摘 要：异化与归化结合的策略可以发挥二者优势，克服劣势，即在文化层面上以异化为主，归化为辅；在语言层面上以归化为主，异化为辅。依据杭帮菜博物馆对传统杭帮菜名的英译，从文化和语言两个层面探究异化和归化结合的策略是如何具体发挥作用的。此策略的运用不仅能准确地表达菜名原意，还能体现其背后的文化内涵。
关键词：杭帮菜 英译 归化 异化
一、引言
作为国际知名的旅游城市，杭州每年接待的外籍游客数量众多。2016年9月召开的G20峰会更是标志杭州迈入“国际重要旅游休闲中心”的新时代。而杭帮菜作为杭州一大旅游资源，对其名称的英译和推广显得尤为迫切。国内许多学者对菜名翻译的研究多着眼于具体的翻译方法和技巧，很少从异化和归化的翻译策略高度来考虑。然而首先明确采用怎样的翻译策略，才能继而选用合适的翻译方法和技巧，因为前者的实施体现在特定翻译技巧的运用，同时后者的运用需依据一定的翻译策略（熊兵，2014）。因此，本文将以杭帮菜博物馆（以下简称博物馆）中的中英菜品名为语料，探讨翻译策略在传统杭帮菜名英译中的运用。
二、异化与归化
在世界各国、各民族文化交流日趋频繁的今天，翻译作为一项跨语际交流活动，不再仅是语言转换的过程，更是文化转换和传播的过程。而异化策略能够最大程度保留源语中的文化要素。Venuti（1995）认为从弱小民族语言向强势民族语言翻译中采用异化可以抵抗强势民族的文化殖民、彰显弱小民族文化身份。如今汉语的国际地位日益上升，但英语仍占世界主导地位，在中译英过程中采用异化可以使我国民族文化得到外宣和传播。
但是异化不可避免的弊端是译文可能生涩难懂，与目的语读者隔阂较深。归化的优势在于译文的可读性高，但容易损失原文中的文化因素。因此二者有没有可能结合，扬长避短，值得我们探讨。
（一）异化与归化的概念及发展
1813年，Schleiermacher（2006：229）提出：“翻译有两种途径：尽量不打扰原作者，把读者带向原作者；或者尽量不打扰读者，把原作者带向读者。”Venuti（1995）把前者称为异化法，后者为归化法。他还揭示了从17世纪到当代，归化策略在西方翻译史上占主导地位，例如奈达的动态对等理论就是归化的代表。而Schleiermacher认为异化翻译有助于建设民族文化。Venuti也提倡异化，主张表现外国文本在语言和文化上的差异。
异化与归化的理论在90年代后期引入国内，引起了许多学者争鸣。孙致礼教授（2002）在《中国的文学翻译：从归化趋向异化》中推断21世纪异化将被越来越广泛地采用。而蔡平教授（2002）认为翻译方法应以归化为主。张智中（2005）认为异化与归化应从文化和语言两个层面考察，二者在每个层面都有参与但地位不同。
（二）异化和归化的两个层面
谈论异化和归化，应从文化内容和语言形式两个层面考察（张智中，2005）。在文化层面，如前文所述，异化策略利于宣扬异域文化，其优势大于归化。然而百分之百的异化是不现实的，因为两种语言文化总是存在差异过大的情况，此时需要归化加以调和。因此，翻译在文化层面提倡异化为主，归化为辅。而在语言层面，虽然适当采取异化策略可以丰富目的语的语言形式，但很少有翻译的目的是为展现源语的语言形式。而归化由于其读者导向性，则能保证译文的通顺地道，在读者中接受度高。因此在语言层面上提倡归化为主，异化为辅。此外，语言层面上的归化使得译文表意清楚，能够更准确地传递出文化层面上采用异化策略所要表达的文化因素，从而促进源语中的文化传播。
所以，尤其当文本翻译负有传达鲜明源语文化特色的任务时，采用如下归化与异化结合的策略可以发挥优势、克服劣势：在文化层面上提倡异化为主，归化为辅；在语言层面上提倡归化为主，异化为辅。
三、异化和归化结合的策略在传统杭帮菜名英译中的运用
（一）传统杭帮菜的特点
杭州（临安）在南宋时期成为繁华的京都，南北名厨云集于此，杭帮菜达到鼎盛时期。因此杭帮菜也积淀了厚重的文化底蕴，许多菜品的背后都能探寻出一段历史典故。杭帮菜在烹调方法上以蒸、烩、氽、烧为主，在口味上讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩。小吃点心也花样繁多。所以怎样在菜品名称中译出这些特点，对传播杭州的传统饮食文化具有重要意义。
（二）文化层面：异化为主，归化为辅
1.带人名和地名的菜品名
“东坡肉”这道菜是用猪五花肉佐以姜、葱、酱油、黄酒等，于砂锅中焖煮、再于陶罐中旺火蒸成。其来历是这样的：苏轼任杭州知州期间，组织民工疏浚西湖，建堤筑桥，解决了周围田地的旱涝问题。百姓们感谢他，抬猪担酒给他拜年。苏轼令家人把肉切成方块，红绕至酥软后分给民工吃。百姓们越发爱戴他，把这肉称为“东坡肉”。博物馆对这道菜的英译名为“Dongpo Pork （braised pork belly in soy sauce， called dongporou in Mandarin）”。注釋“pork belly”指出了主料五花肉；“braised…in soy sauce”说明烹饪方法为红烧。同时菜名保留了苏轼的字“Dongpo”，可以引起外宾对此人物及其故事的好奇，从而主动探求、学习中国文化。
“西湖醋鱼（West Lake Fish in Vinegar Sauce）”和“西湖莼菜汤（West Lake Water Shield Soup）”的英译名都保留了西湖的地名（West Lake）。在两道菜的主料“Fish”和“Water Shield（莼菜）”前冠以西湖地名，暗示了二者皆为西湖特产。此处异化向外宾展示了杭州的风土人情：西湖除了其怡人的景色，还以丰富的物产与当地人民的日常生活紧密联系在一起。
