李静华

　　摘 要：中国的饮食文化不仅历史久远而且内涵丰富，在发展过程中，不断有新的饮食概念与提法出现，“蔬食”与“素食”就是其中之一。“蔬食”与“素食”两个概念之间有交叉，但侧重点不同。“蔬食”偏向于对生活水平的描述，从而发展成为一个清贫的意向。而“素食”的宗教祭祀方面的内容更深厚，随着时代发展逐渐增加健康养生方面的内容。

　　关键词：蔬食；素食；内容；关系

　　一、蔬食文化探究

　　（一）蔬食的含义

　　“蔬食”一词的历史悠久，在中国古代文献中多次出现，那么何谓“蔬食”？理解“蔬食”首先要对“蔬菜”的定义进行界定。广义蔬菜一般指一切可用来佐餐的植物总称，除了包括草本植物与一些木本植物如香椿、笋外，还包括一些藻类和菌类植物。狭义蔬菜指具有多汁食用器官，可以用来作为副食品的一二年生的草本植物。由于古人在各种文献记载中将香椿、笋、菌藻类植物也记载在蔬菜属中，因此，本文认为广义的蔬菜概念更能阐释古人之蔬菜食用情况。对于“蔬食”的概念，本文特指食用一切可用来佐餐之草本、木本植物和菌藻类等加工制作而成的食物。

　　（二）蔬食文化概述

　　1.蔬食的起源

　　古人很早就关注蔬菜饮食。关于“菜”， 在许慎《说文解字》中解释道：“草之可食者，从草者，采声。”许慎认为菜是随着人类生活生产实践，逐渐从草中挑选出的。因为蔬菜作为草木易于获取，是早期人类饱腹的理想食物。

　　而关于“蔬食”，《墨子·辞过篇》曰：“古之民，未知为饮食时，素食而分处。故圣人作，诲男耕稼树艺，以为民食。”清代孙诒让在《间诂》曰：“素食，谓食草木。素，疏之假字。疏，俗作蔬。”由上可以大致推测，在人类社会发展的初期，远古人类经常采集可食的草类进行分配食用，蔬食即开始出现。

　　2.蔬食文化的发展

　　随着生产力的提高，人类社会贫富差距加大。“肉食”逐渐成为上层食用的食物，平民仍旧以蔬食度日。蔬食的地位，不同阶层的人开始对蔬菜的地位与认知和感情逐渐产生变化。“蔬食”的思想内涵也开始逐渐多元化。

　　（1）下层民众与蔬食。对于社会下层的普通民众而言，蔬菜的供应对民众的生存有重要的影响，《管子·立政篇》提到“六畜不育放家、瓜瓤荤菜、百果不备具， 国之贫也…… 六畜育龄家， 瓜瓤荤菜， 百果备具， 国之富也”。“瓜瓤荤菜”作为普通民众日常生活必备的食物种类，一旦缺乏则民众生活将陷入贫困。在光绪十一年《丹阳县志》记载：“芋，农家多种，以助食，朱晦庵诗：沃野无丰年，正得蹲鸱力”。这些都说明了蔬菜对广大下层民众贫苦生活的重要作用。

　　此外，蔬菜在荒年还兼具救灾的功能，尤其是野菜，在明代王磐的《野菜谱》以及朱橚的《救荒本草》中，记载了大量的野菜种类以供人们在救荒时参考。除了普通常见的蔬菜，下层民众对一些古老的面临淘汰的蔬菜品种仍然十分珍惜。如道光三年《苏州府志》记载“荇菜，似莼所结子烂煑之味甘如蜜，名荇酥，士大夫不知之，遂为野人渔父所常擅”， 光绪十一年《丹阳县志》：“野荸荠，出练湖，岁饥，贫民多取此和松面作食疗饥。”

　　此外，蔬菜给民众简陋的饮食生活增添许多滋味。如点茶中使用丁香萝卜、芫荽、丝瓜等蔬菜，“下层社会在政治、经济、文化诸方面处于劣势，心理选择受到极大的制约，这也决定了下层民众更多地是以廉价或无偿的低档粗疏原料及可能的变化来调剂自己粗陋单调的饮食。”

