宗禾

　　

　　火腿，单是它的名字就让人在冬日里感到一丝温暖。隆冬腊月，数九寒天，这个时候如果能喝到一碗热气腾腾的火腿鲜笋汤是再幸福不过的事情。而且吃猪肉的最高境界，就是品上一片纹路均匀、色泽红润的生火腿。当那一片生猪肉在舌尖上缓慢融化时，才知最美妙的人生体验不过如此。是什么神奇的力量使得这样一小片猪肉具有如此独特而诱人的色香味呢？

　　调味的最高境界

　　以往在中国，腌制火腿不是像现在这样晒干，而是用火熏干，所以叫做火腿。顾名思义，中国火腿代表了一种熟食文化。

　　中国火腿产地很广，佳品迭出，久负盛名的三大火腿为：浙江金华火腿又称金腿、南腿；江苏如皋火腿，众称北腿；云南宣威火腿，通称云腿。而金华火腿则名列榜首。

　　现在，想买到地道的金华火腿并不是件容易事，金华有两条著名的“火腿街”，一条在青年路和人民路交叉地段，不长的街上聚集了数十家火腿专卖店，街口悬挂着硕大的火腿图案，远远看上去像一个琵琶；另一条在江南的李渔路。也只有在这两条街上走走，似乎才闻到了金华火腿的真味。

　　在金华，传统的火腿制作一般是从立冬开始的。一整套金华火腿在长达10个月的时间里精工细作。用盐的间隔时间和数量，需要视温度、湿度和风速而定，一般分6次用盐。火腿经过一个月时间的腌制，然后风干9个月便能生熟。

　　从古至今，金华火腿的最佳用途便是煲汤调味，汤品用其调出的味道非一般调味品可比。在文火慢熬中慢慢浸入汤品里充分提鲜的味道，便是其精华。科甲冬瓜、火腿蒸鲥鱼、火膣鸡这些传统而经典的火腿菜无一不是借由火腿之鲜浸润原本没有味道的食材，火腿这个经过时间磨炼的美味尤物，总是默默地无私奉献着关于时间的味道。

　　而在欧洲，尤其是靠近地中海的区域，人们制作火腿既不用烟，也不用火，而是只用盐腌制。在当地人大繁至简的烹饪思维中，一条极品的猪腿不应该被施加过多的人工元素，所以他们更青睐采用发酵工艺，最大限度地保证猪腿肉的原汁原味。欧洲发酵火腿的种类有很多，例如西班牙的伊比利亚火腿和塞拉诺火腿，意大利的帕尔玛火腿，法国的巴黎火腿和科西嘉火腿，德国的黑森林火腿等等。不过其中最著名的，要数西班牙的伊比利亚火腿和意大利的帕尔玛火腿。

　　上天恩赐的橡果香

　　说到如果去西班牙去哪里吃伊比利亚火腿，萨拉曼卡、卡塞雷斯、巴达霍斯和维尔瓦都可以，那些地方随处可见售卖火腿的小摊位，一般折合人民币几百元左右就能买上一块。

　　区分伊比利亚火腿的品质要根据黑猪被宰杀前吃橡果的时间长短，最好的有Jamon Iberico Bellota标记（意为橡子伊比利亚火腿），指黑猪在宰杀前，至少12个月的时间完全以橡子和草木为食。而它最大的特色是连蹄带骨一起酿造，先在低温房间内用粗海盐覆盖。在整个腌制过程中，海盐是唯一的添加物。腌制完的火腿放在通风的地方自然风干成熟就可以了。一般情况下火腿的生熟期与大小有关，像前腿24个月即可生熟，而一般品质好的火腿必是36个月以上的猪后腿，如果能吃到5年以上的火腿那便是极品了。

　　善待伊比利亚火腿的唯一方式就是切薄片生吃，现切现吃。如纸般薄的火腿片放在温热的盘子里，丝柔的油脂渐渐沁入鲜嫩的火腿之中。肉汁香气刺激唾液分泌，与它对视时仿佛能够听到它轻声呼唤着“尝尝我！”。

　　亚平宁山脉最红的玫瑰

　　要想品尝帕尔马火腿的最佳口感，切火腿是一道不容小觑的工序。虽然用机器切方便省时，不过切得的火腿却没有由刀锋配合力度所达到的口感，所以传统的意大利餐厅，桌上总会用木架子架着一条泛着黄油的帕尔马火腿，由专人仔细地用细长的尖刀切成薄片。切出来的火腿薄而近乎透明，完整不断裂。表面稍有凹凸的火腿，吃起来反而更有质感。

　　最传统的帕尔玛火腿菜式应配面包外加一杯马尔瓦西亚（当地的低度白葡萄酒）。除此之外它还更多出现在意大利面、披萨和水饺中，这都是比较家常的风味。当被问到帕尔玛地区的人们最爱的吃法是什么时，当地人Marco Calenzo说： “那里的人们夏天最喜欢的吃法是搭配蜜瓜或鲜芦笋，或者两者同时上阵，薄薄的火腿包裹住蜜瓜送入口中，火腿的咸香及蜜瓜的清甜同时袭来，不仅带来味蕾上的冲击，更能衬托出火腿的鲜美香甜，这种吃法从古罗马时代一直流传至今。”话到此时，他不禁咽了咽口水，或许这就是他思乡的表现。

　　亚平宁山脉的干燥气候是帕尔玛火腿成熟的先决条件，不同于西班牙的天然火腿，更细致一些的意大利人用盐将火腿腌制后，喜欢在腿肉外露的部分涂上用猪油、米粉和胡椒混成的脂肪泥。帕尔玛火腿的成熟期一般分为9个月、12个月和24个月，成熟期越长口味越好，肉也更红润。公会的检验师会在火腿制作的一年后进行检测，一条认证合格的帕尔玛火腿经过了上百项检查，且只有品质最佳的帕尔玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”。