2.特殊器皿烹制的菜品名
“笋干老鸭煲”是用主料江南土鸭和笋干，佐以火腿、姜、葱、黄酒等，置于砂锅中炖制而成。“煲”在中文里本义就是壁较陡直的锅，在这道菜中特指砂锅。正是砂锅的使用使这道菜获得了汤醇味浓，酥而不烂的独特风味。博物馆译为“Stewed Duck with Dried Bamboo Shoots in Casserole”，其中“Casserole”为炖锅，砂锅，“in Casserole”表明这道菜是在砂锅中制作而成。这样一来，英译名不仅点出了菜品原料，还兼顾了特定的烹制器皿在这道菜中所起的重要作用。此处运用异化能使外宾从独具特色的烹饪器皿中一窥中国博大精深的烹饪文化。
3.与节令有关的菜品名
腊八饭是由多种谷物干果搭配煮成的饭，在每年农历腊月初八几乎家家都要制作、食用。腊八源于中国古代腊祭仪式，在一年一度的腊月农闲时期，农民祭天地和诸神。博物馆将腊八饭译为“Rice with Nuts and Dried Fruits（eaten on the eighth day of the twelfth lunar month）”，“Rice”说明了大米是主要材料，“with Nuts and Dried Fruits”说明坚果和干果为辅料。后者通常包括核桃、瓜子、花生、栗子、葡萄干、红枣等，丰富的食材寓示著今年的硕果和来年的丰收。同时注释中“on the eighth day of the twelfth lunar month”说明了腊八饭为农历十二月初八独有。节令性菜品采用异化给外宾了解中国传统节令和风俗打开了一个窗口。
（三）语言层面：归化为主，异化为辅
语言层面的归化指杭帮菜名的英译要在词汇、语法、语义等语言学的不同层次上，用英语中最贴切自然的语言表达原菜名内容，才能保证英译名在读者中的接受度。博物馆传统杭帮菜英译名在语言层面归化的实现如下：
1.词汇层次的归化
“神仙糕”的英译名为“Coloured Sponge Cake（literally called "Immortal Cake"）”，传说神仙也挡不住它的诱惑，故名神仙糕。英译名中使用了“Immortal（长生不死的存在）”来对应中文的神仙，十分贴合原菜名内容。因为在中国多神教语境里没有绝对权威万能的神，如果译为God，则在西方语境里指唯一万能的上帝，就偏离了原文内容。
但具有中国特色且被外国人广泛接受的传统食品名，可以使用汉语拼音。如博物馆把烧饼英译为“Shaobing （a flatbread with sesame seeds on top）”，直接以其拼音命名可以推广汉语和拼音文化，为英语注入新的词汇和语言形式。注释又运用归化促进外宾对食物的理解。
2.语法层次的归化
博物馆菜名在语法层次的归化主要体现在过去分词和介词的使用上。菜肴的做法都用了动词过去分词，例如“煨牡蛎（Simmered Oyster）”中的煨：Simmered；“爆鳝（Quick-fried Crispy Eels）”中的爆：Quick-fried；“菜头汆鞭笋（Quick-boiled Bamboo Shoots with Turnip）”中的汆：Quick-boiled。
介词with在英文中可表示伴随状态，因此多连接主料与辅料或配料，如“蛋黄青蟹（Fried Crab with Salted Egg Yolk）”中，Salted Egg Yolk（咸蛋黄）为辅料。介词in加某物可指某物覆盖于表面，因此在英译名中表示汤汁或配汁，如“蜜渍莲子（Pickled Lotus Seeds in Honey Sauce）”中，Honey Sauce（蜂蜜）为配汁。
3.语义层次的归化
语义上的归化能通俗晓畅地传达菜品的内容。如“笑靥儿”实为中间凹陷的小圆饼，因状似笑脸上的酒窝而得名。如果直接译为酒窝，外宾难以明晓此为何物。所以博物馆采取归将其译为“Fried Sugar Pastry”（油炸糖饼），十分清楚地表达了菜品的实质。
类似的例子还有“浇切”，如果只采用异化，外宾面对这两个动词着实难知其为何物。其实此名包含了制作方法：芝麻末混于糖卤，擀薄、切片。博物馆译为“Crispy Sugar Slices （called jiaoqie in Mandarin）”，运用归化道明了其口感松脆（Crispy）和材料为糖片（Sugar Slices）。注释中的拼音体现了异化，为此食品打上了中国特色的烙印。
四、结语
在传统杭帮菜名英译过程中，异化和归化不是非此即彼的，而是相辅相成、相互促进的。在文化层面上坚持异化为主、归化为辅的策略，可以很大程度地保留菜品背后的文化背景和含义，为杭帮菜的外宣起到积极的推动作用。在语言层面上采取归化为主、异化为辅的策略，可以使菜名通俗易懂，便于外宾接受和尝试。
传统杭帮菜名英译是对外宣传中国饮食文化的一个重要部分，其他菜系也可以借鉴杭帮菜博物馆对异化和归化结合策略的运用，得出既保留文化内涵又易于被目的语接受的译文。
参考文献
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[8] 张智中.兼容并蓄 双层操作——异化归化之我[J].语言与翻译，2005（2）：44-48.
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