　　从下层民众对蔬菜的充分使用可以看出蔬菜对下层民众生活的重要，但蔬菜更多得承担解决温饱的责任。

　　（2） 士大夫阶层与蔬食。“蔬食”与士大夫阶层的关系则是多层次的。在先秦时期，“蔬食”多指代一种清贫的生活，更多的是强调经济上的拮据。如在《论语·乡党》中有“孔子虽蔬食菜羹，瓜祭必齐如也”，在此句中“蔬食”一词作为动词出现，说明孔子平时饮食简单，在祭祀时却十分隆重，蔬菜齐备。又如在《论语·述而》“饭疏食，饮水、曲肱而枕之，乐在其中矣”，指代孔子清贫却自得其乐的生活。

　　受孔子的影响，后世逐渐将“蔬食”作为指代士人清贫生活的意象，世人并将此作为评价品行是否高尚的标准之一。如：《三国志·蜀书·董和传》记载董和“和躬率以俭，恶衣蔬食，防遏逾僭，为之轨制。”董和亲自作表率讲求节俭，穿粗布衣吃简单蔬菜飯食，防止阻遏浪费，董和凭借简朴的生活作风成为了人们心中的道德楷模。又如“周彦通……父殁，资产货财一无所取，结庐谢池，未尝交俗。岁尝蔬食，乡里亲戚推其忠信笃敬，过其门知为隐居，入其堂知为君子。”周彦通在父亲去世后，没有获取父亲的财产，隐居起来，终日食用简单的食物，乡人们推崇他忠信笃敬。周彦邦的这种节俭的生活方式，所体现出来的价值观受到民众的推崇。

　　随着唐代田园诗的发展，“蔬食”逐渐与恬静清苦的田园生活结合起来。白居易的《答崔侍郎钱舍人书问因继以诗》云：“日暮两蔬食，日中一闲眠，便是了一日，如此已三年”。诗中用“蔬食”二字强调简单的饮食，以此来表明作者享受对闲适的田园生活。而陆游的《蔬食》“肉食从来意自疑，斋盂况与病相宜。老羝昔作春蔬祟，断稿今无晚钓诗。陌上烟苕谁采采？墙阴风叶正离离。人生饥饱初何校，一斛槟榔笑汝痴。”陆游在不得志的日子里，过着清贫闲适的农家生活，表达了作者甘于清贫的人生态度。

　　由上可见，士人阶层采用“蔬食”作为清俭与宁静的田园生活的意向，从而表达对高堂政治纷争的厌倦。所以，“蔬食”的内涵由单一的代表清贫转变为代表一种宁静与世无争的田园生活。

　　最后，“蔬食”还是士人崇尚自然简单生活的体现。在清代李渔的《闲情偶寄》中将蔬食放在饮食撰写的首位，其次才是谷食和肉食，作者认为“蔬食”既可以节省钱财，又是崇尚复古的表现。所以，“蔬食”除了代表与清贫的生活，还展现了崇尚远古、简单生活的心态，而这种简单的崇尚远古生活方式在一定程度上是由于在清代的时候民众生活水平提高、士人对饮食制作追求奢侈繁复的厌倦。“蔬食”代表社会审美心态的改变，由繁复向简单自然的回归。

　　（3）文人的口味偏好。文人对生于山间的笋、覃以及水中泡发的豆芽评价最高。除了笋、覃、豆芽的味道确实鲜美外，还与文人们自身的精神修养与价值观密切相关。文人们有良好的文化修养，其精神境界、审美格调、人生境遇便投射在其生活的各方面。

　　与生长在园圃中的蔬菜相比，笋、覃生于山间，豆芽泡发于水中，吸收天地的灵气，未受尘世的玷污。在清代文人李渔在《闲情偶寄》中记述道：“蔬食之最净者，日笋，眇日蕈，日豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜。”此言中的“净”，多指自然生长的蔬菜，同时味道清新。此外，还有带有清香气的蔬菜，乾隆十年《吴县志》物产：“荇，荇菜中空外白，有香味，吴中多有，而镇江者为上。”清代文人笔记《浪迹丛谈》记述道：“波棱菜……菜之至无味着，偏入《随园食单》，亦不可解。”

　　在文人眼中，家圃中的蔬菜地位低于山野间有清香之气的蔬菜，而地位最低的蔬菜是人食用后容易产生气味的葱、蒜、萝卜类。在《遵生八笺》中，作者认为“萝卜……然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。”而李渔在《闲情偶寄》中对人们嗜味浓的葱、蒜、韭，而轻清香的椿头作了批判，从而表达自己高洁的处世态度。

