姚 尧

　　(作者单位：临沂大学文学院)

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　　沂蒙煎饼的传承与发展

　　姚 尧

　　沂蒙地区自古以来人杰地灵，在沂蒙人民的辛勤劳动和无限智慧的融合中，诞生了许许多多的饮食智慧，比如煎饼、糁、柿饼、全蝎等，这些饮食无一不体现了沂蒙人民的智慧，但煎饼可以说是最具沂蒙特色的代表。从它的起源以及现在发展的现状来看，沂蒙煎饼的发展有着悠久的历史渊源，它对沂蒙文化和精神的传承也有着重要的作用，但在现代化的社会建设过程中，传统的饮食文化不断受到新的挑战，下面将深入分析沂蒙煎饼的传承历史，梳理其发展现状。

　　沂蒙煎饼 历史 饮食文化 沂蒙六姐妹

　　“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随其形而名之也。”可见，饼的种类有很多，而煎饼只是其中的一种，沂蒙煎饼作为煎饼中一个非常重要的分类，享誉古今，从沂蒙人民的手中流出，在抗日战争中留下了不可磨灭的功绩，发展至今，已在中华大地上广为流传。煎饼的起源众说纷谈，其具体的历史起源至今还无法确定，但可以说煎饼是在一代代劳动人民的智慧中凝结出的结晶。

一、沂蒙煎饼的历史传承

(一)春秋战国到三国时期

　　煎饼最早有记载始于齐人之时，蒲松龄《煎饼赋》中有载：“煎饼则合米豆为之，齐人以代面食”。文中所述与现代煎饼大致相似，可以认为煎饼在春秋战国时期就已经诞生并有所发展。但这个理论只有蒲松龄这一赋可以作为理论依据，没有别的文献可以进行佐证，证明煎饼在战国时就已经产生，因此也无法确认其煎饼种类。在三国时期，又有另一个传说故事：孔明先生最初辅佐刘备时，一次被曹兵围在山东沂河、沭河之间，将士饥饿难耐。孔明便让伙夫把玉米面和成糊糊，放在铜锣上摊平，再置于火上烙烤，烤出又香又脆的薄饼。士兵吃后士气大振，终于杀出重围。再有民间所广为流传的关于煎饼的爱情故事，如黄妹子、巧珍与田壮的故事等。虽然这些故事只是民间的一些传说，但也是一个证明煎饼来源的证据。

　　(二)晋朝到南北朝时期

　　三国时期以后，晋朝时期虽然没有直接的典籍可以证明现代意义上的煎饼已经产生，但在文献中已经出现了煎饼二字，在东晋王嘉的《拾遗记》中，有着这么一句话：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。

　　文中江东是现代中国山东及附近地区，根据文章写的，怀疑文中的煎饼就是现代煎饼的雏形。

　　南北朝时期，南梁宗懔在他的《荆楚岁时记》中写道：“北人此日食煎饼，于庭中作之，支熏火，未知所出。”本文也是仅仅提出煎饼二字，并没有详细的讲解，也没有具体的制作方法，因此不能确定文中提到的是不是现代意义上的煎饼。

　　(三)隋唐到宋朝时期

　　在隋代侯白所著的《启颜录》中，记载了北朝时期，齐高祖宴请群臣是所做的一个谜底为煎饼的谜语。唐代牛僧孺所著的《玄怪录》中，“既同诣其家，二吏不肯上阶，全素入告，其家方食煎饼，全素至灯前拱曰：‘阿姨万福’！”根据前文中所写的，可以确定文中所说的煎饼是一种食物，但是无法确定是否是现在所说的煎饼，在五代的《唐摭言》中，“而乃性嗜煎饼，尝为文会，每个煎饼才熟，而维一韵赋成。”文中所言煎饼所用量词为个，虽

　　还是没有具体制作工艺的描写，但是从食品、量词这些角度，但可以相信煎饼已有了初步的发展。

　　在宋代的诸多典籍中都出现了“煎饼”这一个词，如李观诗句中：只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿。《文昌杂录》中所述“人日则有煎饼”，《岁时杂记》中所载“人日前一日扫聚粪帚，人未行时，以煎饼七枚覆其上，弃之通衢，以送穷”。宋朝所记载的煎饼多为祭祀用，与民俗节日有关。

