汪冲

　　

　　日本店员坚信70%熟的神户牛肉最好吃，背后站着的是全体日本人的统一味觉系统。但在中国，仅东北，锅包肉就有两种口味。在吃上面，每个省份、地区都有着自己的骄傲和弱项。

　　前段时间，“旅日华人作家”毛丹青在微博说了一件他在日本吃饭的趣事。说的是他跟北京好友去吃神户牛肉，因为从小吃熟食的习惯，好友拒绝了厨师推荐的、最好吃的70%熟的神户牛肉，要求吃全熟的。但好友遇到一位执着的日本厨师，听了朋友的要求，有近1分钟的无声，突然说：“我还是想劝你吃70%熟的。70%熟的神户牛肉绝对好吃，你不吃会后悔，不吃会失去人生一大快乐以及一大发现。你不吃也是对不起这群牛啊。”

　　毛丹青还跟北京好友去了另一家荞麦面馆吃面，好友问日本店员：“能给我个梅子吗？”店员点头表示可以，随后拿了一个梅子放在一个小碟子里端了过来，可正当好友要把梅子放入荞麦面时，店员脱口而出：“请不要把梅子放入荞麦面，因为梅子会破坏荞麦面的香味，辜负了做面师傅的辛苦。”好友说：“面是我买的，梅子是你们送的，难道还要管我怎么吃吗？”店员答：“荞麦面是我们精心制作出来的，其中有师傅倾注的灵魂，请珍惜。”

　　回到中国来，很多人就问了，为什么我们的厨师和店员，没有对食物有如此的“忠诚”？

　　朋友，“忠诚”是需要勇气的。日本店员坚信70%熟的神户牛肉最好吃、荞麦面上不能放梅子，背后站着的是全体日本人的统一味觉系统。但在中国，仅东北，锅包肉就有两种口味。要是有店员敢跟吃酸甜口的哈尔滨人说：“咸口的锅包肉才最好吃！”恐怕哈尔滨人会立马拍桌子。

　　南北方之争

　　在一位老干部的回忆录《我在哈尔滨做地下工作的日日夜夜》里，这位老先生就靠着“锅包肉是咸口还是甜口”这个问题揭露了一位特务的伪装。

　　去了之后我就问他：哈尔滨的饺子很好吃吧，都蘸什么佐料啊？他说：要蘸酱油醋和辣椒油。这就露出马脚了，哈尔滨人吃饺子是一定要蘸芥末的，他完全没有提。但我不动声色，继续问他：锅包肉是甜口还是咸口呀？他支支吾吾，说是咸口的，这一下子就可以确认他在说假话了，锅包肉有咸口的吗？咸口的那是溜肉段！我当时就拍案而起，揭露他的伪装。这人一看露馅了，当场就承认他那段时间根本不在哈尔滨，是被CIA招到一个秘密基地受训去了。所以说，锅包肉是甜口还是咸口这个问题，可不是小问题，帮助我们揪出了一个特务。——摘自《我在哈尔滨做地下工作的日日夜夜》

　　什么都能骗得过别人，唯有从小养成的饮食习惯不能。

　　混迹互联网，撕逼掐架是肯定少不了的，最日常的大概是这几年的甜咸党之争。前段时间，一根白菜的交易也能引起一大群人的惊呼。一位网友表示，北方朋友跟他头一次去南方菜市场，目睹他全程就买了一根胡萝卜、一只番茄和一小把豆芽时，脸上一瞬间浮出了震惊、难以置信和害怕的复杂表情，后来沉默地陪他走回家，才开口说：“刚才我以为老板会拍桌子削你。”

　　要知道，北方人买白菜都是以百斤作为基数来买的。而南方人，不仅买菜只买一根，买蒜只买一个，卖冬瓜还要求摊贩只切一条下来呢！

　　这么形容吧——

　　南方是成都男人，温温柔柔问你：“这二两肉是要机器切还是我来给你切啊？”

　　北方是东北大汉，把刀直接剁在肉案上：“只买半斤，你他妈是不是来找茬的！”

　　菜的买法不一样，吃法也完全不同。南方人饭桌上必有青菜。南京有句俗语：三日不吃青，两眼冒火星。广东也有句俗语：三日不吃青，走路不正经。

　　一个极端原教旨主义的南方人对青菜的认知应该是：颜色一定要是绿的，四季豆、豆芽不能算；做法一定得是清炒，下火锅或者盘子里有一点荤腥都不能算；上菜顺序一定是最后一道，这是南方饭桌上的潜规则。一般知道到青菜上桌了，就知道菜已经上完了。

　　而北方朋友，吃饭能加个蔬菜就不错了，酸菜勉强也算“青菜”。

　　省市鄙視链

　　纵观全国，不止南北方有饮食差异，省与省之间，都有着针芒对立的饮食歧视链。

　　比如前段时间美食推送的经典标题句式：“没有一只鸡能活着离开德州”“没有一只鸭子可以活着出南京”，等等。

　　那些只在本地有着蓬勃生机，且口味高阶的食材，除了德州的鸡和南京的鸭，还有西北的羊、云南的菌子和湖北的藕。所以，当生于此长于此的年轻人前往外地市，便会对外地同等食材的劣质晦涩产生抵制与不屑。我一个苏州的朋友就从来不吃北京的鱼虾。

　　而有些食材，也只有当地才有，比如四川的“兔兔”。据统计，仅2016年一整年四川就销售兔子3亿只，占全国市场的近7成。本地兔不够吃，还要从外省调运。因此，尝试冷吃兔、红油兔丁、麻辣兔头已经成为四川旅游的美食打卡必点。而能否熟练食用兔头，也成了判定是否为成都土著的标准之一。

　　但并不是每个人去一个地方都愿意尝试当地的饮食。安徽的臭鳜鱼天下闻名，其民间也有句顺口溜：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”但对于外地人，却是要付出很大的勇气才能下得去筷子。而作为八大菜系之首的鲁菜，大部分菜品都是要浇一层芡汁的。但在有些人看来，这层芡汁却像鼻涕一样恶心；同样的，很多去武汉读大学的学生，在第一次看到热干面时，“觉得像一坨屎”；更别说首都北京，最著名的小吃“卤煮”“炒肝”都是由猪下水制作。

　　周作人曾说：“北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱，馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。”

　　各地的饮食习俗，有的是被地域环境影响，比如湖北多水，所以水产品多；川渝寒湿，所以麻辣祛潮；徽州地少，所以腌制保存。

　　大家互相歧视嫌弃，也都是建立在自己从小的饮食习惯基础上，没什么说服力。但即使是站在歧视链顶端的广东，也一样有着“天上飞的，只有飞机不吃；四条腿的，只有桌椅不吃”的说法。

　　每个省份、地区都有着自己的骄傲和弱项，当地人走出了自己的舒适圈，又或者放眼互联网，层叠胶着之间，也就产生了一个又一个的段子和骚话。endprint