文/史　军

　　花椒：中国味的脊梁

　　文/史军

　　如果要选出东西方餐桌的典型调味料，那非胡椒和花椒莫属。虽然中国餐桌上，花椒调味罐出现的频率不像西餐馆中的胡椒瓶，但是，花椒的味道已经渗透到中餐的每一根神经之中。

　　在川菜盛行的今天，花椒进一步巩固了在中餐调料中的霸主地位，它不光使原有的五香味和麻辣味被发扬光大，而且各种新的、堪称麻味加强版的麻椒，颇具清新气味的藤椒，以及出场频率越来越高的青花椒，让我们的舌尖进入新的狂欢时代。

从神的食物开始

虽然如今大家对麻辣香锅都分外痴迷，但是花椒一开始并没有立马摆上人们的餐桌，而是在敬神的供桌上。

　　花椒不仅有麻味，还有香味。而香味在我国古代是颇受重视的，因为古人认为香气是给神灵最好的礼物。而花椒则同兰花、桂皮一样，被视为重要的香料。在《楚辞》中，就有这样的记载：“椒，香物，所以降神。”正是在这种认识的推动下，从商周时期开始，花椒就出现在了祭祀仪式上，这个传统一直延续到了隋唐时期。

　　至于贡品的形式，不仅有花椒粒，还有升级版的形式—花椒粒泡到酒中—制成椒酒。后来，大概是有人为了在神的贡品上沾点光，或者为了祈求好运，开始尝试喝这些神的饮品。于是，花椒总算开始跟人的肠胃打交道了。不过，直到这个时候，花椒仍然是一种象征物。而喝椒酒，更像是祭祀仪式的补充部分。

　　既然花椒是神的食物，那在墓葬中更是必不可少了。在商周和秦汉时期的古墓中，都发掘出土了大量的花椒实物。虽然有学者认为，这些花椒可能是出于防腐目的添加的，但是就发现的数量而言，远远达不到驱虫杀菌的效果。相对而言，此处的花椒更像是活人对死者的美好祝愿。当然了，此时的花椒还是一种身份地位的象征，因为在秦汉时期，还没有人工栽培花椒，所有的花椒都是从野外采集的，这需要消耗大量的人力。事实上，所有的花椒陪葬物都是在富人的墓葬中发现的，平民是无法触及这种昂贵的香料的。

椒宫中的辛香味

在接触花椒的过程中，人们不仅让它有了敬神之责，还赋予了它其他的用途。宫廷历史剧中，我们经常听到皇后住的地方叫“椒房殿”或者叫“椒宫”，这些地方还真与花椒有关。据说，汉成帝迎娶赵飞燕之后，这位可以在手掌上跳舞的美女久久不能怀孕。于是，汉成帝命令工匠把赵飞燕寝宫的墙壁上都涂满了花椒，之后赵飞燕顺利产子，而她居住的宫殿就被称为“椒宫”。据说这样做的依据是，花椒的果实繁盛，用这种多子的植物来装点宫殿，也算是讨个好口彩吧。至于花椒的气味会不会影响生育，就当是个美好的心愿吧。至少在魏晋之后，这种习俗连同“祭祀”“椒酒”一并被放弃了。

　　我忽然想，当年赵飞燕在花椒满墙的宫殿里会不会觉得憋闷，抑或为了怀上龙种，一切都忍了。因为，花椒的香味似乎并不适合出现在菜肴之外的地方。有一年，我去甘肃南部的白龙江流域调查兰科植物的分布，恰逢当地花椒丰收。在一个月的时间里，只要进了公交车的门，浓郁的花椒味就会扑面而来。那是一股浓烈、有冲击力却又似香非香的气味。每当这时我就会想，那些住在椒房殿里的皇后得有多大的忍耐力呢。

　　不过，我很快发现确实有人喜欢花椒的气味。一日，我们去踏青，儿子兴冲冲地举着一个叶子给我看：“爸爸，这个叶子有橘子味。”可是那分明就是一簇花椒叶。花椒的叶子里面多少带点柑橘味，其实这也不奇怪。因为花椒同柑橘一样，也是芸香科的植物。摘下一片花椒叶，对着光看看，就会发现叶片上有很多半透明的圆点—油点。这是包括柑橘在内的所有芸香科植物的共同特征。油点里储存了大量的挥发油（柠檬烯、芳樟醇等），柑橘叶片和花椒叶片的浓烈气味也就由此而来。于是，我们采了很多有“橘子味”的花椒叶带回家。

　　并不是所有的花椒叶片都是有柑橘味道的，我们平常说的花椒，实际上是芸香科花椒属植物的大集合。这里面至少包括了花椒、竹叶花椒、川陕花椒、青花椒和野花椒等五个种类。这五个种类的气味大不一样。就拿花椒和青花椒来说，花椒中富含柠檬烯和芳樟醇，所以，更有柑橘的气息；而青花椒中占主导地位的则是爱草脑，所以它们的味道更加清冽，偏向于胡椒。当然，我们关注花椒更多的在于它的麻。