　　(四)元、明、清时期

　　在元朝历史典籍中，有了明确的关于现代煎饼的描绘，在王桢所著《王祯农书·谷谱二》中，“(荞麦)治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食”。《宛署杂记》中“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”这些记载都大体描写了煎饼的制作工艺，但没有煎饼制作工具的出现，直到1967年泰安发现的明代万历年间的分家契约所记载的“鏊子”，并与煎饼连在一起，直接证明了我们现代意义上的煎饼已经出现。

　　清代大文学家蒲松龄在其所著的《煎饼赋》中，更详细的描绘了煎饼的制作过程，其中包括煎饼的原料磨制，煎饼烙制工具鏊子的“鼎足之行”，以及将面酱置于鏊子上怎么翻，怎么烙制，全部进行了详细的描绘，几乎可以认为是我们现代意义上的煎饼。

　　(五)民国时期至现代

　　946年秋，陈毅将军率领新四军从苏州移师山东，许多南方战士不习惯，也不会吃煎饼。在一次军人大会上，陈毅将军不但讲了如何吃煎饼，还即兴编了一段顺口溜：“吃煎饼，卷大葱，张大嘴，口一咬，手一松，吃个煎饼就几分钟。”这件事一时间传为佳话。

　　山东省蒙阴县野店镇烟庄村，是闻名全国的“沂蒙六姐妹”的家乡，在孟良崮战役中，“沂蒙六姐妹”为了支援前线，共烙煎饼达到了7.5万公斤，沂蒙煎饼为中国的革命做出了巨大的贡献。也是在那之后，沂蒙地区的煎饼卷大葱享誉全国，煎饼的发展也逐渐变得多样化，煎饼果子、杂粮煎饼、炸煎饼等衍生品不断地出现在大众的视野里，不断创新。

二、沂蒙煎饼现状

(一)沂蒙煎饼的现状

　　在山东尤其是鲁南地区，什么主食都不能代替煎饼。煎饼耐嚼，越嚼越筋道越香。它食用方便，不论是大葱，还是咸菜或者青菜，卷起来就是一道美食。在临沂，煎饼是上佳的主食，煎饼是沂蒙地区的地域文化特色，它现在经常在传说、文艺作品中出现。在电影《沂蒙六姐妹》和在“舌尖上的中国”(二)第一集《脚步》中，煎饼就有所利用。朴素的乡音，古老的石磨，可以看出煎饼在众彩纷呈的中国饮食文化中占据着一席之地，煎饼在其发展过程中又不断改进发展出了许多衍生品，例如煎饼果子、炸煎饼和菜煎饼等等，它们在人们的生活中也像煎饼一样占据着十分重要的地位，煎饼伴随着一代又一代老区人民的成长。

　　(二)沂蒙煎饼的制作方法

　　现代煎饼主要分为两种制作方法，一种是手工煎饼制作，另一种是机器煎饼制作。

　　制作手工煎饼主要有三种工具：其一是铁制的鏊子；其二是用来推动糊子的竹制子；其三是油擦子，地方又叫它油褡子，用来擦鏊子，避免煎饼粘连鏊子揭不下来。煎饼的用料比较广泛，可以将多种原料混在一起，做成杂粮煎饼。首先要将粮食加水泡透、淘干净，再用磨盘磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。现在多采用磨浆机，省时又省力，而且磨出来的糊子质量也好，细腻均匀。

　　传统手工制作的煎饼好坏全都要看制作者的经验与技术，因为推摊糊子看起来简单，但其中有一定的技巧，用力必须均匀适度，速度要快，用器具从左到右，以旋转的方式将米豆糊刮薄刮平。在民国以前，食物短缺的年代，煎饼的好坏对平常人家并不是那么的重要，只要能用来充饥就已经很好了。随着人们生活水平的不断提高，人们对煎饼的要求也从吃饱到了吃好、吃出花样的地步。而对于这时的煎饼，制作工艺、火候的掌控变得十分重要。对于目前来说，煎饼的制作者也是以中老年为主，年轻人能够掌控好火候的少之又少，正是这个因素催生了机器煎饼的出现。