　　除此，李渔对待葱、蒜、韭、萝卜的不同态度，也可以间接看出他的情志。“蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。”对待萝卜“然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。”李渔将韭芽比作纯洁的孩子，把萝卜比作看似小人实则君子的，表明自己的立身处世标准与认知。

　　由上所述，“蔬菜”由于其生长周期短，便于获取，在远古时代便开始食用。到阶级社会时期，由于成本较低，受到经济上贫穷的广大下层民众的拥护。而经济状况相对较好的士人阶层，对蔬食的态度更为复杂，认为其是生活清贫的代表，还与其崇尚自然、随性的生活态度与审美有关。

　　3.蔬食的加工

　　中国古代民众在长期的生产实践中，对蔬菜的种类不断进行开发并加工，逐渐形成一套独特的蔬菜食用加工体系。明清时期，蔬菜腌制主要以腌制法、泡制法、酱制法、糖醋制法为主，并且在腌制的细节上进行创新开发。如撒拌和菜与焙菜。这使得蔬菜腌制品的口感更加多样化。野菜的食用则“凡食芳品，先办汁料，每醋一大钟，入甘草末三分，白糖一钱，熟香油半盏，和成，作拌菜料。或捣姜汁加入，或用芥辣，或好酱油、酒娘，或一味糟油，或宜椒末，或宜砂仁，或用油炸。”

　　二、素食文化概述

　　（一）素食的含义

　　关于素食的概念多有论述，由于食用者的动因不同，“素食”所包含的食物种类也具有差异，因而对其定义也不完全统一，但绝大部分素食定义都将由动物身体各部位加工成的产品排除在外，宗教素食会排除荤辛类蔬菜。一般的素食定义为将蔬菜、谷类、菌藻、果品等植物类加工成各种制品食用。

　　（二）中国古代素食的起源发展

　　中国的素食观念源远流长，早在周代就已经产生，如《礼记·玉藻》载“逢子卯，稷食菜羹”，即每逢甲子、乙卯日，为了警戒并避免走上桀纣的奢侈腐化道路，在这几天要吃谷类主食和菜羹，禁止吃肉食。谷类主食和菜羹已与后世“素食”所含内容相仿，此时“素食”中蕴含克制自己欲望的思想。

　　此外，初期的素食还与祭奠死者的礼仪有关。《仪礼·丧服》“既虞，翦屏柱楣，寝有席，食疏食水饮。朝一哭，夕一哭而已。既练，舍外寝，始食菜果，饭素食，哭无时。父传曰：为父何以斩衰也？父至尊也。”此处的“菜果”、“疏食水饮”、“素食”虽然并未完全等同于后世的 “素食”，但已经体现出“素食”的萌芽。由此可以看出，在祭祀的时候，要求“素食”，即只食用谷物与蔬菜水果，酒肉等荤物则被禁止。

　　可见“素食”观念最初起源于上层贵族为了警戒克制自身欲望、是特定场合中禁忌的需要。而“素食”成熟应归功于道教和佛教的发展。“素食”的发展首先与西汉时期道教形成有关。道教中长生不老和成仙得道的愿望、饮食上追求辟谷重视养生的思想，这些被上层人士所推崇，从而促进了中国原有“素食”的发展。东汉时期，佛教传入中国，随后与中国的本土文化相互碰撞，佛教中的“齋饭”与中国的“素食”相互交流，促使仿荤素食的产生。佛教的盛行使得素食发展为一种独特的饮食方式。

　　随着道教与佛教的发展，中国“素菜”体系走向成熟。五代十国，由于佛教的规模扩大，社会奢侈风气盛行。为了经济社会的发展，梁武帝颁布《断酒肉文》，使“素食”成为佛教的正统饮食。所以，“素菜”与宗教“节欲”观念结合，促使中国的素食发展成为一种独特的饮食风味。

　　到了现代社会，食肉过多引起疾病的大幅度增加，这就使得人们对饮食健康的关注度提高。“素食”被人们所提倡，并增加一些动物制品如奶制品、蛋类到素食的饮食结构之中，“素食”逐步发展为一种健康的饮食结构。

