胡雨溪 陈文馨

　　扬州素食文化及扬州素食产业的发展

　　胡雨溪 陈文馨

　　扬州作为一座历史文化名城，肩负着继承优秀传统文化的使命，在经济转型中也承担着发展低碳环保经济的责任。而推广素食文化、发展素食产业不失为是有前途又有价值的措施。将素食文化与扬州本地的现实情况结合，也许可从中找到一条素食产业在扬州发展的可行之路。

一、从王磐《野菜谱》看扬州素食文化内涵

扬州人对食物具有天生的敏锐感，无论是明代的王磐，亦或近代的汪曾祺，都佐证了这一点。扬州人的眼光高度不止停留于“吃”上，更附带着对时事百态的看法、对民生疾苦的关注，将“食”建立在“民”的基础上。

　　扬州高邮人王磐的《野菜谱》是一本救荒之作。野菜之中，也是身处精雅悠闲的小城中的扬州人广博胸襟的体现，扬州人的素食观中透着丝丝佛性和儒家“仁”的观点。

二、研究扬州素食发展与佛教寺院相结合的文化条件

古代的扬州香火鼎盛，高旻寺、天宁寺、重宁寺、文峰寺等曾在佛教史上地位崇高，虽然历经千百年沧桑，有些寺庙几近破落，但其对扬州潜移默化的影响从未消失。由于佛教对素食的传播起着很大作用，扬州寺庙便成为扬州人接触素食的重要途径之一。

（一）大明寺与素食

大明寺素食溯源于隋唐时期，1500余年以来，素食传统在扬州生生不息。隋炀帝杨广对佛教的态度十分积极，曾于开皇十年（590）到开皇二十年（600）两度在扬州大明寺设千人僧斋，使得扬州素食名扬天下，至今仍被人们传为佳话。

　　大明寺素食坊特点主要体现在三个方面：

　　1.选取时令蔬菜为主要原料。素食的制作是依天时而变，即遵循了大自然的规律，符合可持续发展的原则。2.延续淮扬菜小巧精致的传统。制作者从外观吸引食客的眼球，食物雕花、文思豆腐等各种造型，在长期的磨练中，不仅手艺得到了传承，而且还能在样式、技艺上加以创新，造就了淮扬菜典雅别致的特点。3.扬州素菜“以荤衬素”的绝妙特色。纯素仿荤菜肴形象逼真、口味纯正，凡荤皆可用素制，令人叫绝。

（二）鉴真图书馆滴水坊与素食

滴水坊的灵感来源于星云大师“一粥之恩”的故事。星云大师建此食坊，也是为将他师傅的仁爱之心发扬光大。滴水坊内的食物每份十元，不为盈利，只为随喜，以行善他人。食坊中的食物每样都有一个别致的名字，如“吉祥面”、“如意炒饭”，“普贤面”，在吃面的同时也能得菩萨护佑，心怀敬畏、不忘德行。类似的还有不少，看似不经意的名字，其实都是佛理在生活中的渗透。扬州滴水坊的菜肴口味，融合了中国八大菜系之淮扬菜的精华，在体悟佛味的同时也能享受广陵特色。

三、以扬州柳湖茶坊为例看扬州素食的发展

扬州是“全国宜居城市”，以其独特的慢生活而闻名，扬州人对吃食的要求向来很高，所以各色菜的品质都是首屈一指。扬州的每条街巷中都隐藏着地道美味的餐厅，虽然小本经营，但每日顾客络绎不绝。下为“柳湖茶坊”统计一天内各类包子的销量调查：

　　

　　(总量：5000只)

　　据负责人介绍，每日的销售状态大致相同。由此观之，肉包销量居多，年长者偏好。但是青菜包销量也有并驾齐驱之势，同时荠菜包和豆腐皮包也比较受欢迎，而小笼包和蟹黄包受价格因素影响稍稍不及前二者。随着生活的富足，饮食结构的改变，大鱼大肉的普及，一部分年轻人为了中和油腥，反而回归素食，素食发展的前景十分广阔。

四、扬州素食产业开发策略

结合以上论述，笔者提出一些关于发展扬州素食的建议：

　　（1）结合扬州地方政府推广素食传统文化知识竞技。先从理念上转型和文化上熏陶两方面入手，着力推广低碳绿色蔬食在环保与心性上的益处，让民众养成亲近自然、关爱自然和从传统中吸收教养的好习惯。瘦西湖景区每年都会举办猜灯谜等文化类活动，将素食理念融入其中，也可作休息餐饮，行动和观念打动民众，树立追求素食文化、品味恬淡人生的良好饮食观。

　　（2）开展素食烹调比赛向素博会靠拢。扬州两岸素食文化暨绿色生活名品博览会是扬州积极开展素食文化交流的一大特色。鉴真图书馆星云大师一直致力于提倡素食精神，普及素食文化，为扬州素食文化进程的推广起到了不可忽视的作用。在民间开展素食烹调大赛可以让更多群众参与进来，将优秀成果推举展览亦可激发民众的热情。

　　（3）在扬州讲坛文化书院开展素食文化与素食烹调研修班。在扬州讲坛文化书院，现已开设花艺、禅修、抄经、茶艺等面向广大市民的静心课程，如若将素食文化、素食烹调引进，既可征集素食爱好者，又可自己辅修佛理知识，还能将美食做予家人，分享饮食心得。

五、结语

食素已成为二十一世纪的饮食新潮流，全球有机农业具有广阔的发展前景。基于“公益、健康、环保”三大理念，并以“返璞归真、崇尚自然、健康养生”为主轴，倡导公民爱护地球、尊重生物，才是我们研究如何将素食文化融入扬州的原始动机，更是素食文化在今日绽放新的生命力的核心精神。

　　扬州大学文学院中文系 225009