阿里木江·于山

　　不知不觉“吃”成你——以乌鲁木齐市民族饮食习惯变迁简析民族关系

　　阿里木江·于山

　　本文以（新疆）乌鲁木齐市近二十年民汉饮食结构和方式的变迁进行讨论得出的一些新识和感悟。

　　变迁 饮食习惯 乌鲁木齐市

一、馕妙不可言

馕是新疆维吾尔族的传统面食，同样也是不得不的一种习惯。无论是居家旅行还是婚庆待客，维吾尔的餐桌上总不会缺少馕的身影。因此在全国范围内把馕和维吾尔族划等号是再恰当不过的。

　　但是在近二十年，就乌鲁木齐市而言馕的钟爱者不仅仅限于维吾尔族这个群体了，汉、回等有自己自主独立生产面食的民族群体也变成了爱吃馕的一群人，昔日的馍馍、馒头和回香（油饼子）都有所失宠了。不仅是在乌鲁木齐市的北方的汉族人如此，在乌鲁木齐市南方汉族人亦如此，昔日油条白米粥固定搭配已不复存在。取而代之的是馕和各类粥及茶。其中馕的种类造型以及孕育出的品牌之类的内容都不做过多的阐述了，归根结底就是市场的多元需求才使其多样的发展繁荣起来了。

　　“阿布拉德的馕”门口蜿蜒似龙的队伍不仅仅限于清晨早上，并且它的馕从天山区已经发展到了乌鲁木齐其他少数民族居住人口不多的区域。根据其相关负责人接受采访时透露：“阿布拉馕”的食用者中汉族人的比例远大于其他少数民族总和。就全市范围内的馕房而言，其遍布的区域和数量已经无法从二十年前民族聚集比例来统筹，唯一可寻的规律仅限于该地区的人口数量。那种仅有少数民族居住地才有馕房的现象在就乌鲁木齐总体而言不复存在了。由此可以看出吃馕已经从维吾尔人的习俗习惯演变成了乌鲁木齐人的一种日常生活习惯。在《论民族互嵌与和谐民族关系的构——以新疆塔城市的实证研究为例》中也同样提出了“异族同俗”的观点，并指出这是民族和谐趋向友好的一个表现。虽然吃馕目前还未成为乌鲁木齐市人的一种习俗，但是只要任其这么自主良性的发展，食馕转变为乌鲁木齐市人的一种“共同地域文化”也仅仅是时间问题。

二、“巴依”爱食“蜜”（米）

歌词写道：老鼠爱大米，但是如今的乌鲁木齐爱大米的不仅仅是老鼠，而是一群维吾尔人。由于天然的地理原因北方抗旱的麦子，让北方人“习惯”吃面；而南方喜水的水稻，让南方人“习惯”于食米。当然维吾尔人也自古以来也吃米，闻名全国的维吾尔手抓饭的就是一种与众不同、别具一格的“米饭”。但是除去抓饭以外，在维吾尔社会中一般的“巴依”（富人）老爷是不会吃米饭菜的。也正因此，二十年前凡是上档次的维吾尔餐厅乃至全乌鲁木齐市的民族餐厅都是没有米饭菜供应的，一般只有面、馍馍和花卷。想吃米饭菜也只能在一些简单的小餐馆寻觅到类似盖浇饭米饭菜。在当时同样在维吾尔家庭中用米饭菜来招待客人也会显得相对低廉，让人觉得不是待客方家里贫瘠就是看不起来做客的来宾。

　　但是在如今的乌鲁木齐已经完全不一样了，原先的各种鲁、粤、川的小炒饭馆渐渐地在乌鲁木齐市没有那么的红火，原先好几条这样的美食街已经不复存在。原先使人显得身份高贵不起来的米饭菜，不知不觉中已经成为维吾尔族上流社会的饮食主力，几乎在所有的高端民族餐厅如海尔巴格、伊甸、巴格万等等开设的餐厅中，菜单是以点菜米饭为主。甚至有些餐厅会根据来宾数量，推出几荤几素、几菜一汤的标准中式（汉式）菜谱组合。米饭的种类也总价位、烹饪方法、取材有了形形色色的区分。这也使得后来开设的中型乃至小型的民族餐馆也争相效仿，现如今这种中式几菜一汤的吃法已经从餐厅“迁徙”至民族家庭。就我家而言吃米饭必定要两菜荤素搭配，还得有汤。对于多年以传统方式进餐的外公外婆而言，所谓的请他们吃大餐若是几菜一汤，会使他们感觉多多少少有点不自在。倒是母亲这辈（60、70后）的叔叔阿姨很快就适应其中了。