不一样的青花椒

近来，市面上多了一些青色的花椒，其特有的麻味极具穿透力，不仅与鲈鱼和谐相伴，还与麻辣花生携手共舞，最绝的当属麻辣海瓜子。每个小小的海瓜子中都藏满了青花椒的麻，于是，每次吃麻辣海瓜子，那种舌尖的震颤，怎一个“爽”字了得？于是，这些青色的花椒有了特别的名称—麻椒。

　　有消息说，这些青色花椒之所以麻，是因为在它们完全成熟的时候采摘下来了。但是事实并非如此，目前市场上的青色花椒有两个主要来源。

　　一种是青花椒种的果实，它们的特点是外表比较光滑，油泡比较少，不像花椒的表面那么粗糙。刚刚成熟时，它们的果实还带有红色，但是经过储藏之后，颜色会变成深绿色或者近似黑色。

　　另一种则是藤椒，这是竹叶花椒的一个变种。这种花椒的果实形态与普通花椒近似，它们成熟时的颜色依然是绿色，采摘储存之后，颜色会渐渐泛黄。通过这样颜色的变化，我们可以分辨出两种不同的青花椒。但是在实际的烹饪过程中，除了川菜师傅，很少有人去区分两者味道的差别，因为它们都有一样的麻。

　　人类能适应花椒的麻味，算得上是一件奇异的事情。因为，这种味道甚至算不上一种基本味，而是一种轻微的痛觉。引发这种痛觉的物质，就是花椒中特别的酰胺类物质—山椒素，其中又以α-山椒素的麻味最强。之所以会给我们带来麻味，是因为山椒素可以与我们舌头上负责感觉的TRPV1受体结合，让舌头感觉到刺麻感。有意思的是，辣椒素在我们的舌头上也是通过与TRPV1受体结合发挥作用的。

麻能带来健康吗

在养生理念盛行的今天，人们总期望饮食能为我们的健康加分。于是，各种传统饮食被贴上了莫名的保健标签，花椒作为八大调味料之一，自然也不会被放过。遗憾的是，除了刺激我们的舌头，花椒中的成分并没有太多的神奇功效。

　　如果非要跟健康扯在一起，那还得说α-山椒素。就目前的结果来看，这种物质对蛔虫有很好的驱杀作用。只是在卫生条件逐步发达的今天，蛔虫感染率已经越来越低，这种化学武器还有没有用武之地，都值得考虑了。

　　另外，有实验说，花椒可以在粮仓中抑制曲霉和青霉的生长，这看起来倒像是个不错的用途。回想起来，母亲确实在米箱里面放过花椒。可如今，这种方法似乎也落伍了。

　　不管怎么说，花椒带来的辛香味，确实可以让我们多吃两碗饭，这也算得上花椒的功劳吧。

牙膏里的花椒

虽然花椒和花椒素在效用的比拼中得分甚少，但是，花椒的兄弟—两面针却在此方面表现突出。两面针有个小名叫蔓椒，同花椒一样，也是芸香科花椒属的植物。其特征就是叶片两面的叶脉上都长着尖刺，两面针也因此得名。至于它们的花朵，则一如花椒属的其他同伴那样微小、低调。

　　在20多年前，靠着同名牙膏，这种植物走进了我们的视野。实际上，《神农本草经》就记载了两面针的镇痛功效。至于治疗牙痛的记载，则最早出现在《岭南采药录》中：“患牙痛，煎水含漱。”

　　通过化学分析，我们已经能比较清晰地认识两面针的有效成分。比如，其中的香叶木苷有抗炎作用，对于牙龈的消肿不无裨益。另外，两面针中的生物碱有镇静作用，对于缓解疼痛也是有益的。但是，这并非意味我们可以通过嚼两面针来获得好处，相反，随意吃这种植物会危害我们的健康。

　　两面针中的毒性—氯化两面针碱和氧化两面针碱等生物碱，可导致外周神经系统和中枢神经系统的损害。曾经有口服两面针汤药导致头昏、眼花、呕吐等中毒症状的报道。当服药量过大时，甚至会损伤呼吸中枢，引发昏迷抽搐。所以，还是放弃采药进补的想法吧。

　　在川菜盛行的今天，花椒的香味和麻味已经弥漫在神州大地。这大概是当初主持敬神仪式的祭司所不曾想到的。把花椒弄上餐桌，堪称中餐大冒险中最成功的案例之一。虽然花椒并没有带来特别的营养，但是大家依旧可以沉浸在它的香与麻之中。所谓“一方水土养一方人”，大概就是这个道理。

　　（周东方摘自清华大学出版社《植物学家的锅略大于银河系》一书）