■孟召升/

　　江苏省句容中等专业学校

一、前言

烹饪基本功是每一名烹饪工艺专业的学生所必备的技能，而烹饪基本功的内容并不仅仅局限于传统认知中的刀工与颠勺，还包括油温控制、干货涨发技巧、菜品补救措施、营养搭配等内容。这些基本功内容都需要在烹饪基本功实训课程中有所体现，需要教师在教学时重点强调与培养，做到有针对性的教学，激发学生的实践兴趣，以提高整体课堂教学效果，为学生未来的良好健康发展奠定坚实基础。

二、制定科学的基本功实训标准，培养学生养成良好烹饪习惯

正所谓“无规矩难以成方圆”，烹饪基本功除了一些基础技能之外还包括一些烹饪习惯与认知，为了帮助学生将烹饪基本功打牢需要教师制定科学的基本功实训标准，帮助学生养成良好的烹饪习惯。科学的基本功实训标准主要分为烹饪技术与非烹饪技术两部分。首先是非烹饪技术部分，也就是要教师明确学生在实训课堂上要遵守的一些规章制度，其中包括学生上课率、要求学生穿戴好实训服以及实训装备、学生要遵从教师的指导，在实训课程时间不可随意乱串、要遵守课堂纪律，不允许拿厨具开玩笑、在做完实训操作后要自行清理好自己实训所产生的垃圾、做完菜品后要及时交给教师检查等，这些都是为了给学生营造一个良好的烹饪实训学习环境而制定的标准。其次就是烹饪技术标准，主要包括学生在进行菜品制作前要进行洗手等清洁工作、严格按照教师的指导进行炉火操作、在进行菜品烹饪时要根据教师所教授的材料配比进行操作等这些都是为了帮助学生养成良的烹饪习惯。尤其是调料的科学配比习惯，传统烹饪操作时在添加调料时总是说盐少许、味精少许等，出现这种说法是因为厨师在进行烹饪时往往依靠的是自身丰富的实践经验，但是中职生一毕业就要步入社会进行工作，学生本身的经验就不够也没有时间让其去积累经验，因此就要培养学生科学配比的烹饪习惯，从科学的角度进行实训以弥补学生经验不足的问题。

三、结合示范教学法，明确各种烹饪技巧的操作方法

示范教学法是中职烹饪技术实训课堂常用的一种教学方法也是最直接有效的方法，为了让示范教学法在烹饪实训课堂中发挥最佳效果，就需要教师精化示范教学法。首先在为学生示范时要保证示范的规范化以及标准化，教师要严格按照上述的实训标准进行示范，为学生做好榜样，教师就是学生模仿的榜样，若是教师都不遵守自己制定的实训标准则必然会让学生也不重视标准，最后导致学生在操作时错误百出，对提高学生的基本功十分不利。其次就是边示范边强调重点，在示范到关键部分时要明确告诉学生这一步需要重点注意的问题有哪些，如，在教授学生做锅包肉这一菜品时要做好做菜前的准备工作，将调糊的比例明确、明确油温要在180度、调酸甜汁的比例以及葱与胡萝卜的形状、粗细都要进行明确，这样让学生对菜品制作的关键之处加深印象，有效提高课堂教学效率。

四、烹饪基本功实训课堂引入竞争机制，激发学生实践的动力

中职烹饪基本功实训课堂需要学生一直动手操作，时间长了难免会产生倦怠感，若是任其发展很容易导致学生对烹饪课堂失去兴趣，也会使得学生的注意力降低进而导致听课效率变差，学生操作错误增多，形成恶性循环，导致学生的基本功不扎实。为了调动学生实践的动力，提高课堂教学效果，教师可以在烹饪基本功是新课堂引入竞争机制。可以通过小组合作的方法来开展竞赛，先为学生示范本节课的实训内容，然后将学生进行分组，给学生一定的时间进行组内分工，然后让学生以组为单位合作完成本节课的内容，按照每组的完成速度以及完成效果作为评判标准，教师在这个环节务必要保证公平与公正，在评比时要说明每组的问题与改进之处，这样不仅能让学生心服口服也能够让学生明白自己的问题出在哪里。

五、运用多种教学方式，提高课堂教学效果

中职烹饪基本功实训课程的内容多，若是每节课都只采用示范教学难免会让学生感到无趣和枯燥，因此教师应该尝试运用多种教学形式来丰富课堂教学，提高课堂教学效果。如，教师可以采取失败式教学方法，学生时常会对严格执行教师所规定的教学内容而感到不解，认为即使不按照教师的标准也可以做出美味的菜肴。对于此种困惑若是一味的采取压制态度有可能会适得其反，不如顺势而为采取失败式教学方法让学生按照自己所想的比例进行实践，然后让学生进行品尝，再让学生严格按照教师的标准重新做一次，来对比二者的区别，借此让学生明白科学配比的重要性，从而促使学生自觉的按照标准来实践。也可以采取专项辅导式教学方法，这其实是小组合作的一种变形，由于不同学生的接受能力都有所不同为了让教师能够针对性的进行教学，可以将大班学生分成若干组，教师以组为单位进行教学，既不但为其他学生实践又能够有针对性的进行教学，从而提高课堂教学效果。

六、采用多元化评价机制，对学生进行科学全面的基本功评价

传统的烹饪基本功实训教师都是以学生菜品的完成度、刀工等任务的完成度进行评价，这就很容易使一些实践过程中的问题未能够被及时发现，也容

　　易打击实践结果不理想的学生的自信心与积极性。为了提高烹饪实训课堂的教学质量，教师应该采用多元化评价机制，将评价主体多元化，除了教师对学生的基本功进行评价外，也可以将学生自己作为评价主体，采取学生自评或者生生互评的方式进行评价，让学生能够及时发现自己的不足以及对其他学生的长处有所了解以激发学生的好胜心。然后就是要做到评价内容多元化，教师除了要关注学生菜品的完成度之外也要以学生进行基本功实践时的操作细节、课前准备情况等进行评价，对学生进行科学全面的基本功评价。

七、结语

总之，中职烹饪基本功实训课程要与当前的餐饮市场相结合，教学内容要不仅仅局限于传统的基本技能，也要结合现下人们最关注的健康问题。教师在教学时要制定科学的基本功实训标准，通过标准的执行来促使学生养成良好的烹饪习惯。同时在教学方法上教师要不断精进示范教学法，让学生对各种烹饪技巧有更为准确的把握。将竞争机制引入中职烹饪基本功实训课堂以激发学生的时间动力与学习兴趣。教师也要运用多种教学方式，让教学课堂活跃起来，提高课堂教学效果。最后要采用多元化评价机制，对学生的烹饪基本功进行科学全面的评价，既帮助学生树立学习基本功的信心也要让学生了解自己的不足之处，帮助学生确定提高方向。