　　机器煎饼目前大体可以分为两类，一类是半手工半机器的机器煎饼，这种机器的出现可以解决制作者经验不足的问题，使得香酥的沂蒙煎饼得以继续传承。另一类则是纯机器制作的煎饼，主要有饼铛式和滚筒式两种可以进行量产的机器，这种机器煎饼的合格率比较低，其口感也差于手工煎饼，原因除了从业人员缺乏卫生知识、没有良好的卫生习惯外，再加上加工场所简陋、卫生设施不齐全，出现了机器煎饼质量普遍较低的情况。

　　(三)沂蒙煎饼的商品化

　　沂蒙煎饼的风味特色，决定了其可以长期保存而又便于携带的特点，而其商品化沂蒙地区也有着典型的例子。

　　“沂蒙六姐妹”在抗战时期支前烙煎饼的行动影响了一代又一代人。而六姐妹煎饼的创始人吴楠能够与六姐妹结缘便是因为煎饼。吴楠1996年下岗后，准备创业卖煎饼，而煎饼最让人能够联想到的便是“沂蒙六姐妹”。为此吴楠专程赶到蒙阴，见到“沂蒙六姐妹”中的五位老人并征得她们的同意，用“沂蒙六姐妹”作为煎饼品牌的名称。1998年“沂蒙六姐妹”品牌煎饼正式通过了国家商标局注册，其围绕着“六姐妹”支前故事精心设计包装，目前已建设成为山东省特色含品种保健品最大的生产企业，“六姐妹”煎饼被誉为“独具特色绿色保健食品”，产品远销全国十几个省、市、自治区及台湾、新加坡等地。

　　除了“沂蒙六姐妹”煎饼外，煎饼李怀珍创建的私营煎饼公司，从原来1臼石磨、4盘鏊子烙剪饼卖，到现在已发展成为拥有8个分厂、9个办事处、141名员工，资产310万元的私营公司。从原先被城管赶来赶去满地跑，逐渐发展为许多人为了买她的煎饼专门从几十里外的地方赶来。其“沂蒙小调”商标的注册，受到了国内甚至国外人民的欢迎。为了使煎饼适合不同国家和民族的习惯，李怀珍在煎饼袋的包装上增加了中英文的食用对照说明，并贴上了穆斯林标记，保证了其产品有远销各地的条件。

　　从“沂蒙六姐妹”煎饼和“沂蒙小调”煎饼的出现，可以看出煎饼之所以走向商品化有以下几个共同点：

　　(1)真空包装。保证煎饼的质量不受环境干扰，质量对一个商品来说是最为重要的，决定其购买人群不会受到产品质量的影响而减少。

　　(2)低廉的价格。价格低决定了其购买人群数量的增加。

　　(3)标志性的商标及宣传语的设置。以“沂蒙六姐妹”为例，一般人一提到沂蒙山区都会想到六姐妹这几位人物，而这就吸引广大的购买群体对她们所熟知的品牌产品进行购买。

　　(4)多样的口味迎合不同需求的人群。其中包括中老年偏好的杂粮、儿童偏爱的水果口味及糖尿病患者所偏好的无糖养生类口味煎饼，多种口味引起消费者极大的购买兴趣。

　　(5)适当的广告宣传，为产品的销售提供了良好的宣传效果。

三、结语

沂蒙煎饼在老区人民的生活中占据着很重要的地位，它深受人们喜爱，并是沂蒙地区的一个标志性的食物。它是老区人民走到外地后的一种心灵的寄托，煎饼吃出了老区人民的性格，煎饼改变了许多老区人民的命运，将老区人民带出国门，将“煎饼”这两个字带向了世界。

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　　(作者单位：临沂大学文学院)

　　本文系2015年大学生创新创业训练计划项目《沂蒙老区饮食文化研究》的结题成果，项目编号：201510452073。

　　姚尧(1995-)，女，山东临沂人，本科，临沂大学文学院，研究方向：文化产业管理。