的酥香……跟着怀旧的味觉去旅行，你能发现更多感动自己的东莞味道。

　　厚街味道：秋风起，食腊味

　　“秋风起，食腊味！”是东莞人常说的一句话，而腊味又要数厚街的最著名。一道传统的腊味煲仔饭是永远也吃不厌倦的，以往家家户户晒腊味，同样的腊味，却因各家各户的口味不一，方法各有讲究，而晒出来的味道各异。

　　不说不知道，厚街腊肠还有一段动人传说：北宋末，王姓人在厚街立村。南宋末，元兵大举南侵，村民把大米和肉碎拌匀，灌进猪肠内，用小绳束成一节节，蒸熟后，携入山中躲过元兵杀戮。后来，经厚街村民逐代改进，到了明代中叶，厚街腊肠基本定型。20世纪30年代，驰名东南亚、港澳的有信昌、兴发、灿记等几家腊肠品牌，制作工艺代代相传，保持了腊肠的传统声誉。

　　如今厚街的腊味经长期的口感调试，能符合大众的口味，而在制作上，更讲究营养和口感的提升，从健康角度出发，以7：3的比例搭配瘦肥肉，将脂肪降到最低，与传统的肥瘦肉5：5的比例有了大幅度调整。

　　做腊味饭有一定讲究，在烹制前要把腊肠放在温水中浸泡一段时间，待干的腊肠吸收了一定程度的水分后，再进行煲制。如此煲制出来的腊味饭格外润滑、饱满，有如吃弹口的肉丸般的感受，腊肠的香味还容易保留在煲锅中，不易流失。厚街腊味不仅可用来做腊味饭，精选好食材还可以制作出腊鱼、腊肉，仅是蒸一蒸，就着豉油来吃，就是非常美味的菜式。

　　水乡味道：蚬情“粥”道

　　在东莞洪梅、道滘、沙田等水乡，流传着一道传统美味——蚬皇粥，此粥以水乡盛产的蚬为主料，文火慢煲出鲜美的味道。这味粥品普通家庭都会做，一年四季都受欢迎。如今东莞的一些餐饮店将传统制粥方式和现代饮食潮流相结合推陈出新，引起了食客的热捧。

　　喝粥是传统的说法，如今食店将蚬皇粥和火锅结合起来，推出了既可以煮食各种材料，又可以享用蚬皇粥的粥油火锅。火锅的粥底用大骨、瑶柱和老鸡等多种食材煲制，散发出鲜香的味道。吃的时候可以往粥油里添加新鲜的蚬皇、罗氏虾、蟹、鲍鱼仔、海螺、生蚝等多种海鲜配料，经过文火的煲制，海鲜的味道逐渐渗入粥油中，而海鲜也吸收了粥油的温润、清香。

　　吃这种粥油火锅和以前喝蚬皇粥的方法没有太大区别，可以先吃里面的海鲜，然后再喝散发鲜美香味的粥底，吃到最后还可以往粥底里添加由鱼汤浸泡的螺旋藻和海拔菜。吸收了海鲜甜美的粥底，再加上鱼汤的鲜美，给人一种清新的味觉享受，而螺旋藻和海拔菜吃起来非常爽口，还有助于消化。

　　茶山味道：伴着清茗，茶糕飘香

　　曾陪一位爱茶的朋友去茶山茶叶市场选购茶饼，没想到因此而吃到了美味的红茶糕和绿茶糕。这是当地一家有名的菜馆，就在茶叶市场附近，许多买茶的人喜欢来店里休息，品茶、吃糕，悠然自得。

　　该店招牌的茶点要数红茶糕和绿茶糕，一般从喝早茶的时段就开始供应。起得早的老人家是最早的客人，六点半做完晨练后就来到该店，点两碟茶糕，沏一壶茶，慢慢地喝茶、品糕，能一直悠闲地坐到中午。

　　紅茶糕是透亮的深红色，绿茶糕则是晶莹剔透的翠绿色，都切成长方形的块状，像水晶果冻一样吸引眼球。拿的时候要非常小心，稍一用力就会破坏其漂亮的形状。当茶糕送到嘴边时，还能闻到红茶和绿茶的淡淡清香，这种香味不同于喝茶的温润感，而是极其畅爽的诱人香味，迫不及待想送入嘴里。吃起来非常爽口，不会特别甜，如同吃果冻般的感觉。

　　做糕的师傅还会告诉你，做茶糕对原材料的选择非常重视，要使红茶糕吃起来怡香可口，就要选地道的祁门红茶，而绿茶糕则用纯正的英德绿茶。他一再强调茶糕的颜色不能使用色素，而是茶水的天然色泽。

　　道滘肉丸：最爱那一口弹牙滋味

　　道浯肉丸诞生于上世纪六十年代，据“老东莞”回忆，当时有着“午夜时闻打肉声”的说法。原来为吃到最新鲜美味的肉丸，当地人会趁凌晨肉市刚开时，将肉买回来，在自家大摆“擂台”，用两根实心铁棍不断捶打肉，最后制作出鲜嫩多汁、爽脆弹口的肉丸。如今道浯肉丸的制作，几乎被现代化机械生产所取代，但唯一不变的仍是那鲜嫩、弹口的怀旧滋味。

　　另外就是最传统的道浯肉丸粥，在道浯，本地的家庭主妇多认为最家常的吃法就是用道滘肉丸滚粥，或者滚肉丸汤，做法简单，是道滘家庭常备的早餐或宵夜。添加了道滘肉丸的粥和汤，味道特别香美、清爽，代表了一种朴实悠久的饮食文化。

　　古镇味道：在牛过朗村吃鹅饭

　　曾与一位“老东莞”去一处名为牛过朗的古村落，它悄无声息地隐匿在茶山镇街里，在那里我品尝到了东莞最传统，又让人一吃难忘的鹅饭。

　　当地人说，东莞人喜食鹅肉，而鹅饭要越多人吃才越有味道。以前是十几人，甚至是几十人一起吃鹅饭。用大锅蒸饭，待饭刚熟时，加入切成肉丁的鹅肉和葱花、酸菜，盖上锅盖，熄掉灶火，用柴的余热焖10分钟左右。吃的时候，用大铲将所有的料和饭搅拌均匀即可，不用放任何的调味料足已香溢满屋。

　　做鹅饭，看似简单，却对鹅的要求颇有讲究，“鹅要选两只翅膀刚好能搭在一起的，鹅肉才不老也不易缩水正合吃，而且要在做鹅饭的当天选，这样才能确保鹅饭的醇香、鲜美……”难得这样的美食体验，不是大餐却已让人吃得陶醉了！

　　新年味道：千祥街的酥香年角

　　刘姨家住莞城，家里祖传四代都在千祥街做着炸制年果的生意，因为年果在东莞是最不缺少消费者的，不仅在年前特别畅销，就是在平日里也非常受欢迎。

　　快到过年的时候，刘姨炸的年果就畅销起来，糖环、印饼……应有尽有，在众多美味中，最让人期待的是她亲手炸制的年角。刘姨的年角馅料里包裹着芝麻、花生碎、酥糖等，她的年角总是包得特别饱满，炸出来后金黄酥香。她的年角就这样一年年地做下去，尽管没有包装，没有广告宣传，可就是这样传统的手工年角却特别抢手，特别是接近年尾时，每天早上七八点钟，就有不少人排队来买，来晚了的人可就要明天请早了。（资料来源：《万科周刊》、《科学之友》）endprint