　　在王平教授的《论民族互嵌与和谐民族关系的构建——以新疆塔城市的实证研究为例》同样指出各民族的和谐相融其中关键既是“共同文化和习俗”，作为同样信仰伊斯兰教的回民而言跟维吾尔族群众有着太多太多的共同，正是这种多元的优势诞生的回民餐厅不仅使其沟通了大家，更是让自己的经营也飞黄腾达。回民餐厅的多元发展使得其发展速度及规模和收益远远盖过“阿布拉的馕”。“胖老汉”、“老回民”、“沈派西域老回民饭庄”“回民饭店”等餐厅的连锁分布不仅仅限于国内，港、澳的新粤餐厅更是外国人都慕名前去的。而正是这种影响力和多元的清真菜系使得维吾尔人以最快的速度接受并主动的改变了自己饮食结构和认同。

三、不知为什么就是洗洗

在用馕和米来阐述乌鲁木齐市各民族的和谐共融之后，当然也不得不提出一些美中不足的现象。在这多民族和谐共融的都市中依久存在一些，难以简单分析说明就能分析说透的问题。其中洗肉正是其中一个非常让人难以言语的现象之一。

　　由于维吾尔人的饮食结构的改变，也是随着社会的和谐稳定发展。如今的维吾尔族人的餐桌已经无法满足于陆地和空中的美味了，现如今海鲜也正是维吾尔族人饮食中的一种新宠。各种虾蟹、各种鱼藻都是如今的妇女乃至男士们聚餐时必不可少的菜种之一。但是由于本民族中没有出售该类海鲜的群体，那么大家都纷纷前往汉族人的相关店铺购买，但是购买回来后都要相对用心地进行清洗。甚至有人对其清洗的程度让人震惊，当我询问时其不经意的一句：是从汉族人那里买的让我甚是无奈···

　　在内地求学八年期间时不时会在老师家用餐，由于不大清楚清真将就不大清楚，烹饪材料不是无荤既是海鲜。所以常常看到她买回来的海鲜直接下锅，遂觉得这是一道默认程序。

　　由于对该类事情的好奇，对不同的同学追问得知，在内地没回来的羊肉都是会泡水清洗的。既是在乌鲁木齐少数民族的人中也有和大多数的汉族人存在同样的烹饪工序，但是对于海鲜就不是了，可以直接下锅。（询问得知甚至买回来的大肉也不清洗，直接下锅。“洗了就没味了”老人家说到）那么羊肉清洗过就可以入味了吗我不禁自问，这也正是我看到少数民族的对海鲜的中认真态度处于无奈的一种原因吧。

　　由此我觉得，这种洗肉的原因还是一种长期历史和地理文化差异造成的。常言道冰冻三尺非一日之寒，这种长久差异导致的现象也并非一朝一夕就能完全去除的。当然也有一定长度上的转变。例如我家也洗海鲜，但是就拿水冲一下，同样恩师家做羊肉也不再是泡水清洗，仅仅是凉水一冲即可下锅···这种细小的转变源于我和他家的频繁沟通和来往，也正是这种彼此的交流走动，促使各个民族之间更加和谐”。

四、结语

相应的地域内的各族人民交往交流的准则未能够成型和完善，若能使乌鲁木齐市各民族群众形成并遵循这种交往准则：在习俗上相互尊重，在文化上相互欣赏，在美德上相互夸奖，在态度上相互包容，长处上相互学习的融洽。定能使得乌鲁木齐市也能展现出一副胜似塔城和谐般的大好局面。

　　［1］李晓霞.新疆民族关系走向及其影响分析［J］.北方民族大学学报，2012（1）.

　　［2］李晓霞.试析维吾尔民众的国家认同、民族认同与宗教认同［J］.北方民族大学学报，2009（6）.

　　［3］徐平，王平，于泷.乌鲁木齐维吾尔族流动人口生存和发展调查研究［J］.北方民族大学学报，2012（2）.

　　［4］王平，李江宏.乌鲁木齐市多民族混合社区建设研究［J］.中南民族大学学报，2013（4）.

　　［5］王平，严学勤.论民族互嵌与和谐民族关系的构建—以新疆塔城市的实证研究为例［J］.新疆师范大学学报：哲学社会科学版，2015（5）.

　　（作者单位：新疆师范大学民族学与社会学学院）

　　阿里木江·于山（1990-），男，维吾尔族，新疆乌鲁木齐人，硕士在读，民族学硕士，新疆师范大学民族学与社会学学院，研究方向：民族文化与社会民族学方向。