　　（三） 素食的加工

　　“素食”发展到清朝的时候，分为寺院素食、宫廷素食、民间素食。“寺院素食，是根据宗教思想和教义，或者修行的需要，来排除一些吃的东西。如：列入“五辛”或“五荤”的一些有特殊气味的蔬菜。如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡薤、兴渠、慈葱、茖葱。这些蔬菜都被排除在“素食”食材之外，其他蔬菜可以被食用。我国的许多寺院中有著名的斋菜，《清稗类钞》“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”。“寺庙素食”独特的风味，使“寺庙素食”成为素食的最重要组成部分。

　　而“民间素食”是融合了佛教、道教以及阴阳五行等多种思想元素的饮食。素食者选择吃素的目的或由于健康，或讲求节制欲望，或基于宗教追求。相比寺院素食，“民间素食”中的“蔬食”更为精致。陈达臾的《本心斋蔬食谱》和林洪的《山家清供》集中反映了宋代素食制作的丰硕成果。书中介绍的素食对形、色要求颇高，文人气息浓厚。

　　素菜不仅在寺院和民间受到欢迎，在宫廷饮食中也占有一席之地。在清朝宫廷的御膳房还专设素局。宫廷素菜为最高统治者享用，做工极为讲究，其原料多为豆腐和面筋。另外，在宫廷中会出现荤菜素做的现象，但宫廷素菜里蔬菜的使用比较少。

　　三、蔬食与素食的区别与联系

　　（一）蔬食与素食的区别

　　從产生时间上来看，“蔬食”的产生在时间上是远远早于“素食”的。蔬菜由于生长周期相对短及获取比较容易，满足了人类的生存的需求，在原始社会已经出现。而“素食”随着阶级社会中祭祀礼仪等文化现象的产生而出现。所以，阶级社会与人类文明的出现是“素食”出现的前提。

　　从文化内涵看，随着生产力的发展，肉食逐渐增多，但肉食仍然限于社会上层阶级食用，“肉食”成为人们的追求，而“蔬食”则被认为是生活贫穷的代称。中国古代社会对“清俭生活”的推崇，使得“蔬食”成为了“清俭生活”的意象，被后世文人不断沿用。而“素食”在产生之初与祭祀活动联系，在发展的过程中，与宗教修行的发展密切相联。在宗教中，一些教义对修行者的要求促进了“素食”内容的发展，“素食”中逐渐赋予了克制、自律、健康等文化内涵。

　　所以，从二者所蕴含的文化内涵看，蔬食文化与文人的关系更为密切，素食文化更强调宗教祭祀文化以及健康养生。二者所包含的人文心态，在内核上是有差异性的。

　　（二）蔬食与素食的联系

　　从二者的内容来看，“蔬食”内容是“素食”的重要组成部分。“蔬食”是食用一切可用来佐餐之草本、木本植物和菌藻类等加工制作而成的食物。而“素食”是排除由动物身体各部位加工成的产品以及一些荤辛类蔬菜，食材包括蔬菜、果品、谷类。所以，“素食”的内容几乎是包含有所有蔬菜的。

　　除此，“蔬食”在不同“素食”中的地位是不同的。“素食”发展到清朝的时候，可分为寺院素食、宫廷素食、民间素食。“蔬食”在寺院素食和民间素食的比例重大。而“民间素食”是融合了佛教、道教以及阴阳五行等多种思想元素的饮食。素食者选择吃素的目的或由于健康，或讲求节制欲望，或基于宗教追求。相比寺院素食，“民间素食”中的“蔬食”更为讲究与精致。

　　从概念的源流角度来看，素食的概念从最初就包含着“蔬食”。素食观念的产生是建立在养生、修行、仁爱、节欲基础上的。而蔬菜食用的多种医疗保健作用被广大人民实践认知，“蔬食”中养生作用被“素食”吸收采用。正如“蔬食，是构成中国素菜的重要组成部分”。

　　最后，“蔬食”与“素食”一定程度是受社会经济发展影响的。当人们受制于贫穷的生存状态，在饮食生活上是被迫安于“蔬食”状态的。而当经济相对富裕，“素食”由于有注重养生，修心的层面，“素食”便不断得到倡导，所以经济越发达，“素食”的概念就越强调反之人们处于“蔬食”状态。

　　综上所述，在历史的发展过程中，“素食” 文化内涵偏重于禁欲，还兼具养生、传播文化等层面。而“蔬食”最初则没有众多戒律或道德的约束，或因为容易采集，或为了崇尚简单自然的生活方式，文化内涵侧重于文人情志的抒发。所以二者所体现的人的心态、目的都是有差别的。

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